Naminis vynuogių vynas

Vynuogių vyno galima pasigaminti ir patiems. Abejotina ar pavyks pasiekti vynuogininkystės kraštų meistriškumo, bet kažką panašaus į vyną galima gauti. Įprastai vynui naudojamos vieno ar kelių vynmedžių krūmų uogos. Tai dažniausiai dideli krūmai apraizgę kokią nors namo sieną. Ant vieno krūmo auga keli ar net daugiau kibirų uogų. Jei lyginsime su vyndarystės kraštais tai viena vynuogė brandina nedidelį kiekį kekių. Tai leidžia uogoms sukaupti didesnį cukraus kiekį. Vienodo kekių kiekio palaikymas metai iš metų leidžia išlaikyti panašius kokybinius pagaminamo vyno rodiklius. Antra problema tai, kad vynui gaminti Lietuvoje nėra atrinktos tinkamiausios veislės. Mes dar nežinome kokius skoninius ir aromato akcentus galima išgauti iš vienos ar kitos vietinės vynuogių veislės. Tačiau gerai bent tai, kad pastaruoju metu atsirado daugybė naujų, mūsų klimate gerai augančių vynuogių veislių. Su laiku manau atsiras daugiau patirties gaminant kokybišką vynuogių vyną.

Kaip auginti vynuoges vynui

Vynuogės sodinamos apsaugant krūmą nuo šiaurinių vėjų. Dažniausiai vynuogės sodinamos prie pietinės namo sienos. Šiuolaikinės vynuogių veislės jau pakankamai atsparios augti atviroje vietoje, pietiniuose šlaituose. Vynuogę reikėtų genėti, kad riboti kekių kiekį, neužtankinti krūmo. Vynuogininkystės regionuose dažniausiai genėjamas netrukus po derliaus nuėmimo. Paliekamas pagrindinis stiebas iš kurio kitais metais išaugs nauji 4 – 6 stiebai su viena ar dviem kekėmis. Kuo vynuogių krūmas senesnis tuo vertingesnis. Per metus susiformavęs šaknynas turi daugiau galimybių tiekti mineralines medžiagas ir vandenį iš didesnio ploto.

Po derliaus nuėmimo lieka tik pagrindinis stiebas. Iš jo pavasarį augs nauji stiebai, kurių bus palikta tik trys ar keturi. ( Kordoninis genėjimas). Auginant neaptvertose ir laukinėse teritorijose verta daryti aukštesnį stiebą nes žemai esančios vynuogės nuvalgo lapės ir barsukai.

Geresniam vynui gauti perteklinės kekės nuskabomos. Tokia kontrolė leidžia metai iš metų išlaikyti vienodos ( panašios) kokybės vyną.

Kaip žalioji traša tarpuose auginama ir vėliau užariama sultenė

Vynuogių vyno gamyba

Vynui naudojamos maksimaliai subrendusios uogos sukaupusios maksimalų cukraus kiekį. Prieš skinant reikėtų, kad bent 3 – 4 dienas nelytų. Tada ant uogų bus daugiau natūralių mielių. Uogos suminkomos ir dedamos į indą maceracijai.  Indas maceracijai  turi būti kruopščiai išplautas, nešvariuose induose gausite ne vyną, o actą.

Vynuogių uogų traiškytuvas. Prekiauja vitis.lt, galima rinktis iš įvairiaus našumo rankinių ir elektrinių traiškytuvų ir tarkų.

Mechaninė uogų sulčiaspaudė, yra skirtingų tūrių, galima įsigyti vitis.lt internetinėje vyno įrangos ir reikmenų parduotuvėje.

Kuo ilgiau laikoma, tuo sodresnę spalvą turės vynai, skonyje labiau jausis taninai, jie bus aštresni. Šviesesni vynai beveik nelaikomi su odelėmis. Jei uogas atskirti nuo kotelių, vynas bus švelnesnio skonio.
Vynui pagaminti reikia apie 250 - 270 g/l cukraus. Nuo cukraus kiekio priklausys susidariusio alkoholio kiekis, su nurodytu cukraus kiekiu pasiekiamas 12- 13 laipsnių stiprumas.  Galima skaičiuoti 100 g/l x ( 0.45 - 0,55) = alkoholio procentai.  250 x (0.45 – 0.55) = 11.2 - 13.7  alkoholio laipsniai. Dalis cukraus yra natūraliai vynuogėse, jis gali būti išmatuotas hidrometru. Tinkamai auginant net ir Lietuvoje galima pasiekti 20 procentų cukringumo kiekį. Perkant vynuoges iš karto galima išsirinkti žinant vynuogės pasiekiamą cukringumo kiekį. Tai gali būti žymima BRIX ( cukraus gramų kiekis 100 ml sulčių) Nors auginant netinkamai,  net geros veislės pasiekia mažesnį,  8- 12 procentų cukraus kiekį sultyse.  Likusi cukraus dalis pridedama. Paskaičiavus reikalingą pridėti kiekį jo pridedama dalimis, nes iš karto viską sudėjus jo bus per daug, kad būtų tinkama terpė vystytis mielėms.

Pagrindiniai rodikliai kuriuos reikia žinoti gaminant vyną yra rūgštingumas, cukraus kiekis ir temperatūra. Juos išmatuosite su vitis.lt parduodamais matuokliais

Klasikinis vynuogių vyno gamybos receptas

Vynuogės suminkomos ir keletui dienų laikomos uždengtame inde. Galima įpilti nedidelį kiekį vandens. Vyndarystės regionuose vynuogių sultys neskiedžiamos, kokybiškiems vynams nenaudojamas papildomas cukrus. Visą cukrų turi subrandinti vynuogė.

Vynuogių masę dedame į spaudimo maišus ir išspaudžiame. Į sultis pilama nuo trečdalio iki pusės  paskaičiuoto cukraus kiekio, išmaišoma ir išpilstoma į didelius stiklainius. Kuo stiklainis didesnis tuo gausis greitesnė fermentacija, ypač šaltesnėje patalpoje. Didesnė masė geriau išlaiko rūgimo metu išsiskiriančą  šilumą. Tačiau taip pat negalima, kad temperatūra pakiltų aukščiau 30 laipsnių, nes tada sustoja mielių veikla. Indas neužpildomas sultimis apie 15 – 20 procentų. Pirminė fermentacija aktyviausias, trunka 3- 7 dienas. Aktyvumui sumažėjus dugne ima gultis nuosėdos. Atsargiai nupilama, pridedama dar dalis cukraus ir išmaišoma. Supilama atgal į indą. Su kiekvienu nauju pylimu indas pildomas sklidiniau. Tam dalis sulčių fermentuojama mažesniuose induose.  Didelis oro tarpas vėlyvesnės fermentacijos  etape gali būti acto rūgšties susidarymo priežastis. Antrinė fermentacija trunka kol ženkliai sumažėja angliarūgštės išsiskyrimas,   trunka apie 4 - 8 savaites.

Dideliuose induose vynas laikomas kol vynas nustoja rūgti. Indai turėtų būti pripildytas beveik iki pat viršaus. Supylus į mažesnius butelius ir palaikius šilumoje vynas neturi drumstis.

Plastikiniai vyno fermentacijos kibirai yra pigiausia ir vien aiš patogesnių tarų vyno fermentacijai. Tai specialus vyno fermentavimo metu susidarančiai agresyviai aplinkai atsparus plastikas. Jis patogus tuo, kad yra lengvai plaunamas, turi kranelį, vožtuvą. Taip pat plastikinė tara pigesnė nei stiklinė tara. Didesnių kiekių fermentacijai rentabiliausias nerūdijančių plieno statinių variantas. Jos turi plaukiojančius dangčius, dėl to nereikia tiksliai derinti sulčių kiekio prie talpos tūrio. Išsirinksite Vitis.lt parduotuvėje, pristatymas į namus.

Vynas filtruojamas per piltuvėlius, rankinėmis pompomis - filtrais ir elektriniais filtrais siurbliais. Parenkama priklausomai nuo gaminamo vyno kiekio. Išsirinkti ir įsigyti galima čia, Vitis.lt internetinėje parduotuvėje.

Vyno butelius, kamščius, uždarymo, išpilstymo įrangą galima įsigyti vitis.lt internetinėje vyno įrangos parduotuvėje. Pristatymas į vietą.

Klasikinio vynuogių  vyno gamybos technologija

Kotelių pašalinimas,

Vynuogių uogų sutraiškymas,

Maceracija 0 - 5 dienos,

Misos išspaudimas

Sulčių maišymas iki 15 - 16 procentų cukraus,

Mielių pridėjimas, pirminė fermentacija  5 -7 dienos, sumažėja dujų išsiskyrimas, 22 - 25 laipsnių temperatūra, 2/3 pripildomas indas,

Perpylimas, nuosėdų šalinimas,

Malolaktinė fermentacija ( nebūtina, nes vynuogės neturi daug rūgšties),

Skaidrinimas ( nebūtina, vynuogių vynas gerai skaidrėja)

Antrinė fermentacija, gali būti papildoma kitomis mielėmis, mažinama temperatūra iki 14 - 18 laipsnių, pripildomas indas iki 9/10 indo, apie 4 - 6 savaites,

Perpylimas, nuosėdų šalinimas kas 2 - 4 savaitės,

Brandinimas ąžuolo statinėje ar su ąžuolo drožlėmis 6 - 50 savaičių, rūsio - kambario temperatūra,

Išpilstymas, brandinimas buteliuose 1 - 100 metų,

Mano  dėdės patikrintas vynuogių vyno receptas

Uogos skinamos sausos, 3- 4 dienos be lietaus. Uogos su koteliais sumaigomos, dedamos į kubilą ir užpilama cukrumi. Cukraus dedama apie 1,5 – 2 kilogramai 10 litrų. Kubile paliekama kiek laisvos erdvės kurią gana dažnai iki pat viršaus vėliau užpildo besifermentuojanti masė. Kubilas uždengiamas orui nelaidžia medžiaga ( polietilenu). Kubilo turinys išmaišomas bent kartą per savaitę. Po 2- 3 savaičių aktyvaus rūgimo odelės  gula dugnan, sultys lieka viršuje. Sultys nupilamos, odelės išspaudžiamos. Išspaudos užpilamos nedideliu kiekiu šilto vandens  ir dar kartą išspaudžiamos. Į gautas sultis įdedamas likęs cukraus kiekis ir indas uždaromas kamščiu  su sifonu. Į indą pripilama sulčių tiek, kad liktų apie 10- 15  procentų orui. Pasibaigus rūgimui turėtų dugne susidaryti mielių sluoksnis. Vamzdeliu atsargiai nupilamas vynas gali būti iš karto išpilstytas į butelius.  Fermentacijos  procesas geriausiai vyksta 18 – 20 laipsnių temperatūros patalpoje.

Nors šitos masės geriau nelaikyti tiek savaičių. Vynas įgaus kartumo nuo kotelių ir sėklų.  Po penketo dienų odelės iškyla viršun. Sultis nupilame, odeles išspaudžiame.

Vartodami alkoholį, rizikuojate savo sveikata, šeimos ir visuomenės gerove.

Sergejus Jeriomenko