Naminio vyno gaminimas

Vyno gaminimas nuo seno naudojamas kaip vaisių sulčių konservavimo būdas. Vynui gaminti galima naudoti daugumą Lietuvoje augančių uogų ir vaisių. Populiariausi yra vynuoginiai, obuoliniai ir serbentiniai vynai.

Iš ko geriausia gaminti vyną

Vynui geriausia naudoti visiškai prinokusias uogas ir vaisius. Tokie vaisiai ir uogos sukaupia daugiausiai cukraus ir naudingų medžiagų, yra sultingi. Uogas ir vaisius geriausia skinti, kad nereikėtų plauti. Skinama saulėtą dieną, kai išdžiūsta rasa.

Vynuoginiai vynai ima vėl populiarėti atsiradus naujoms, daugiau cukraus sukaupiančioms vynuogių veislėms bei joms tapus švelnesnio skonio. Lietuvoje jau atsirado daugiau kaip šimtas vynuogynų. Naminiai vynuogių vynai dalyvauja konkursuose su profesionaliais somelje ir įvertinami aukštais balais. Lietuvoje jau galima auginti beveik visų garsiausių veislių vynuoges. Tik tai hibridai, turintys dalį garsių vynuogių veislių ir padarytų atsparių šalčiams. Pavyzdžiui Traminer - Siegerrebe, Risling - dalis Solaris, Pinot Noir - Spatburgunder, gerai užsirekomendavo Regent.

Obuoliniai vynai. Geriausiai tinka rudeniniai ir žieminiai, rūgštesnių rūšių obuoliai. Saldžių rūšių obuolių vynas yra mažiau patvarus, sunkiau skaidrėja. Šiomis sultimis verta skiesti rūgštesnes sultis, kurias įprastai skiedžia vandeniu. Rudeninių veislių obuoliai nuskinami tik pilnai prinokę, o vasarinių veislių obuoliai vynui naudojami dar nepilnai sunokę.

Raudonieji ir baltieji serbentai yra vieni iš tinkamiausių uogų vyno gamybai. Iš jų gaunami stiprūs ir aromatingi vynai, dažnai savo skoninėmis savybėmis prilygstantys vynuogių vynams. Dėl didelio sulčių rūgštingumo jos skiedžiamos vandeniu arba švelnesnėmis sultimis.

Juodieji serbentai taip pat tinka vynui, nors vien iš juodųjų serbentų gaminto vyno skonis turi stiprų specifinį prieskonį, kuris ne visiems priimtinas. Dėl to dažnai šių uogų sultys naudojamos maišant jas su kitomis sultimis. Nors gryni juodųjų serbentų vynai taip pat sulaukia labai puikių įvertinimų. Laimi vėlyvųjų veislių juodųjų serbentų vynai.

Agrastai puikiai tinka vynui gaminti. Iš jų kiek sunkiau išgauti sultis, tačiau pasistengti tikrai verta.

Vyšnių vynas yra skanus ir aromatingas.

Slyvų vynas yra vienas iš saldesnių, todėl jų sultys papildomai neskiedžiamos.

Aviečių vynas turi labai stiprų aromatą ir savotišką skonį. Dažnai šios sultys maišomos su kitų uogų sultimis (pavyzdžiui, raudonųjų ar baltųjų serbentų).

Sulčių vynui paruošimas

Pramoniniu ar pusiau pramoniniu būdu sultys išgaunamos uogas ir vaisius smulkinant ar sumalant iki vientisos masės ir išspaudžiant sulčių spaudyklėmis. Nedidelius kiekius galima paruošti ir buitine sulčių spaudykle - centrifūga. Tačiau dažniausiai tokiu būdu tenka išpjautyti kauliukus, kotelius, tad vaisių ir uogų paruošimas atima išties nemažai laiko.

Tačiau ne visiems priimtina mintis, kad uogos buvo traiškomos kojomis, daug greičiau ir paprasčiau uogas ir vaisius sutraiškyti specialiais traiškytuvais. Jie gali būti rankiniai, elektriniai.  Traiškytuvai -vienintelis būdas sutraiškyti obuolius. Didelis traiškytuvų pasirinkimas Vitis.lt

Vynuogių sultys labai lengvai išsunkiamos. Sutraiškytos uogos sudedamos į didesnį indą ir palaikomos kurį laiką.  Tai vadinama maceracija ir su terminais verta paeksperimentuoti. Eksperimentuojama su terminais, temperatūra ir papildomų mielių įdėjimu. Baltiems vynams gaminti vynuogės nemaceruojamos. Taip baltą ar rožinį vyną galima pagaminti iš mėlynų veislių vynuogių.

Juodųjų serbentų, agrastų sultis gana sudėtinga išskirti iš karto. Jų misa užpilama vandeniu, įdedama kultūrinių mielių ir parauginama 1-3 dienas induose su dangčiais, kurie prispaudžia išspaudas. Laikyti reikėtų vėsioje 15-17 laipsnių vietoje, kad neimtų gamintis acto rūgštis.

Toks būdas puikiai tinka  slyvoms tik laikoma trumpiau 0,5-1 diena. Taip parauginus sultis išspausti žymiai lengviau ir jų išskiriama daugiau.

Parauginta arba neparauginta misa dedama į tankaus tinklelio maišelius, paliekama, kol nubėgs, tada spaudžiama rankomis, presais, tarp lentų. Žinoma, efektyviausias vis dėlto centrifūginis išspaudimas.

Daug lengviau išsunkti uogų ir vaisių sultis naudojant spaustuves. Čia yra Vitis.lt parduodama rankinė sulčių spaudyklė.  Sulčių spaudyklėje dedamas sutraiškytų uogų ar vaisių maišelis ir išspaudžiamas. Yra įvairių talpų ir tipų sulčių spaudyklės.

Uogų ar vaisių masė dedama į specialų maišą pritaikytą spaudyklei.

Sulčių ir vandens skiedimo vynui proporcijos

Cukraus kiekis naminiam vynui

Sulčių saldumas pamatuojamas jas išspaudus. Tai daroma naudojant cukrometrą. Vėliau atsirandant alkoholiui cukrometras tiksliai cukraus kiekio neparodys. Todėl paskaičiuojamas bendras reikalingas cukraus kiekis ir skaičiuojama kiek jo įdėta.

Geriausiai mielės dauginasi tuomet, kai cukraus kiekis sultyse siekia 15-16 procentų. Iki tiek reikėtų sudėti dedant cukrų pirmą kartą.

Po cukraus įdėjimo prasideda audringas fermentacijos procesas, kuris trunka 5-7 dienas. Susilpnėjus vyno fermentacijai ir audringam dujų išsiskyrimui pridedama dar dalis cukraus bei nupilamos susikaupusios nuosėdos. Po panašaus laikotarpio ištirpinamas likęs cukrus. Geriausia dalį vyno proceso metu nupilti, jame ištirpinti cukrų ir supilti atgal.

Vyno mielės

Ant uogų ir vaisių yra naturalių laukinių mielių, kurios maitinasi cukrumi ir perdirba jį į  alkoholį. Iš tokių laukinių mielių išskirtos geriausios rūšys kurios vadinamos  kultūrinėmis  mielėmis, kurios vynui gali priduoti papildomų skoninių ir aromatinių savybių. Specialistai rekomenduoja naudoti konkrečios uogos ar vaisiaus kultūrines mieles, taip gaunamas natūralesnis skonis.

Didžiausias kiekis laukinių mielių bus ant sausų, saulėtoje vietoje tarpusių prisirpusių ir senokai lietaus nepraustų uogų ar vaisių. Tačiau net ir nuplovus lieka naturalių mielių iš kurių galima tikėtis neprognozuojamos fermentacijos. Jei mielės nedominuoja fermentacijos procese gali jų vietą užimti kenksmingi mikroorganizmai kaip acto bakterijos, pelėsiai.  Vitis.lt siūlo vyno mielių pasirinkimą.

Pradedančiąjam verta panaudoti naminio vyno gamybos rinkinį. Šiame rinkinyje be mielių yra nuskaidrintojai, ąžuolo drožlės ir kiti ingradientai kurie padaro puikų vynai.

Mieles rekomenduojama ne pilti, bet padauginti atskirame inde. Tam imamos tokios pat koncentracijos sultys, užvirinamos, įdedama cukraus, kad būtų optimali 16 procentų koncentracija (1 l - 100-120 g cukraus). Mišinys ataušinamas iki 25 laipsnių, įberiamos mielės. Šis mišinys gali būti laikomas kelias valandas 18-20 laipsnių temperatūroje, įpilamas į paruoštas rauginimui sultis. Tokio kiekio turėtų pakakti apie 100 litrų sulčių.

Vyno fermentacijos indai

Namų poreikiams dažniausiai naudojami 10-20 litrų talpos stiklainiai. Jie optimalūs ir pagal talpą, ir pagal svorį juos kilnojant.

Indas turi būti sandariai uždengtas kamščiu, geriausia guminiu arba plastikiniu. Jo centre padaroma skylutė, į kurią įstatomas specialus sifoninis alsuoklis. Jei prie sulčių pateks oro - ims gamintis acto rūgštis. Proceso metu pasigamina daug anglies dvideginio, kurio užtektų susprogdinti indą, jei stiklainis būtų aklinai užkimštas.

Plastikas vyno fermentacijai? Laikas pakeisti stereotipus, yra plastiko kuris tam skirtas. Tuo tarpu plastikinio fermentacijos indo kaina perpus mažesnė nei stiklinio. O dar ir plovimo paprastumas. Ir dar kranelis - vieni privalumai. Vitis.lt atsiųs tiesiai į objektą.

Stiklainio išplovimas gana didelė problema. Tačiau ir ją padės išspęsti Vitis.lt. Čia rasite stiklainio plovimo šepetį.

Plieninė fermentacijos statinė su plaukiojančiu dangčiu kiekvieno vyndario svajonė. Nereikia taikyti vyno kiekio, vėlesniuose etapuose galima perpaskirstyti į kitas talpas reikiamu kiekiu. Įvairios talpos, nuo buitinių 30 litrų  nerūdijančio plieno  fermentacijos talpų iki 2000 litrų pramoninių metalinių vyno fermentacijos talpų

Pirminė vyno fermentacija

Pagrindinė vyno fermentacija vyksta 5 - 20 dienų. Jo metu sultys putoja, išsiskiria daug dujų, kyla sulčių temperatūra. Indą su besifermentuojančiu vynu rekomenduojama laikyti 20 - 25 laipsnių temperatūroje, neleisti jam perkaisti daugiau kaip iki 35 laipsnių. Sušilus daugiau kaip 35 laipsniais indas ataušinamas lėtai perpilant vyną arba įstatant į šalto vandens indą.

Vitis.lt  siūlomas vyno termometras

Praėjus 5 - 10 dienų nuo fermentacijos  pradžios, vynas ima skaidrėti, indo dugne nusėda nuosėdų sluoksnis. Nuosėdas reikia pašalinti, nes jos gali priduoti vynui kartumo ir kitokių nemalonių skonių ar kvapų. Vynas nupilamas pasinaudojant žarnele į kitą indą, nesiekiant drumzlių sluoksnio. Geriausia naudoti perpylimo vamzdelį su pompa. Nors daug kas siūlo fermentacijos proceso metu naudoti vėdinimą perpilant ir maišant tačiau šio proceso neteko matyti vyninėse. Maišymas vyksta maceracijos metu kai permaišoma misa.

Malolaktinė vyno fermentacija

Sultyse dažniausiai dominuoja gana aštrios rūgštys. Tai vyno, obuolių rūgštys. Pieno rūgšties bakterijos jas perdirba į švelnesnę pieno rūgštį. Vyne yra laukinių pieno rūgšties bakterijų kurių procesą sunku sukontroliuoti ir jos netgi gali kiek sugadinti vyną. Geriau naudoti kultūrines pieno rūgšties bakterijas.

Pieno rūgšties bakterijos dedamos po pirminės fermentacijos. Pieno rūgšties bakterijos  turi būti įdėtos prieš sulfitus.

Antrinė vyno fermentacija

Vynui pasiekus apie 5 procentų alkohokio koncentraciją į procesą įsijungia kitokių mielių grupė. Angliarūgštės išsiskyrimo procesas sulėtėja. Naujos mielės mėgsta šaltesnę temperatūrą ir laikoma apie 14 - 16 laipsnių temperatūroje.

Vyno indai pripilami sklidiniau, nes nebebus tokio putojimo, užkemšami ta pačia angliarūgštę išleidžiančią sistemėle.  Darant perpylimus reikia laikytis idealios švaros.

Vyno skaidrinimas

Antrinės fermentacijos metu vynas sparčiai skaidrėja, dugne nusėda nuosėdos kurias reikia periodiškai šalinti. Turint laiko vynas bus natūraliai nuskaidrintas. Tačiau kai kuriems vynams ( obuolių, slyvų) skaidrinimas gali trukti ilgai ir galima panaudoti specialius skaidrintojus. Skaidrinimas veikia kai skaidrintojai traukia priešingo elektrinio krūvio daleles. Tai želatina kurios elektrinis teigiamumas suriša kartumą priduodančius taninus. Neigiamo krūvio silicio dioksidas šalina kartumą ir naudojamas dažniausiai po želatinos. Nuosėdas reikėtų nupilti po poros savaičių. 
Yra dar dešimtis skaidrintojų kurie be skaidrinimo gali kiek pataisyti vyno sąvybes. Taip pat naudojami sorbciniai skaidrintojai.  
SKaidrintojai gali būti dedami prieš ar po fermentacijos. Konkrečiai reikėtų naudoti pagal gamintojo rekomendacijas.

Rankinis filtracijos indas.

Naminio vyno brandinimas

Pasibaigus vyno fermentacijai brandinti galima statinėse. Klasikinė vyno statinė gaminama iš ažuolo, tokioje stainėje brandintas vynas įgaus kitokį skonį. Vitis.lt siūlo ir metalines statines vyno laikymui.

Po kelių mėnesių ar ilgesnio laikotarpio vynui perėmus statinės formuojamą  gerą skonį, jis išpilstomas į mažesnius butelius ir laikomas gulsčiai pastovioje temperatūroje. Skirtingo ąžuolo statinės perduoda skirtingus skonius ir poskonius. Pavyzdžiui prancūziško ąžuolo statinės mėgstamos dėl suteikiamo vinilės skonio. Perlaikyti statinėje taip pat neverta, nes statinė gali permušti vyno skonius. Kuo šviežesnė statinė tuo stipresnis bus permušimas. Daugelis vyndarių vietoj statinės naudoja ąžuolo drožles. Vitis.lt asortimente kelios dešimtys skirtingų ąžuolų drožlių vynui.

Naminio vyno išpilstymas į butelius

Geriausia temperatūra vynui laikyti yra 12-18 laipsniai šilumos. Pilstoma į iškaitintus butelius, užkemšama naujais kamščiais, dar galima ir papildomai užvaškuoti. Ar vynas jau subrendęs pilstymui į mažus butelius galima patikrinti kelis butelius pastačius šiltoje patalpoje. Jei vynas per 10 dienų nesusidrums ir neiškirs nuosėdų - vadinasi, jau galima išpilstyti.

Tradiciškai geras vynas užkemšamas kamštinio ąžuolo kamščiais. Įspausti į butelio kakliuką prireiks daug jėgos, tam naudojami specialūs vyno kamščių uždarytuvai.

Svarbu prisiminti, kad vyno negalima peršaldyti.

Vyno problemos

Acto rūgšties rūgimą sukelia acto rūgšties bakterijos. Kaip ir laukinių mielių, jų yra ant vaisių ir jų dauginimuisi reikalingas nuolatinis oro kiekis. Kokybiškas mielinis rūgimo procesas stabdo actinių bakterijų vystymąsi, todėl pasibaigus pagrindiniam mieliniam rūgimui, vyno turi būti pripilta kaip galima daugiau, iki pat kamščio, kad acto bakterijos gautų kaip galima mažiau oro.

Pelėsio vystymasis suaktyvėja, kai vyksta silpnas mielinis rūgimas. Taip gali būti dėl mažo mielių kiekio. Tokiu atveju vynas perpilamas, vėdinamas, pridedama cukraus ir kokybiškų vyno mielių.

Pieno rūgšties rūgimas vyksta kartu su mieliniu procesu jei yra daug pieno rūgšties bakterijų. Tai dažniausiai lemia naudota nešvari vyninė medžiaga ar indai. Siekiant išvengti šio proceso turi būti laikomasi švaros patalpose ir proceso metu, laiku pašalinamos mielinės nuosėdos.

Pelių prieskonį vynas įgauna pradedant pūti nepašalintoms mielių nuosėdoms. Šį skonį panaikinti sunku: vynas vėdinamas, saldinamas ir užraugiamas kultūrinėmis vyno mielėmis. Dėl tos pačios priežasties vynas gali įgauti ir supuvusių kiaušinių kvapą.

Vyno drumstumas būna jam nevisiškai išrūgus. Pašalinamas įmaišius kitų vaisių vyno, galutinai išraugiant ir dažniau vyną vėdinant, jį nupilant.

Daugelį vyno problemų galima išspręsti naudojant įvairius vyno gamybos priedus. Tai stabilizatoriai, harmonizatoriai, fermentai, mielės, pieno rūgšties bakterijos.

Vyno butelių plovimas

Vynas dažnai išpilstomas prieš naujo derliaus supilstymą. Prieš išpilstant vyną tenka švariai išplauti fermentacijos indus. Stiklainiams kyla daugiau problemų ir prireikia gero šepečio.

Vyno šepečius galima nusipirkti vitis.lt parduotuvėje

Naminio vyno gamybos filmas  instrukcija  Vyno gaminimas

Sergejus Jeriomenko

Vartodami alkoholį, rizikuojate savo sveikata, šeimos ir visuomenės gerove.

Laisvalaikio gido anonsas.lt informaciją atgaminti visuomenės informavimo priemonėse bei interneto tinklalapiuose be raštiško UAB "IKS" sutikimo draudžiama.