Egzotiški grybai – nauji skoniai ir galimybės

• 
• 
• 

Kadangi lietuviai – grybus mylinti tauta, susidomėjimas egzotiškais mūsų miškuose augančių gėrybių giminaičiais vis didėja. Lietuvoje jau seniai sėkmingai auginami, vartojami (ir eksportuojami) pievagrybiai, geriausi restoranai užsisako triufelius, o kaimynai latviai žengia pirmus ir, berods, sėkmingus žingsnius augindami japoniškus šitake grybus.
Tiesa, net ir rūpestingai užauginti bei atrinkti egzotiškieji grybai neturėtų būti laikomi šaldytuve, popieriniame pakete, ilgiau nei 5-7 dienas.

Šitake
Jį vadina miegančio Budos grybu, tėvyne laikoma Japonija, iš kur šitake paplito į Kiniją ir Korėją, Tolimuosius Rytus. Jis auga ant medžių kamienų – shii reiškia kaštono medį, o take – grybą. Kaip delikatesas, šis grybas žinomas visame pasaulyje. Senovės Japonijoje jis buvo toks brangus, kad juo mėgautis galėjo tik valdovai ir artimiausi jų aplinkos žmonės.
Šitake – labai vertingų medžiagų šaltinis, turintis aštuonias amino rūgštis, enzemų, ergosterolo, proteino, vitamino B6. Jis pasižymi priešvėžinėmis savybėmis – aktyvuoja organizmo sugebėjimus kovoti su vėžiu, o ne stiprina visą imuninę sistemą, kas šios ligos atveju yra nepageidautina. Taip pat šitake sumažina spindulinės ir chemoterapijos pašalinį poveikį. Jis padeda kovoti su virusais – tiek „paprastais“, sukeliančiais banalią slogą, tiek su ŽIV. Gydomųjų grybo savybių sąrašas dar ilgesnis, tiesą sakant, mokslininkai nuolat atranda naujų.
Beje, tiems, kurie neturi didesnės valgių gaminimo patirties, pravartu žinoti, kad šis grybas labai skanus ir su sumuštiniais. Grybo skonis primena riešutų ir česnako skonį. Japonai bene vieninteliai vartoja šiuos grybus žalius, kitos šalys atiduoda pirmenybę džiovintiems.
Dažniausiai naudojamas Rytų virtuvėje, tinka apkepti riebaluose, ant grotelių, tešloje ir t.t., jį iš esmės galima dėti į bet kuriuos patiekalus.

Portobello
Tai viena iš pievagrybių atmainų. Pavadinimas atsirado XIX a. pabaigoje – kaip sėkmingas marketingo žingsnis, nes šį, neypatingai išvaizdų grybą reikėjo kažkaip „pagražinti“ - portobello šiaurės Italijoje vadinamas "cappellone" – tai reiškia “didelė skrybėlė”.
Tai dideli rudi grybai, aštriai kvepiantys žeme ir turintys intensyvų skonį. Grybo kepuraitė plokščia, didžiulė, skersmuo kartais siekia net 15 сm. Koteliai tvirti ir labiau tinkami tik ruošiant sriubas, sultinius, padažus ir pan. Portobello kepurėles galima vartoti supjaustytas, bet rekomenduojama jas visas kepti ant grotelių (Jos mėsingos, o kepant tampa dar tvirtesnės) ir dėti į sumuštinius, užkandžius ir įdarus farširuojant.
Viename vidutiniame grybe daugiau kalio nei banane, jis – puiki mėsos alternatyva vegetarams.
Pirkdami rinkitės tvirtus ir stangrius grybus, turinčius malonų žemės kvapą. Venkite suglebusių ar padžiūvusių. Jie neturi būti susiraukšlėję ar slidūs.
Virtus Portobello taip pat galima užšaldyti ir laikyti keletą mėnesių.

Crimini grybas – tai Portobello paauglystėje. Visas grybas yra valgomas. Smarkus, intesyvus grybo skonis derės prie jautienos, žvėrienos, taip pat daržovių patiekalų.

Austrių grybas (oyster mushroom)
Tai tiesioginis vertimas iš anglų kalbos. Beje, taip šis grybas vadinamas dėl to, kad iš tikrųjų primena austres – tuos švelnius moliuskus – savo išvaizda, kvapu ir netgi šiek tiek skoniu. Tiesa, skonis varijuoja nuo švelnaus iki stipraus, kartais salstelėja, o kartais turi anyžinį prieskonį.
Jie grakštūs, auga miške ant medžių kamienų ir kelmų. Spalva – nuo ryškiai baltos iki šviesiai rudos, randami ir žydri ar šviesiai violetiniai grybai, dydis nuo 5 iki 15 сm. Šie grybai greitai išdžiūsta, todėl juos reikia pirkti visai prieš gaminant.
Švelnus skonis derės prie vištienos, veršienos ir jūros gėrybių. Pakepinus su sviestu ir svogūnais, atsiskleis skonio turtingumas. Tinka derinti su kitais grybais – sriubose ir padažuose. Galima ir apkepti tešloje.
Jaunus austrių grybus užtenka patepti alyvuogių aliejumi, pabarstyti prieskoniais ir pakepti karštoje orkaitėje 2 - 3 minutes. Patiekti visu krūmeliu jie bus gražus ir skanus užkandis.

Hon arba Buna šimeji (Hon- or Buna-Shimeji)
Šis grybas pasižymi švelniu moliuskų skoniu. Nedidelės rudos kepurėlės su 5 centimetrų ilgio koteliais išsaugo traškią struktūrą net apkepinus riebaluose. Rekomenduojama apkepti juos itin karštuose riebaluose – taip atsiskleis skonis. Taip pat vėliau galima pagardinti česnakais ar svogūnais. Jis tiks jūros gėrybių sriuboms ar trintoms sriuboms, troškiniams.

Maitake (angliškai dar vadinamas "Hen of the Woods")
Tai ganėtinai neseniai pradėtas auginti grybas. Tačiau jo suvartojimas Japonijoje jau siekia keliasdešimt tūkstančių tonų per metus – vertinamas ne tik maitake skonis, bet ir gydomosios savybės.
Maitake auga kupsteliais, kurių pagrindas tvirtas, o pačių grybų koteliai ir kepurėlės trapesni. Jis dar vadinamas miškų višta dėl savo „plunksnuotos“ išvaizdos. Japoniškai maitake reiškia „šokantis grybas“ (pasakojama, kad šis pavadinimas atsirado dėl grybautojų reakcijos atradus neįprasto grožio grybą). Grybų kvapas savitas, o skonis apibūdinamas kaip „miško“. Valgomos visos kupstelio dalys, tiesa, rekomenduojama supjaustyti 1-2 cm gabalėliais.
Juos tinka lengvai apkepti svieste ar aliejuje, taip pat praturtinti patiekalus su kitais grybais – sriubas, troškinius. Maitake galima įdaryti krvetėmis, smulkintais migdolais, o viršų uždengti lydytu sūriu.
Maitake dera prie mėsos, paukštienos, tačiau skanus ir patiektas viemas. Galima susmaigstyti krūmelį vytinto itališko kumpio griežinėliais ir keletą minučių apkepti karštoje orkaitėje – kol kumpis ims čirškėti.

Enoki
Enoki reiškia “žieminį grybą”, nes auga prie 1 ar 2 laipsnių.
Jų kotelis ilgas, o kepurėlė mažutė. Trapūs, panašūs į gėles, jie krūmeliais auga Kinijoje bei Japonijoje ir gali būti valgomi tiek žali, tiek termiškai apdoroti. Enoki – ketvirtas labiausiai vartojamas grybas pasaulyje (100 000 tonų per metus).
Žalius juos tinka naudoti salotoms ir sumuštiniams, taip pat garnyrams.
Labai tinka sriuboms, taip pat salotoms papuošti.

RECEPTAI

Ant grotelių kepti Portobello grybai

Sudėtis:
• 8 portobello kepurėlės,
• alyvuogių aliejaus,
• druskos,
• pipirų.

Gaminimas
Grybus nuvalykite, iš abiejų pusių patepkite alyvuogių aliejumi ir kepkite ant grotelių - 5 ar 6 minutes kiekvieną pusę. Pabarstykite druska ir pipirais, patiekite su skrudinta balta duona.


Portobello grybai garnyrui

• 8 portobello grybai,
• alyvuogių aliejaus,
• česnako skiltelė.

Gaminimas
Keptuvėje, ant vidutinės ugnies, pakepinkite susmulkintą česnaką ir nuvalytus nepjaustytus grybus (tiesa, galima juos ir smulkinti – daugiau ar mažiau). Juos vis paverskite ir kepkite kol suminkštės (5 – 6 minutes). Jei mėgstate, galite kartu pakepinti ir svogūnus bei paprikas.
Patiekite kaip garnyrą prie mėsos ar žuvies pabarstę mėgstamais prieskoniais ir žolelėmis.
P.S. Galite kepti grybus ir orkaitėje – sudėkite aliejumi pateptus grybus kepurėlėmis žemyn ir kepkite įkaitintoje orkaitėje 160 laipsnių temperatūroje apie 20 minučių.