Makedoniška virtuvė: burekas

• 
• 
• 

Pusryčiai pakeliui į darbą

Kiekvieną rytą pro Makedonijos sostinės Skopjės daugiaaukščio langus matydavau tą patį vaizdą – minios makedonų skubėdavo darban. Vieni pakeliui nusipirkdavo riestainį su sezamo sėklomis – gevreką – ir sukrimsdavo spėriai žingsniuodami. Kiti leisdavo sau užsukti į vietinę kepyklėlę ir, pasiėmę gabalėlį karštutėlio riebaus bureko su mėsa arba su sūriu, netgi pritūpdavo minutėlei kitai bei „pasikraudavo“ visai dienai, užsigerdami jogurtu.
Tiesa, patys makedonai sako, kad geriausią bureką kepa Bosnijos ir Hercegovinos kepėjai, iš ten šis skanus ir sotus užkandis apie 1960 metus atkeliavo į Kroatiją bei Slovėniją. Gevrekams makedonai ypatingo dėmesio neskiria ir jų atsiradimo istorija nesidomi, tik ... perka tūkstančiais kasdien...


Bureko kilmė

Įvairaus įdaro sluoksniuotos tešlos kepiniai (leisiu sau juos vadinti tiesiog „sluoksniuočiais“) populiarūs visoje buvusios Otomanų imperijos teritorijoje. Vieni mėgsta bureką su bulvių įdaru, kiti – su daržovėmis. Burekas kepamas didelėje skardoje ir vėliau supjaustomas pageidaujamo dydžio gabalėliais arba iškart ruošiamas individualaus dydžio porcijomis.

Kilęs šis sluoksniuotis iš Turkijos, ten vadinamas “börek” ir yra vienas iš žymiausių ir seniausių patiekalų. Pavadinime “börek” šaknis yra “bur” – turinti reikšmę “sukti”. Börek turkiškai reiškia bet kokį kepinį, pagamintą iš sluoksniuotos tešlos ir paprastai šiam žodžiui “akomponuoja” kitas, tiksliau apibrėžiantis sudėtį, gaminimo būdą ar netgi regioną - kol böreği, su böreği, talaş böreği, tatar böreği or sarıyer böreği. Pavyzdžiui, sigara böreği ("cigaro formos burekas”) dažnai įdaromas fetos sūriu, bulvėmis, petražolėmis, o kartais malta mėsa ar dešrele. Nesunku rasti burekų ir su špinatais, porais, baklažanais ir t.t.

Yra ir ne tokia riebi bureko versija – vandeninis burekas (laisvas vertimas iš “voda burek”). Tuomet tešlos sluoksniai iš pradžių apverdami (taip paruošti jie sugeria mažiau riebalų), o vėliau, prieš kepant, tarp jų tolygiai paskleidžiamas sūrio, petražolių ir aliejaus mišinys.
Taip pat gaminami ir burekai be įdaro, o kartais įdaras būna iš obuolių, vyšnių, grybų ir kitų, netgi picai gaminti naudojamų komponentų.
Nesvarbu, kokį bureką skanausite, nepamirškite, kad nuolatinis jo palydovas – jogurtas.


Kiekvienoje šalyje – savi burekai

Burekas buvusios Jugoslavijos teritorijoje paprastai turi “greito maisto” statusą. Jis siūlomas visose, didesnėse ar mažesnėse kepyklose. Įdomu, kad burekai parduodami ir specializuotose, tik jiems skirtose parduotuvėlėse, Serbijoje vadinamose бурегџиница, Kroatijoje – buregdžinica, o Makedonijoje - бурекџилница/ burekdžilnica. Šios buregdžinicos iki XIX a. apskritai buvo vienintelės, turinčios kepyklos-parduotuvės funkciją.

Specialistai išskiria ypatingą serbų ir makedonų bureko rūšį – apvalųjį bureką. Jį gaminant ploni tešlos sluoksniai suspaudžiami pramaišiui su įdaro bei riebalų sluoksniais ir patalpinami apvalioje kepimo skardoje bei uždengiami vienu dideliu tešlos sluoksniu. Paprastai tokio bureko įdarui naudojamas sūris arba malta mėsa.

Šiuolaikinio “apvaliojo” bureko receptas ištobulintas Serbijos mieste Niše, į kurį atkeliavo dėka žymaus turkų kepėjo Mehmed Oglu, atvežusio sluoksniuočio idėją iš Stambulo 1498 m. Pirmąjį bureką Zagrebe pagamino albanų kepėjas netoli geležinkelio stoties po II-ojo pasaulinio karo.

Iki šiol kiekvienais metais Nišo mieste vyksta burekų varžybos (Buregdžijada). Paskutinįjį kartą pagamintas net 100 kg svorį viršijęs burekas.
XX a. antroje pusėje serbiškas burekas išpopuliarėjo Kroatijoje ir Slovėnijoje.

Bosnijoje ir Hercegovinoje žodis “burekas” skirtas sluoksniuotam kepiniu tik tada, jei jis įdarytas mėsa. Ploni tešlos sluoksniai suklojami prikemšant įdaro, susukami ir suformuojama spirale einantis apskritimas. Toks pat kepinys, tik su varškės sūriu vadinamas “sirnica”, su špinatais ir sūriu – “zeljanica”, su bulvėmis – “krompiruša”, o visi bendrai gaminiai priskiriami pyragų šeimai.

Kaip jau minėta, sluoksniuočiai labai populiarūs Kroatijoje, į kurią atkeliavo kartu su Bosnijos kroatais ir paprastai yra vadinami “rolani burek”. Serbijoje kepinio pavadinimas paprastai susideda iš dviejų žodžių tam, kad būtų aišku, koks įdaras slepiasi už sluoksniuotos tešlos – pavyzdžiui, „burek sa mesom“ – burekas su mėsa.


Gevrekai (riestainiai su sezamo sėklomis)

Sudėtis:
• 250 g sūdyto sviesto (kambario temperatūros),
• 60 ml alyvuogių aliejaus,
• 4 a.š. natūralaus jogurto,
• 1 a.š. kepimo miltelių,
• 3 stiklinės miltų (berdami persijokite),
• 1 kiaušinio trynys,
• 1 kiaušinio baltymas,
• sezamo sėklų.

Gaminimas
Įkaitinkite orkaitę iki 175 laipsnių. Plastmasiniame dubenyje rūpestingai išmaišykite visas sudėtines dalis išskyrus sezamo sėklas ir kiaušinio baltymą. Jei tešla limpa prie rankų, įberkite dar miltų ir paėmę po nedidelį gabalėlį formuokite norimo dydžio riestainius.

Tuomet vieną riestainio pusę panardinkite į kiaušinio baltymą, o po to – į sezamo sėklas. Tokiu būdu paruoškite visus riestainius ir sudėkite į kepimo skardą.
Kepkite 20 minučių, patiekite su arbata arba pienu.


Mieliniai gevrekai

Sudėtis:

• 300 g miltų,
• 15 g šviežių mielių,
• 40 g sviesto,
• 100 g cukraus,
• žiupsnelis maltų gvazdikėlių
• 1 a.š. maltų anyžių sėklų,
• tarkuota apelsino žievelė,
• tarkuota citrinos žievelė,
• 1 citrinos sultys,
• 1 apelsino sultys,
• sezamo sėklų.

Gaminimas:
Į indą suberkite 200 g miltų, padarykite juose įdubėlę, į kurią supilkite mieles (prieš tai jas išmaišykite su 125 ml šilto vandens). Supylę pabarstykite miltais ir vienai valandai padėkite šiltoje vietoje.

Sviestą susmulkinkite ir suminkykite su likusiais miltais, suberkite cukrų, tarkuotas žieveles, maišydami supilkite sultis ( jei tešla vis dar sausoka, įpilkite vandens). Šį ruošinį sumaišykite su mielėmis bei miltais, suminkykite vientisą tešlą (minkykite apie 10 minučių) ir uždengę vienai valandai padėkite į šiltą vietą, kad pakiltų.

Pakilusią tešlą pasidėkite ant lentos ir gerai išminkykite, kad neliktų oro burbuliukų, padalinkite į keliolika dalių. Kiekvieną iškočiokite tarp rankų į ilgą „dešrelę“, kurios galus tvirtai sujunkite suformuodami riestainį. Tuomet jį stipriai prispauskite prie lėkštutėje tolygiai paskleistų sezamo sėklų ir dėkite į riebalais išteptą kepimo skardą. Kai iš visos tešlos suformuosite ir paruošite riestainius, juos vėl uždenkite ir palikite pakilti.

Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių ir kepkite apie 25-30 minučių, kol riestainiai gražiai pagels. Išėmę juos iškart uždenkite popieriniu rankšluosčiu ( tai padės išlaikyti minkštą plutelę) ir palikite atvėsti.

Rimantė Misevičiūtė
anonsas.lt