Geriausias voveraičių receptas

2022-03-15 16:10   Peržiūros : 2652   Spausdinti

---

Voveraitės vienas iš labiausiai kulinarų vertinamų grybų. Prancūzų virtuvėje voveraitė tiesiog gurmaniškas patiekalas. Klasikiniame prancūziškame voveraitės paruošimo recepte  viskas labai paprasta, apkepinama svieste ir patiekiama su bulvėmis. Atrodytų paprastas voveraitės kepimo  receptas, tačiau tinkamai pagaminti nėra labai paprasta. Netgi paties kepimo būdų bus įvairių ir kulinaro nurodytas tikslus voveraitės kepimo laikas čia nelabai padės. Pirmiausia dėl to, kad kiekvieną kartą voveraitės gali būti skirtingos. Tai ne kultūrinis augalas kurį galima užauginti su labai panašiomis  sąvybėmis. Voveraitės skirsis priklausmai nuo drėgmės, saulės kiekio. Taip pat voveraitės skonis priklauso ir nuo augimo vietos.

 

Kur surasti voveraitę

Voveraitės ima augti birželio pirmoje pusėje. Tai taip vadinamos takų voveraitės. Jos išdygsta, tiksliau pasimato ant išmindytų takų. Tuo pat metu voveraitės išdygsta ir samanose, bet jos pasimatys tik po keletos savaičių. Pirmosios voveraitės itin vertinamos. Per metus pailsėjusi ir sukaupusi naudingų medžiagų grybiena didžiąją dalį atiduoda pirmąjam dygymui. Jos bus storiausios, turės daugiausiai aromato ir skonio.
Netgi patyrę grybautojai nelabai saugo „takų" voveraičių. Jos dažniausiai taip ir nepasiekia brandaus dydžio.

Po savaitės voveraičių ieškoti galima lapuočių miškuose kur nėra samanų arba jos mažos. Patyręs grybautojas turi savo vietas ir jas saugo. Voveraitės dažniausiai dygsta metai iš metų ten pat, pora metrų atstumu. Dygsta voveraitės ratais ir norint kasmet sulaukti voveraičių derliaus reikia labai atsargiai elgtis. Į voveraičių rato vidurį koja nededama, voveraitės turi būti išskintos iš rato išorės. Taip nesumindoma žemė, nenusilpninama grybiena. Pirmosios voveraitės šiose vietose būna riebios, traškios, storais kotais. Šių voveraičių trūkumas didesnis  sulčių kiekis. Todėl geriau šias voveraites panaudoti verdant ar troškiniuose su voveraitėmis. Kulinarai ypač vertina dar nepradėjusias suktis į taurę voveraites.

Antrosios voveraitės  pasirodo  lapuočių miškuose su kiek eglučių. Mėgsta kur neužaugę žole.

Dar po savaitės ar kelių pasirodo voveraitės aukštose samanose. Jos jau dažniausiai būna susiformavusios į taurę. Dažnai matomi tik krašteliai geltonuojantys tarp samanų. Reikia atsargiai patraukti samanas ir ištraukti voveraitę. Kuo mažiau pažeisit samanas tuo ilgiau voveraitės išsilaikys toje pat vietoje. Pušynų „samaninės" voveraitės pačios skaniausios, jos būna traškios, kvapios, pirmosios riebios ir dažniausiai turi mažiau sulčių. Jos idealiai tinka kepimui.

 

Kiek laiko kepti voveraitę

 

Voveraitė vienas iš nedaugelio grybų kurį galima valgyti be terminio apdorojimo. Tačiau teisingai termiškai apdorojus voveraitė sukoncentruoja daugiau skonio ir aromato. Voveraitės kepimo laikas priklauso nuo sultingumo. Dažniausiai sudėjus voveraites į keptuvę jos po pusės minutės iškiria daug sulčių. Jei tų sulčių nedaug jos greičiausiai išgaruos per keletą minučių. Tačiau sultingesnės voveraitės išskiria daug sulčių ir jos ims troškintis ir kietės. Todėl matant daugiau išsiskyrusių skysčių verta voveraičių sultinį nupilti. Netgi patyrusių kulinarų rekomendacijas dėl tikslaus kepimo laiko reikėtų  kritiškai vertinti.  Tenka matyti, kad net prabangiuose restoranuose patiekiamos gana ilgai transportuotos voveraitės. Jos per laiką praranda skysčius ir dažnai visai kitaip „elgiasi" keptuvėje. Todėl reikėtų išsiugdyti „intuityvumą" kuri spadės skaniausiai iškepti voveraites
Optimalus voveraitės kepimo laikas  2 - 3 minutės. Ilgiau kepamos voveraitės ima „gumėti". Dar ilgiau kepamos jos suminkštėja, tačiau dažniausiai jau praranda daug skonio ir aromato.

 

Svieste keptos voveraitės su bulvėmis

Meistriškai iškeptos voveraitės turi būti minkštos ir išlaikyti kiek trapumo. Aromatas turėtų būti stipresnis nei šviežių voveraičių. Viena iš kulinarų paslapčių gaminant voveraites - jų neplauti. Voveraitės apvalomos šepetėliu.

 

• 0,5 kg voveraičių;
• 0,1 kg sviesto;
• 0,15 kg svogūnų;
• 2 skiltelės česnako;
• Pusė šaukštelio druskos ir ant šaukštelio galiuko juodųjų pipirų;
• Pundelis krapų viršūnėlių, šakelė šviežio čiobrelio;
• 50 g aliejaus;
• 0,4 kg šviežių bulvių;
• 0,05 kg krapų stiebų

 

Ištirpdome ketvirtadalį sviesto ir dedame voveraites. Kepame kol išsiskirs sultys ( apie 2 - 4 minutes), sultis nupilame ( jei jų daug). Pagarinam kol neliks skysčio ir sudedam likusį sviestą.

Paraleliai ant įkaitinto aliejaus kepame smulkiai pjaustytus svogūnus. Prieš dedant svogūnus į aliejų sudedame čiobrelį ir stambiai pjaustytus česnakus.

Dar išverdame šviežias bulves. Pačios skaniausios tik sužydėjus bulvėms, mažo kiaušinio dydžio. Jos sultingos, saldžios, minkštos. Bulves galima aromatizuoti kartu verdant krapų stiebus.

Išdėliojame ir šakute į kelis gabaliukus sudraskome bulves. Užpilame voveraitėmis ir pabarstome pjaustytomis krapų viršūnėlėmis.

 

Voveraičių apkepas su šparagais

Šparagus pjaunama iki Joninių, gana dažnai jie sudera kartu su pirmosiomis voveraitėmis. Tokios dienos tikra šventė kulinarijos gurmanams. Tiek voveraites, tiek šparagus puikiai išryškina kiaušinis. Todėl pats geriausias derinys voveraites ir šparagus pagaminti kaip kiaušininį apkepą - omletą. Privalumas prieš paprastą kiaušinienę, kad voveraitės ir šparagai troškinasi neatiduodami aromato ir sulčių į orą,  o persismelkdami į aplinkui esantį kiaušinį. Toks gaminimo būdas leidžia minimaliai termiškai apdoroti voveraites, tačiau jau sustiprinant jų skonines ir aromatines sąvybes.

 

• 300 g voveraičių,
• 600 g šparagų,
• 150 g svogūnų,
• 3 česnako skiltelės arba 3 švieži stiebai,
• 8 kiaušiniai,
• 100 g sviesto,
• 50 g vandens,
• Žalių krapų, petražolių, švelnios „Confeti" kalendros, raudonėlio.
• 100 g kieto sūrio drožlių,
• Druskos, pipirų

 

Kiaušinius plakame įpildami kiek vandens. Vanduo suteikia purumo sukurdamas daugybę oro burbuliukų. Įdedame smulkiai pjaustytų žalumynų.

Voveraites, smidrus, pjaustytus česnako stiebus  įdedame į keptuvės ar orkaitės kepimo indo dugną. Prieš tai verta ištirpdyti dalį sviesto. Sviestą paskirstome tolygiai ant dugno.

Svogūnus ir česnako skilteles ( jei neturim stiebų) apkepiname gerai įkaitintame aliejuje. Užpilame ant voveraičių ir smidrų. Aliejaus neturi būti kepinyje. Svogūnų galvas galima pakeisti svogūnų laiškais. Tada kaip ir česnako stiebus dedame pjaustytus, bet termiškai neapdorotus ant voveraičių. Jei gaminama orkaitėje galima sumaišyti su smidrais ir voveraitėmis.  Supilame suplaktus kiaušinius su prieskoniais. Užberiame sūrio drožles. Dalis sūrio skęs taip pasiskirstydami visame apkepo storyje.

Keptuvėje kepame ant vidutinės ugnies uždengus dangčiu. Žalius svogūnus negalima į apačią dėti nes jie dažnai prikepa. Kepama apie 10 minučių . Orkaitėje kepama apie 15 - 20 minučių 180 laipsnių temperatūroje.

Tai nerealiai skanus patiekalas tiek karštas,  tiek atšalęs.

 

Kepenų paštetas su voveraitėmis

Atsidžiaugus pirmosiomis voveraitėmis jas imame maišyti gerindami kitų patieklų bendrą skonį. Vienas iš tinkamiausių patiekalų yra kepenų paštetas. Voveraitės suteikia taip kepenims trūkstančio sultingumo. Žemiau neilgai besilaikančio, tačiau itin gaivaus kepenų pašteto receptas.

 

 

• 600 g  kepenų, geriausiai tiks vištienos, jautienos, anties, žasies,
• 200 g riebios mėsos (kiaulės pažandė), (jos galima atsisakyti naudojant paukščių kepenis, pakeisti didesniu sviesto kiekiu)
• 350 g voveraičių,
• 200 g svogūnų galvų,
• 4 česnako skilteles, (česnako aštruma slabai skiriasi, kinietiškų česnakų  10 skiltelių taip nesijaus kaip 3 etnografinio žieminio česnako skiltelės),
• 100 g svogūnų laiškų,
• 300 g morkų, ypač tiks ką tik iš lysvės,
• 150 g sviesto,
• 50 g aliejaus,
• Krapai, petražolė, švelni Confeti kalendra, raudonėlis, čiobrelis
• Druska, juodieji pipirai

 

Kepenis ir riebią mėsą išverdame. Kepenys bus skanesni jei kartu virsime lauro lapus, krapų ir petražolių stiebus, pridėsime keletą šakelių gelsvės. Puikiai tiks kelios svogūnų galvos ir morkos. Verdame nuo 30 minučių iki 1,5 valandos, priklausomai nuo kepenų rūšies. Seno Jaučio kepenims maksimalus laikas, jautuko pakaks valandos. Vištos, anties, žasies kepenims  užteks pusvalandžio. Riebiai mėsai reikėtų mažiausiai 40 minučių.

Voveraites ir svogūnų laiškus apkepiname ant sviesto ( apie 70 g). Smulkiai pjaustytas svogūno galvas ir česnako skilteles apskrudinam ant įkaitinto aliejaus. Kepam apie 4 minutes, po to įdedam pjaustytus svogūnų laiškus ir dar pakepinam apie 2 minutes.  Morkas supjaustome itin smulkiai ir apkepiname ant įkaitinto aliejaus.
Kepenis, riebią mėsą  ir voveraites praleidžiame pro mėsmalę Sudedame smulkiai pjaustytas prieskonines žoleles, druską, pipirus, svogūnus, morkas, likusį sviestą. Kai sviestas ištirps viską išmaišome ir paliekame persiduoti skoniams. Po dešimties minučių sudedame į formeles.

 

Trinta voveraičių sriuba su daržovėmis

Tikra skonių jūra gaunama voveraite sumaišius su šviežiomis daržovėmis. Liepos mėnesį retinamos morkos ir burokėliai neprapuls jei tai sudėti į nuostabią trintų voveraičių ir daržovių sriubą. Vėliau brandesnės daržovės ima dominuoti sriuboje. Tačiau atsiranda naujų daržovių kaip aguročiai, moliūgai, žirniai, bulvės.

 

• 600 g voveraičių,
• 400 g burokėlių,
• 300 g morkų,
• 100 g bulvių,
• 4 skiltelės česnako,
• 200 g svogūnų galvų,
• 100 g sviesto,
• 50 g aliejaus,
• 1,5 l vištienos sultinio
• Krapų, petražolių, švelnios Confeti kalendros, raudonėlio, čiobrelio

 

Voveraites apkepinam svieste. Išsiskyrusią sunką nupilame į puode verdančius burokėlius, bulves. Kiek pagarinam ir pridedam likusį sviestą, dalį česnakų. Apkepiname aliejuje supjaustytas morkas ir sudedame virti į puodą. Apkepiname gerai įkaitintam aliejuje svogūnus ir likusius česnakus, dedame į puodą. Sudedame voveraites ir pusę prieskoninių žolelių, druską ir pipirus. Ataušiname uždėjus dangčiu, sumalame ataušus. Vėl užviriname ir sudedame likusias smulkiai supjaustytas prieskonines žoleles. Galima įpilti kiek grietinėlės. Uždedame dantį ir palaikome persimaišyti skoniams dešimčiai minučių.

Sriuba puikiai tiks karšta, skaniai valgosi ir šalta.

Marinuotos voveraitės

Vis dar pasitaiko šaunių dienų kai praėjęs savo voveraičių vietas grįžti su pilnu krepšiu. Metus laukti šviežių voveraičių patiekalai išragauti, pats laikas marinuoti voveraites žiemai. Mažasias voveraites galima pamarinuoti vienas, jos bus puikus kalėdų ar velykų stalo valgis papuošalas. O senesnės voveraitės tiks į įvairias voveraičių ir daržovių mišraines. Voveraitės tinka beveik su visomis daržovėmis. Skanios cukinijų, morkų, voveraičių mišrainės, voveraičių ir šparaginių pupelių mišrainės, voveraičių morkų, burokėlių mišrainės.

 

Voveraičių ir šparaginių pupelių mišrainė

 

 

• 2 kg voveraičių,
• 2 kg špraraginių pupelių,
• 0,6 kg morkų,

 

 

Marinatui paruošti  1 litrui vandens reikės:

 

• Acto 9 proc  4 šaukštai,
• 10 juodųjų pipirų žirnelių,
• 0,5 šaukšto cukraus,
• Lauro lapų 1 vnt,
• 2 - 3 česnako skiltelės,
• 1,5  šaukštas druskos
• Krapų šakelė

 

Reikėtų patikrtinti marinatą, ypač sūrūmą. Naudojant akmens druską ji gana netolygaus sūrumo.  Kilogramui mišrainės panaudojama apie 300 ml marinato.

Voveraites, supjaustytas šparagines pupeles, supjaustytas morkas verdame nugraibant putas. Virti reikėtų apie 20 minučių. Nupilame ir išdėliojame po stiklainiukus.

Turėtų būti paruoštas karštas marinatas. Pirmiausia sudedame pipirus, druską, cukrų. Pabaigai įdedame česnaką ir supilame actą.

Užpilame karštu marinatu  stiklainiuose išdėliotą voveraičių ir šparagų mišrainę. Užsukus dangtelį apverčiame ir palaikome kol atvės. Taip marinuotos voveraitės gerai laikosi ir kambario temperatūroje, nors ilgiau laikysis vėsiame rūsyje. Labai puikia tinka troškinuose ir sriubose.

 

Voveraičių tartaras

Gana egzotinis tačiau visai skanus patiekalas iš šviežių ir termiškai neapdorotų voveraičių. Viskas kaip klasikiniame tartaro recepte, tik vietoje šviežios mėsos dedamos voveraitės. O kartu su šviežia mėsa bus dar skaniau.

 

• 200 g voveraičių,
• 2 kiaušiniai,
• Raudono svogūno, o dar geriau 2- 3 saldesni shalot svogūniukai,
• 1 česnako skiltelė,
• Petražolių, krapų, čiobrelio ir raudonėlio,
• Druska ir juodieji pipirai,
• 50 g alyvuogių aliejaus
• 100 g jautuko, avies, stirnos, elnio  nugarinės arba silpnai sūdytos silkės

 

Voveraites supjaustomos  arba susmulkinam rankomis. Kiaušinius kietai išverdame, ataušiname ir smulkiai supjaustome. Supjaustome smulkiai svogūnus, česnakus, prieskonines žoleles. Sudedam į indą, užpilam aliejaus, sudedam druską, pipirus ir išmaišome. Palaikome vėsiai apie pusvalandį, kad išsimaišytų skoniai. Labai tinka užtepti ant baltos duonos su sviestu.