Jūrinės žuvys

2024-03-06 22:21   Peržiūros : 4181   Spausdinti

---

Keliaudami mes dažnai užsukame į žuvies ir jūros gėrybių turgus.  Mūsų supermarketuose pasitaikančios dorados, jūros ešeriai, paltusai, skumbrės yra labai mažai dalis to ką matome eiliniame Maroko, Prancūzijos, Portugalijos ar kitos šalies  žvejų uosto turgelyje. Didžiulis žuvies ir jūros gėrybių pasirinkimas sukelia daugybę dvejonių ką nusipirkti. Šiame straipsnyje pristatysime skaniausias ir dažniausiai pasitaikančias žuvis bei panagrinėsime kokiuose patiekaluose jos geriausiai tiks.

Marokas garsėja savo žuvies turgumis. Jūrinė žuvis, jūros gėrybės stebina ne tik gausa, bet ir priimtinomis kainomis.

Kaip atpažinti šviežią jūrinę žuvį

Ar žuvis šviežia galima suprasti iš vietos kur ji parduodama ir požymių. Aš renkuosi žuvį ten kur parduodama vienos rūšies žuvis, ar žuvys iš panašios pagavimo vietos. Dažniausiai tai žvejų stendai, kaip taisyklė parduodama tik tos dienos žuvis.   Dideli žuvies stendai dažniausiai  yra perpardavėjų surenkančių žuvis iš žvejų.  Čia žuvis dažnai laikoma kelias dienas. Tarp šviežios dažnai pasitaiko ir nelabai šviežios.

Geriausiai šviežią žuvį pažinti iš akių. Labai šviežios žuvies akys tarsi stikliukai, ryškios ir išsipūtusios. Su laiku akys blanksta, tampa matinėmis, bliukšta. Antras šviežumo požymis žiaunos kurios turi būti ryškiai rausvos. Su laiku žiaunos blanksta, pilkėja, didėja gleivių kiekis.

Trečias požymis tai mėsos stangrumas. Paspaudus šviežią žuvį įspaudas greitai išsilygina, nesimato įspaudo. Nešviežios žuvies įspaudo grižimas lėtėja, matosi įspaudas.

 

Pagal gaminimo būdą suskirstyta žuvis

Bojabes (bouillabaisse) arba Marselio viduržemio jūros žuvies ir jūros gėrybių sriuba

Tai tikriausiai žinomiausias ir tuo pačiu pakankamai nesunkiai paruošiamas patiekalas. Kilmė iš Marselio žvejų gaminusių sau žuvienę dažniausiai iš menkaverčių žuvų ir lengvai surandamų ir nevertinamų jūros gėrybių. Vieningo recepto, kaip ir daugumai liaudiškų patiekalų nėra. Nors principas bus panašus. Pradžioje daromas sultinys iš pūgžlių ir raudonųjų kefalių/jūrgaidžių ar kitokių priekrantės/menkaverčių žuvų. Išvirus įdedamos daržovės, jūros gėrybės ir vertingesnės žuvies gabalai.

Viduržemio jūros žuvienė. Rūgštumą suteikia kiek pomidorų, tikra skonių jūra. Visą receptą galima surasti prancūziška žuvies sriuba Bouillabaisse

Sultiniui geriausiai tinka šios jūrinės žuvys:

Raudonoji kefalė

Mullus barbatus ( lot), Red Mullet ( en), Barabulka ( rus),

Sutinkama 4 rūšių raudonoji kefalė. Tai nedidelė žuvis, dažniausiai sutinkama apie 10 - 15 centimetrų dydžio,  nors būna iki 40 centimetrų. Tipiniai 2 ūsai apačioje bei buka galva su akimis viršuje. Žuvytė maitinasi priekrantėje  pastoviai rausdamos smėlį.
Į raudonąją kefalę labai panašus jūrgaidžiai ( gurnard). Šiame paveikslėlyje iš Maroko ne raudonoji kefalė, bet jūrgaidžiai - jie vieni iš svarbiausių žuvienės sultinio ingradientų. Skiriasi nuo raudonosios kefalės ilgu tarsi burė priekiniu peleku. Taip pat neturi raudonosioms kefalėms ( barabulkai) tipinių ūsų. Didelės raudonosios kefalės gali būti kepamos, labai švelni mėsa, fritiūrinamos. Dideli gabalai tiks žuvienės pabaigai.

Skorpionžuvės - jūriniai pūgžliai - barzdočiai

Gali pasitaikyti kaip scorpiofish, stone fish

Patys skaniausi sultiniai yra iš jūros pūgžlių. Tik sukelia problemas jų išdorojimas. Daugybės skorpionžuvių spygliai, gleivės ant jų  yra vidutinio ir stipraus nuodingumo. Teko įsidurti Juodosios jūros pūgžliu, stiprus viso kūno skausmas, didelio karščio pojūtis ir lokalus rankos paralyžius su deginančiu skausmu apie valandą. Nenorint to praeiti asmeniškai reikia dorojant elgtis atsargiai.

Šiaurinėje Norvegijoje pagautas jūros pugžlys. Vietinis labai rekomendavo sriubai ir parodė kaip doroti. Išdorojo beveik nesiliesdamas rankomis, išpjaustydamas ant lentos spaudžiant peiliu. Išmetamos žiaunos, viduriai. Atlanto vandenyne jūros pūgžliai dažniausiai būna rausvos spalvos. Jų bendrai virš 400 rūšių.

Didžiagalvė kefalė

Mugil cephalus ( lot) grey mullet,

Dažna priekrantės žuvis, neretai įplaukia į uostus, upės žiotis. Gana daug kefalės auginama fermose. Dažniausiai parduodamos  kefalės apie 30 - 50 centimetrų ilgio, apie 400 - 800 g svorio. Nors užauga iki 70 centimetrų  ir sveria iki 5 kilogramų. Kaina dažnai priklauso nuo dydžio, didesnės kainuoja daugiau. Kaina dažniausiai būna nedidelė.
Kepama filė, kaulai ir galva eina sultiniams. Mažesnės pilnai tinka sultiniui. Sūdyta/fermentuota fesikh. Labai plačiai paplitę džiovinti kefalių ikrai - bottarga ( it) avgotaraho ( Gr),

Tenka stebėti greitą kefalės gedimą. Žiūrėkite žiaunas ir akių blizgumą. Žuvis gana kaulėta.

Paskutiniai į žuvienę dedami vertingos žuvies gabalai. Jie termiškai apdorojami, persismelkia skoniais, bet nespėja prarasti skoninių savybių. Geriausiai tinka mažai kaulų neturinčios vidutinio riebumo žuvys. Tai jūros ešeriai, rykliai, unguriai, jūros velniai, pelamidė.

Jūros ešerių rūšių yra labai daug. Dažniausiai tai pailga, torpedos formos plėšri žuvis. Jų daug auginama, daug vertingesni yra laukiniai vilkešeriai. Raudoni jūros ešeriai yra kiek kitos genties.

 

Jūrinės žuvys skrudinimui

Išskirčiau 2 pagrindinius greito kepimo tipus. Tai mažų žuvyčių kepimas karštame aliejuje pilnai sukepant kaulus, kad jų nesijaustų. Tikriausiai populiariausia yra sardinė, Baltijos jūroje žinoma jai gimininga strimėlė. Taip pat mažos stauridės. Kitas tipas kai greitai apkepinama bekaulė tuno ar kardžuvės mėsa. Šviežios žuvies steikas, ypač mažai prakepintas labai gurmaniškas patiekalas.

Bekaulis kepsnelis iš nukaulintos sardinės. Receptą galima rasti " Keptos sardinės receptas"

 

Sardinės

Sardinės trumpai gyvenančios, todėl mažai kenksmingų medžiagų sukaupiančios žuvys. Prasidėjus sezonui prekyba vyksta tiesiog iš atvykstančių žvejų laivų. Kainos būna labai juokingos, o rezultatas tikrai gali pranokti lūkesčius. Verta iš karto pirkti su išdorojimu. Ištraukti stuburą su visais kaulais reikia turėti įgūdžių. Tokią file apvoliojam miltuose ir kiaušinyje, dedam porai minučių į įkaitintą aliejų ir turime traškų, minkštutį žuvies paplotėlį.

Sardinės Essauira ( Marokas) žvejų uoste. Perkama tiesiog iš laivo, kiek paėjus ant padėklų kaina jau du kaertus didesnė, už kelių šimtų metrų turgelyje kaina jau keturis kartus didesnė. Sardinė dorojama laužiant galvą, nykščiu braukiant tarp stuburo ir mėsos. Išsitraukia stuburas su šonkaulių kaulais. Meistriškumas kai ištraukiamas visas šonkaulio kaulas. Sardinė gali būti kepamas, marinuojama. Sardinė išeis labai skaniai marinuojama su rūgščiu Eskabeče padažu. Patikrinus Escabečė receptas paspaudus nuorodą "Eskabečė receptas".

Stauridės tai tokia sumažinta skumbrė. Dažniausiai pagaunama 10 - 15 centimetrų. Labai skani žuvelė, iš kurios deja taip lengvai kaulų kaip iš sardinės ištraukti nepavyks. Tačiau apkepinant itin karštame aliejuje smulkūs kaulai sukepa, stuburas lieka. Puikiai tiks ir marinavimui. Galvas galima panaudoti sultiniui.

Jūrinės žuvies kepimas

Didžioji dalis jūrinės žuvies įprasta kepti. Šviežia žuvis kepimui puikus pasirinkimas.  Tik pagautos žuvies mėsa skiriasi netgi vizualiai. Ji būna peršviečiama. Po kurio laiko mėsa bala. Mėsa tiek sultinga, kad neperkepa.

Traški odelė, sultinga ir minkšta mėsa.

Menkės

Menkė tikriausiai dažniausiai pasitaikanti žuvis prekyboje. Tačiau abejotina, ar ją pavyks surasti šviežią. Netgi pačiam žvejojant menkes norint šviežumo  jas reikia tinkamai sutvarkyti. Tik pagauta menkė išdorojama, nuleidžiamas kraujas, menkė dedama į jūros vandenį. Menkė tinka kepimui, troškinimui, džiovinimui, kepimui orkaitėje.

Atlanto menkė yra geriausiai žinoma tarp menkių, Nors jų rūšių yra daugiau. Kiek mažiau kažkodėl vertinama Saida ( ledjūrio menkė), nors ji ne mažiau skani nei atlanto menkė. Įdomios giluminės menkės kiek ilgesnės ir riebesnės, panašios į murenas.

 

Jūros liežuvis

Itin vertinamas ir gana brangus yra jūros liežuvis. Kaina auga didėjant jūros liežuviui.

Didelis jūros liežuvis ir plekšnė

Jūros liežuviai ir vilkešeriai

Otas, paltusas

Juodasis paltusas yra riebus ir jį gana sunku būtų apskrudinti. Mėsa jo bekaulė. Kepant reikia padėti ant labai gerai įkaitinto aliejaus. Tada gaunasi traški plutelė, o viduje minkštutė balta mėsa. Paltusai puikiai tiks rūkymui.

 

Rajos

Rays, skate,  whiptail stingray

Tai didelė žuvų šeima iš šimtų rūšių. Žuvis kaulėta, tačiau populiari gurmaniškoje Prancūzijos virtuvėje. Kaulai dideli ir termiškai apdorojus mėsa lengvai nusitraukia nuo jų. Mėsa švelni, sultinga ir saldaus skonio.

Beveik visos rajos turi vieną ar kelis nuodingus spyglius ant uodegos. Sparnai atskiriami nuo nugaros, nulupama oda. Nors visai neblogai išėjo ir su oda, ji kepama nusilupa. Perkepti nereikėtų, kepama ant karštos ugnies keleta minučių iš abiejų pusių. Jei raja didelė geriau dar penketą minučių palaikyti orkaitėje.

Jūrinė žuvis ant grilio

Daugybė žuvies galima kepti ant grilio. Grilis leidžia skaniai paruošti tiek liesą, tiek riebią žuvį. Žuvies paruošima sdūmuose, jos konservavimas tokiu būdu vienas iš seniausių žuvies paruošimo būdų.

Rūkymas, paruošimas ant grilio vienas iš geriausių būdų paruošti mureną. Romos laikais murena buvo laikoma delikatesu. Murena yra labai riebi ir turi daug kauliukų. Dėl riebumo iš jos būtų galima būtų daryti šaltieną. Todėl ją geriau iš lėto grilinti, kad ištekėtų riebalai.

Didelė kepamos žuvies grupė yra jūriniai karšiai. Vieną iš rūšių vadina doradomis.Pavadinimas kilęs nuo ispanų oratus  Sparus aurata

Pūsliažuvės

Didelė ir plačiai paplitusių žuvų grupė tarp kurių itin nuodinga fuga. Yra ir kitų nuodingų giminaičių, dėl to apsiribokite nuotraukoje pavaizduotoje pūsliažuvėje pagautoje Maroke.  Dažniausiai tai priegaudos žuvis patenkanti į krabų ar omarų gaudytojų gaudykles.

Pūsliažuvės dar nėra populiarios tarp kulinarų. Nors paragavę  labai giria šį švelnaus vištienos skonio žuvis. Didžiausia problema tai odos nulupimas. Nulupama oda ir dar yra plėvė po ja. Prireikia net replių užgriebti ir nutraukti odą. Tačiau rezultatas labai džiugina. Pūsliažuvė kepama vartant ant keptuvės ar grilio apie 6 - 10 minučių. Nuvalius marinuojama acto ar citrinos marinate apie porą valandų. Žuvis taip pat tinkanti karpačio.

 

Jūrinės žuvies steikai

Žvejų turgeliai ideali galimybė įsigyti itin šviežią žuvį. Deja, ne visada parduodama tokiose vietose pjaustoma žuvis. Steikams idealiai tinka tunas, kardžuvė. Kaip taisyklė žuvis dedama ant įkaitinto aliejaus, dar geriau i tiks Ghi sviestas. Apkepama viena pusė apie minutę, apverčiama, pabarstoma druska ir prieskoniais. Kepama minutę. Atidedama ir paruošiamas padažas iš likusio skysčio.

Kardžuvės steikas

Termiškai neapdorotos žuvys

Žuvies skonis geriausiai atsiskleidžia valgant ją termiškai neapdorotą. Yra kiek rizikos dėl parazitų.  Termiškai neapdorotos žuvys naudojamos karpačio, tartarams, sušiams.

Kardžuvės karpačio. Norint pronai supjaustyti žuvį karpačiui ji sukietinama sušaldant ir tada aštriu peiliu atpjaunami ploni gabaliukai.

Pinagoras - labai specifinė žuvis kurią greičiausiai sutiksite tik aplink Norvegiją. Tai kremzlinė žuvis, mėsa netgi panaši į eršketo. Kaip ir ikrai panašūs į eršketo juoduosius ikrus. Gaudomi pinagorai kai jie atplaukia neršti. Gaudydavo juos ilgakočiais semtuvais. Galima pagauti nardant, jie mažai juda, laikosi vietoje siurbtukais prisitvirtinę prie  akmenų.

 

Žuvies subproduktų panaudojimas

Galvojant apei tvarrumą pirmiausia reikia išmokti pilnai panaudoti žuvį. Šiaurinės tautos valgymui panaudoja net vidurius.

Menkių kepenėlėmis įdaryti menkių skrandžiai. Labai specifinis patiekalas vadinamas Kutmagaru. Keletas praplyšusių tapo labai fantastišku makaronų padažu.

Pinagoro ikrai labai artimi skoninėmis savybėmis juodiesiems ikrams. Ikrai išmaišomi šakute, kad atskirti ikriukus nuo plėvių. Sumaišoma su druska ir paliekama įsisūdyti kelioms dienoms.

 

Jūrinės žuvies marinavimas

Tinkamiausios marinavimui nedidelės žuvys. Marinavimas leidžia ištirpinti kauliukus. Tradiciškai prieš marinavimą žuvis apkepinama. Tada dar karšta susluoksniuojama su marinuojančiomis daržovėmis, užpilama žuvies sultiniu, vynu, ar kitokiu marinatu. Tikriausiai geriausias yra ispaniškai portugališkas eskabeče receptas. Žuvies marinavimo receptą rasite čia "Jūrinės žuvies marinavimas".

Ančiuviai yra mažos žuvelės kurios sūdomos ir marinuojamos.

 

Jūrinės žuvies gaminimas orkaitėje

Orkaitė leidžia skaniai pagaminti riebią žuvį. Padėjus žuvį ant bulvių, morkų, kalafijorų žuvies riebalai persunkia daržoves. Žuvis gaunasi sultinga, minkšta, paviršius traški.

Orkaitėje paruošta menkė

Jūrinės žuvies troškinimas

Kai kurioms žuvims trūksta sultingumo. Atrodytų vizualiai labai gražiai atrodo pelamidė, labai artima tunui žuvų rūšis. Tačiau pagaminus tarsi jaustųsi sausumas. Todėl tokias žuvis geriau troškinti.

Pelamidė yra artima tunų giminaitė. Jos kaina yra gana nedidelė. Mėsa savo spalva panaši į tuno, tamsiai raudona. Pelamidę galima marinuoti, kepti ant grotelių, troškinti. Dažnai pelamides dar vadina bonito.

Viena iš įdomiausių žuvų yra bjauriai atrodantis jūrų velnias ( monkfish). Tai gilumų gyventojas. Valgoma uodega. Skoniu primena omarus ar šukutes dėl to netgi kartais vadinamas vargšų omarais. Dėl kietumo puikiai tiks sriuboms ir troškiniams. Kepti reikia atsargiai nes mėsa gana liesa ir išdžius ilgai kepama. Prekybos vietose dažniausiai parduodamos tik uodegos su nulupta oda. Odą reikia nulupti nes ji labai kieta. Jūrų velnias marinuojamas citrinų sultyse ir alyvuogių aliejuje. Jūros velnias apkepinamas aukštoje temperatūroje apie 6 minutes iš visų pusių. Dedama į 200 laipsnių orkaitę 10 minučių. Tarp jūros velnių įsimaišęs john dory. Retai pagaunama žuvis, daugiau kaip priegauda. Mėsa balta, švelni, saldaus skonio. Kepama, troškinama.