Portugališka virtuvė: genialumas slypi paprastume (tęsinys)

Kiaulėms – dėmesys ir speciali dieta
Jei džiovinta sūdyta menkė ir sardinės neginčijamai karaliauja portugalų mėgstamiausių patiekalų „top‘e“, kiauliena – neabejotina favoritė tarp mėsos patiekalų. Kumpiai (presunto ir fiambre) bei dešros (salsichas) Portugalijoje itin vertinami. Mėsa taip pat dažna sriubų ir troškinių palydovė. Portugališka kiauliena yra saldi ir švelni dėl atitinkamos kiaulių dietos ir turiningo laisvalaikio. Paslaptis ypatingo, riešutinio kiaulienos skonio yra ta, kad kiaulės kiekvieną rudenį paleidžiamos laisvai pasiganyti kamščiamedžių giraitėse – čia jos gali laisvai triaukšti giles ir skanauti įvairiausias žoleles.Šiaurinėje Tras os Montes provincijoje sakoma, kad jei nori geros kiaulienos rudenį, rugpjūčio mėnesį turi šerti kiaules du kartus per dieną.
Bene žymiausias kiaulienos patiekalas Portugalijoje yra porco á alentejana (pagal Alentejo regiono pavadinimą). Kiaulienos gabaliukai marinuojami česnakų ir saldžiujų raudonujų pipirų pastoje, apkepami ryškaus „vaisinio“ skonio alyvuogių aliejuje, tada uždengiami ir troškinami kartu su jūų moliuskais. Mažutės geldelės lėtai atsiveria veikiamos karščio ir sūrios jų „sultys“ kartu su kiaulienos syvais sukuria tikrą raudonos spalvos šedevrą.
Dešrų gamyba – taip pat garsus Alentejo provincijos užsiėmimas. Česnako turtingos chouriços, linguiças, farinheiras (kimštos grūdais) ir dideli, dūmais pakvipę paios neturi sau lygių.
Alentejo sunaudojama kiekviena kiaulės dalis – ausys, šnipas, uodega ir kojos. Beje, pastarosios, ištroškintos su svogūnais, česnakais ir šviežia kalendra, yra kiekvienos puotos puošmena per didesnes ar mažesnes portugalų šventes.
Yra ir kita vieta, kur kiauliena ruošiama išties įspūdingai – tai nedidelis miestelis Mealhada, apie 20 km nuo Coimbros. Čia kiekvienas restoranas jums pasiūlys keptų žinduklių paršelių (leitão assado). Jie įtrinami specialiu, paslaptyje saugomų žolelių ir aliejaus mišiniu, pamaunami ant iešmo ir kepami virš įkaitintų anglių, kol odelė tampa traški, o mėsa tiesiog tirpsta burnoje.

Pagal portugalus
Portugalai augina vienas skaniausių bulvių (na, mums lietuviams jos „skystokos“ dėl krakmolo trūkumo, bet lengvas saldumas negrįžtamai susuka galvą ). Beje, Naujosios Anglijos pakrantėje, JAV, kur įsikūrė daug portugalų šeimų, tebėra gaji sena patarlė, sakanti, jog „jei nori, kad tavo bulvės gerai augtų, kalbėk su jomis portugališkai“.
Pomidorai taip pat pasidavė portugalų įtakai ir tie, kurių gausus derlius nuimamas Alentejo regione yra tokie sultingi, raudoni ir skanūs kaip niekur kitur. Juk ne veltui prancūzų meniu atsiradusi frazė „a la Portugaise“ reiškia patiekalą, kuriame gausu pomidorų.

Kopūstlapio žavesys
Beprotiškai populiarus nacionalinis patiekalas, kaip būtų ironiška, nėra susijęs nei su kiauliena, nei su džiovinta menke. Svarbiausia sudėtinė dalis čia – kopūstas, smaragdo žalumo, švelnių lapų, vadinamas couve galega. Pats patiekalas, o tiksliau sakant sriuba, vadinama caldo verde. Gaivinanti, žalsvos spalvos, kupina bulvių, svogūnų, česnakų ir plonai it siūlas supjaustyto kopūsto. Kai kuriose sriubos versijose rasite ir chouriço ar linguiça gabalėlių. Tačiau kukliausiame Minho regiono (iš čia kilęs receptas) variante nebus nieko išskyrus vandenį, svogūnus, česnakus ir, be abejo, kopūstą. Gal dar šaukštelis ar du „smarkaus“ vietinio alyvuogių aliejaus.
Ką reiškia „smarkus“? Portugališkas alyvuogių aliejus azeite, pasižymi turtingu aromatu, skonis gali būti kiek stiprokas nepratusiems –
charakteringos skoninės savybės priklauso nuo derliaus nuėmimo metodų, kai alyvuogės paliekamos kuriam laikui gulėti ant žemės.
Dabar jau bene kiekvienas Portugalijos regionas turi savitą caldo verde variantą ir, be abejo, teigia, kad būtent jis – pats skaniausias. Kaip virti šią sriubą – mokosi kiekviena mergaitė, pasiekianti virtuvės stalą. Svarbiausia – supjautyti kopūstą šviesos greičiu. 5 ar 6 lapai sudedami kartu, susukami į „cigarą“ ir skustuvo aštrumo specialiu pjaustymo įrenginiu (pavadinti jį peiliu – nepagarbu) akiai vos sugaunamais judesiais brukšima pirmyn atgal per visą lapų ilgį. Jei supjautyta nepriekaištingai, paruošta sriuba tampa panaši į išlydytą nefritą. Tiesa, kopūstai įmetami į puodą visai prieš baigiant virti.

Sriubos ir troškiniai
Kita garsi portugališka sriuba yra açorda á alentejana – pribarstyta kalendros, tiršta duonos, su lašeliu kiaušinio ir tiek česnako, kad gripas po vienos porcijos ilgam nebebaisus.
Portugališkos sriubos ir troškiniai – ar jie būtų pagaminti iš avinžirnių ir špinatų (Alentejo regiono klasika), ar iš pomidorų ir kiaušinių (Madeiros sala), ar iš moliūgų ir svogūnų (Tras-os-Montes regiono svarbus valgiaraščio punktas), ar iš džiovintų baltųjų pupelių ir dešrų – jie visi kuklūs, bet sotūs, maistingi ir teikiantys malonumą valgančiajam. Be abejo, taurė vyno, griežinėlis sūrio ir riekė duonos – pageidautini kompanionai.

Sūris
Skanau sūrio rasite ne tik turguje, bet ir supermarketuose. Pasirinkimas išties didžiulis – sūriui gaminti naudojamas ir karvės, ir ožkos, ir avies pienas, o kartais netgi visi kartu. Sūriu karaliumi laikomas dramblio kaulo spalvos queijo da serra – sūris. Jo gamyba griežtai kontroliuojama – jį galima gaminti tik iš pieno avių, ėdančių laukines kalnų žoleles Serra da Estrela kalnuose.
Šis sūris geriausias žiemą – tinkamai subrandintas, aštrus, sviestinis ir minkštas kaip geriausias Brie.
Portugalija gamina nemažai ir kitų sūrių, kurie tinka į pasaulio geriausiųjų gretas: pikantiškas serpa iš Alentejo regiono to paties pavadinimo miesto – šį sūrį žinovai vertina kaip antrą iš geriausių (jis brandinamas rūsiuose ir reguliariai tepamas alyvuogių aliejumi su paprika); beja – riebus, pusiau kietas sūris iš Beja miesto netoli Serpa; azeitão – mažas mielas auksinis apskritimas, kreminės konsistencijos, bet aštraus skonio.
Aišku, gausu ir šviežių sūrių queijos frescos – sniego baltumo, nebrandinti sūriai, panašūs į mūsų varškės sūrius (tik minkštesnius), jais, tiesa, Portugalai gardžiuojasi pabarstę cinamonu.

Saldumynai iš kiaušinių
Manoma, kad saldumynai iš kiaušinių – Maurų palikimas 500 metų trukusio valdymo). Bet tik XVII – XVIII a. portugalų vienuoliai išgarsino šiuos saldumynus – juk jau vien ko verti saldumynų pavadinimai – paršelis iš rojaus (toucinho do ceu), vienuolių pilvukai (barriga-da freira) ir angelų skruostukai (papos d‘anjo).Šiuos saldumynus vienija ne tik panašūs, dangiški pavadinimai, bet ir milžiniškas kiekis kiaušinių, sunaudojamas jiems gaminti. Dauguma skaninami cinamonu, kiti – citrina, apelsinais ar migdolais. Bet kiekvienas turi savitą formą: pavyzdžiui, mažas šiaudų gniužulėlis, miniatiūriniai kūgeliai ar netgi ungurio formos pyragėliai.O ir apskritai – portugalai mėgsta saldumynus. Per pusryčius mažutės kavinukės ūžia nuo žmonių, geriančių savo pirmąjį espresso ir užsikandančių šviežutėliais raguoliais ar pyragaičiais.Saldus desertas – būtina ir pietų dalis. Paprastai yra iš ko rinktis – cinamonu papuošti pudingai ar apkepai, saldūs ryžiai su pienu (arroz doce) – švytintys it ištirpintas auksas. Pyragaičiai su apelsininiu ar citrininiu, grietinėlės ar kokosų įdaru, šokoladiniai putėsiai, skysta karamelė, pudim molotov (kažkas panašaus į gerai gerai išplaktą gogelmogelį).Saldžioji portugalų virtuvės dalis atrodo taip, kad atsispirti sunku, bet dauguma gardėsių gali pasirodyti gerokai per saldūs ir ... riebūs.
Tačiau jei mėgstate saldumą, portugališkas derinys – pyragaičiai, skanaujami su šilkiniu, saldžiu geros kokybės porto ar madeiros vynais, leis pasijusti kaip devintame, pačiame saldžiausiame danguje...
Ak, tas saldus portugališkas gyvenimas...

Caldo verde (Kopūstų sriuba)
(4-6 asmenims)
Sudėtis:
• 5 didelės bulvės,
• 1 svogūnas,
• 1 česnakas (visa galvutė arba mažiau – kaip mėgstate),
• 7 lapinio kopūsto lapai,
• 6 stiklinės vandens,
• šlakelis alyvuogių aliejaus.

Gaminimas
Dideliame puode pakaitinkite aliejų, jame pakepinkite griežinėliais supjaustytą svogūną ir česnaką, sudėkite supjaustytas bulves, užpilkite vandeniu, užvirinkite, ir sumažinę ugnį, virkite apie 15 minučių – kol bulvės bus beveik išvirusios.
Viską atvėsinkite ir sutrinkite smulkintuvu iki vientisos masės. Peiliu iki siūlo plonumo juostelių supjaustykite susuktus į ritinėlį kopūsto lapus ir suberkite į sutrintą sriubą, užvirinkite ir virkite dar 2 minutes. Galite pagardinti druska ir pipirais.


Kiauliena su moliuskais
(6-8 asmenims)

Sudėtis
• 1-2 kg kiaulienos mentės, supjaustytos 2,5 cm dydžio gabaliukais,
• 1 stiklinė baltojo sauso vyno.
• 3 a.š. saldžios paprikos,
• 1 lauro lapas,
• 5 česnako skiltelės,
• 6 a.š. alyvuogių aliejaus,
• 2 svogūnai,
• 5 pomidorai,
• apie 1 kg mažų moliuskų geldelėse,
• 2 a.š. smulkintos šviežios kalendros,
• šviežių petražolių.

Gaminimas
Sudėkite kiaulieną į neemaliuotą indą, supilkite ten pat (prieš tai sumaišę) vyną, papriką, lauro lapą, 3 susmulkintas česnako skilteles. Gerai išmaišykite ir palikite per naktį.
Kitą dieną nuvarvinkite mėsą, marinato neišpilkite.
Keptuvėje įkaitinkite 2 a.š. aliejaus, apkepinkite kiaulieną iš visų pusių (apie 5 minutes), atsargiai, nuvarvinę riebalų perteklių, sudėkite į lėkštę
Kitoje keptuvėje, įkaitinę likusį aliejų, apkepkite svogūnus, kol pagels ir suminkštės. Sudėkite likusias 2 susmulkintas česnako skilteles, nuluptus, supjaustytus, su išimtomis sėklomis pomidorus ir kaitinkite nuolat maišydami. Kai pomidorais suminkštės (maždaug po 5 minučių), sudėkite kiaulieną, likusį marinatą, uždenkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 1 valandą. Vis paragaukite, jei reikia, įpilkite dar vyno.
Sudėkite nuplautas ir nušveistas geldeles (išmeskite, jei kuri atsidariusi ar įtrūkusia kriaukle), uždenkite, padidinkite ugnį ir pakaitinkite dar 5 minutes – kol geldelės atsivers (išmeskite neatsivėrusias).
Patiekite lėkštėje su virtomis bulvėmis, pabarstykite kalendra ir petražolėmis, papuoškite citrinos griežinėliais.

Portugališkas migdolų pyragas
Sudėtis:
• 25g sviesto,
• 450g smulkaus cukraus,
• 100ml vandens,
• 1 a.š. cinamono,
• 200 g. susmulkintų migdolų,
• 4 kiaušiniai,
• 5 tryniai,
• kepintų migdolų lakštelių,
• šiek tiek gvazdikėlių (jei mėgstate).

Gaminimas
Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C. Sviestu ištepkite 20 cm kepimo formą ir pabarstykite 1 a.š. cukraus.

Likusį cukrų sumaišykite su vandeniu ir supilkite į keptuvę bei kaitinkite ant lėtos ugnies vis pamaišydami. Kai ištirps (tik neužvirinkite), suberkite smulkintus migdolus, švelniai maišydami pakaitinkite dar 3-4 minutes. Leiskite atvėsti.
Išplakite kiaušinius, kiaušinių trynius ir prieskonius, supilkite viską į migdolų mišinį. Kaitinkinite ant lėtos ugnies apie 10 min., kol sutirštės.
Supilkite į kepimo skardą ir kepkite apie 25 min, kol pyragas lengvai pagels. Leiskite atvėsti. Susukite į ritinį ir pabarstykite kepintais migdolais.

Kokosiniai pyragaičiai
(10 pyragaičių)

Sudėtis:
• 2 a.š. kukurūzų miltų,
• 1 stiklinė pieno,
• 1 stiklinė saldžių kokoso drožlių,
• 3 dideli kiaušiniai,
• 1 stiklinė cukraus,
• 2 a.š. tirpinto sviesto,
• 1 a.š. citrinos sulčių.

Gaminimas
Įkaitinkite orkaitę iki 190 °C, paruoškite, jei turite specialią bandelių kepimo formą – gali būti ir atskiros formelės, išklotos kepimo popieriumi.
Miltus išmaišykite 1/4 stiklinės pieno, padėkite į šalį.
Dideliame dubenyje mediniu šaukštu ištrinkite cukrų su kiaušiniais, po truputį, intensyviai maišydami, supilkite miltų ir pieno mišinį, likusį pieną, kokosų drožles, ištirpintą sviestą ir citrinos sultis

Supilkite tešlą į popieriumi išklotas formeles, palikdami po 0,5 cm iki viršaus.
Kepkite 25-30 minučių, kol kokosas gražiai paraus. Leiskite atvėsti.


Saldūs ryžiai
Sudėtis:
• 1 citrinos žievelė,
• 250 g ryžių,
• 1 litras pieno,
• 250 g cukraus,
• 3 kiaušinio tryniai,
• 1 cinamono lazdelė,
• žiupsnelis druskos,
• cinamono.

Gaminimas
Pieną supilkite į puodą ir pastatykite ant nedidelės ugnies. Kai pienas sušils, maišydami suberkite cukrų, druską, tarkuotą citrinos žievelę ir cinamono lazdelę. Viską išmaišę suberkite ryžius ir virkite, kol jie išvirs (galima ryžius išvirti atskirai, vandenyje).Išplakite kiaušinių trynius su trupučiu pieno, supilkte į puodą su ryžiais, labai gerai išmaišykite ir pakaitinkite keletą minučių intensyviai maišydami.Patiekite pabarstę cinamonu.