Šafranas pelnytai tituluojamas prieskonių karaliumi

Šafranas vadinamas prieskonių karaliumi. Tai – vienas brangiausių prieskonių pasaulyje. Jau senovės egiptiečiai ir romėnai juo pagardindavo savo valgius, o už jo klastojimą grėsė mirties bausmė.

Ilgą laiką šafranas buvo auginamas tik Rytuose – Babilone, Persijoje, Kinijoje ir į Europą patekdavo tik su egzotiškais prieskoniais. Venecijoje, kuri viduramžiais buvo stambus prieskonių prekybos centras, 1374 metais buvo net įstaiga „Ufficio dello zafferano“, kontroliavusi į Veneciją įvežamo šafrano tikrumą. Mat ir senovėje netrūko apgavikų, vietoj aukso vertės šafrano pirkėjams įbrukdavusių smulkintų medetkos žiedlapių. Tačiau pagavus apgaviką jam grėsė tikrai žiauri bausmė – mirtis.

Šafranas buvo naudojamas ne vien kaip maistas, bet ir kaip dažiklis: juo dažydavo kilmingųjų rūbus. Be to, šafranas buvo naudojamas ir kaip komponentas vaistams bei kvepalams gaminti.

Europoje šafraną pirmieji pradėjo auginti ispanai, vėliau – prancūzai. Dabar didžiausios jo plantacijos yra Ispanijoje, Graikijoje, Prancūzijoje, Turkijoje, Irane, Kinijoje, Madagaskare. Labiausiai vertinamas La Mančos apylinkėse (Ispanija) surinktas šafranas.

Lietuviškoje virtuvėje šis prieskonis gan sunkiai prigyja – tiek dėl kainos, tiek dėl neįprasto aromato. 1 kg šafrano Lietuvoje kainuoja nuo 3500 iki 4000 Lt. Tad tikrai retas tesusigundo nusipirkti ir paeksperimentuoti. Beje, jei jau įsigijote šio prieskonio, atminkite, kad geriausiai jį laikyti popieriniame maišelyje.

Šafranas - daugiametis vilkdalgių šeimos augalas. Prieskoniu ir maisto dažu vartojamos išdžiovintos, susipynusios, bet nesulipusios 2-3 cm ilgio gijų pavidalo šafrano žiedelių purkos, kurios yra tokios lengvutės, kad, norint gauti kilogramą šafrano, rankomis reikia nuskinti 50–200 tūkstančių žiedų ir išskabyti jų purkeles. Siūlelio formos tikrojo kroko žiedų purkos, sveriančios tik po 10 miligramų, renkamos ankstyvą rytą, kai tik išsiskleidžia violetiniai žiedai. Surinktos purkos išdžiovinamos. Tada jos tampa raudonai oranžinėmis, kartais geltonomis. Kuo purkos tamsesnės, tuo šafranas yra geresnės kokybės. Kartais purkos sumalamos ir parduodamos kaip šafrano milteliai.

Tačiau kaip ir senovėje, taip ir dabar, gudrūs verteivos sugalvoja begalę apgavysčių ir klastoja šafraną. Į šafraną primaišoma džiovintų medetkos žiedlapių, granatmedžio žiedlapių ar krokų piestelių. Kad daugiau svertų, šafranas taip pat gali būti apipurškiamas medumi ar aliejumi. Kartais pridedama net nevalgomų priedų: raudonai dažyto šilko pluošto.

Šafranas yra savito, kartoko skonio, todėl jau kelis tūkstantmečius naudojamas kulinarijoje. Senovės Romoje šafrano dėdavo į vyną taip bandydami apsisaugoti nuo pagirių. Populiariausi patiekalai su šafranu yra ryžiai, kuriuos šis prabangus prieskonis nudažo gražia aukso spalva. Šafranu skaninami avienos, žuvies troškiniai, gardinamos sriubos, padažai. Anglijoje kepami pyragaičiai su šafranu. Į likerį, pvz., šartrezą, taip pat dedama šafrano.

Būtina priminti, kad šafrano reikia labai nedaug – mažiau nei žiupsnelio, o tiksliau: 10 miligramų šafrano pakaks nuspalvinti patiekalui, skirtam keturiems žmonėms. Be to, padauginus šafrano, valgis pasidaro neskaniai kartus.

Kad šafranas kvepėtų ir būtų ryškiai oranžinės spalvos, jis šiek tiek pakepinamas sausoje keptuvėje, susmulkinamas ir užpilamas šaukštu pieno ar vandens, pabrinkinamas. Gautas mišinys supilamas į gaminamą patiekalą. Sumalto šafrano papildomai ruošti nereikia. Jei jo dedama į kepinius, jis įminkomas į tešlą proceso metu. Ruošiant kitus valgius, šafrano įdedama likus 5 minutėms iki patiekalo gaminimo pabaigos.

Apelsinų-šafrano pyragas

Ingridientai:
4,25 puodelio miltų
1 pakelis sausų mielių
0,75 puodelio vandens
0,5 puodelio apelsinų sulčių
0,5 puodelio rudojo cukraus
0,3 puodelio sviesto
0,5 šaukštelio druskos
0,125 šaukštelio malto šafrano arba 0,25 maltos ciberžolės
1 kiaušinis
0,5 puodelio riešutų, pakepintų
0,5 puodelio apelsinų sirupo

Procesas:
Dideliame dubenyje sumaišykite 2 puodelius miltų ir mieles; atidėkite.
Vidutiniame dubenyje maišydami pašildykite vandenį, apelsinų sultis, rudąjį cukrų, 1/3 puodelio sviesto, druską ir šafraną, kol sviestas ištirps.
Supilkite į miltų mišinį kartu su kiaušiniu. Suplakite elektriniu mikseriu iki vientisos masės.
Mediniu šaukštu sudėkite likusius miltus ir riešutus (tešla turėtų būti minkšta).
Uždenkite ir palikite pakilti dvigubai (apie 1 valandą).
Riebalais ištepkite kepimo formą. Riebalais patepkite šaukštą ir suspauskite tešlą.
Perdėkite tešlą į paruoštą kepimo skardą. Šaukšto pagalba užpildykite formos kraštus. Uždenkite ir palikite pastovėti šiltai, kol pakils dvigubai (apie 45 minutes).
Kepkite 180 C temperatūros orkaitėje apie 35 minutes. Praėjus 20 minučių uždenkite pyragą folija. Išimkite iš formos ir atvėsinkite.
Patiekdami sudėkite pusę cukrinių apelsinų gabaliukų ant pyrago ir pašlakstykite jį puse sirupo. Išimkite likusius apelsinų gabaliukus iš sirupo ir supjaustykite. Patiekite supjaustytas apelsino skilteles su pyragu.
Likusį sirupą išsaugokite - jį galėsite panaudoti kepdami orkaitėje vištieną, kalakutieną ar kiaulieną (patepkite mėsą likus 5 minutėms iki kepimo pabaigos.)

Cukriniai apelsinų gabaliukai:
3 apelsinus supjaustykite skersai į 0,5 cm storio gabaliukus, pašalinkite sėklas.
Didelėje keptuvėje (bent 10 cm gylio) sumaišykite 3,5 puodelius vandens, 3 puodelius cukraus ir 2,5 cm ilgio nulupto šviežio imbiero gabalą bei 1/4 šaukštelio susmulkintų raudonųjų pipirų. Užvirkite.
Sudėkite apelsinų gabaliukus. Neuždengę troškinkite apie 1 valandą, kol žievelės tampa minkštomis.
Perdėkite skilteles ir sirupą į stiklinį dubenį; išimkite imbierą; atvėsinkite.

Meksikietiška Paella

Ingridientai:
1 viščiukas (supjaustytas gabaliukais)
2 skiltelės česnako
0,25 puodelio aliejaus
450 g nevirtų krevečių
4 pomidorai, supjaustyti pomidorai
450 g žirnių
12 artišokų šerdžių
1,5 puodelio rudų ryžių
6 gijos šafrano
1 puodelis svogūnų, supjaustytų
1 žalia paprika, supjaustyta
1 raudona paprika, supjaustyta
1 šaukštelis paprikos miltelių
1 puodelis balto vyno
2 puodeliai vandens

Procesas:
Apkepkite viščiuką ir česnaką aliejuje; perdėkite viščiuko gabaliukus į didelį indą troškinimui orkaitėje.
Į tą patį indą sudėkite krevetes, pomidorus, žirnelius ir artišokų šerdis.
Aliejuje, kuriame apkepėte viščiuką, 7 minutes troškinkite ryžius, šafraną, svogūnus, žalią ir raudoną papriką.
Sudėkite viską į troškinimo indą, pabarstykite paprikos milteliais ir supilkite vyną su vandeniu.
Kepkite neuždengtus 180C temperatūros orkaitėje 1 valandą arba kol ryžiai bus išvirę.

petia

meksikietiska paela- Kepkite neuždengtus 1800C temperatūros orkaitėje 1 valandą arba kol ryžiai bus išvirę. ha-ha-ha

2009-12-25 00:51