Kaip išsirinkti žuvų taukus?

Jei apžvelgtume žmonijos mitybos istoriją, tai pamatytume, kad tik prieš 10000 metų žmogus pradėjo maitintis grūdiniais produktais. Iki to laiko žmonės gyveno klajoklišką gyvenimą ir jų maistą sudarė šaknys, šakniagumbiai, uogos, mėsa ir žuvis. Grūdinės kultūros susijusios su žemdirbystės atsiradimu, kuris sudarė sąlygas žmonėms pasilikti toje pačioje vietoje nepaisant gamtos sezoniškumo.

Mūsų virškinamasis traktas per sąlyginai trumpą evoliucijos laiką nespėjo iki galo prisitaikyti prie maisto iš grūdų. Kas atsitinka, kai mes valgome makaronus, bandeles ir panašius gaminius?  Grūdai gamina omega-6 riebalų rūgštis.  Egzistuoja įvairūs mitybos būdai, skirti įvairaus tipo žmonėms, pradedant kūdikiais ir baigiant senjorais. Visi skirti gerinti sveikatą, bet ne visi atsižvelgia į tai, koks turi būti omega grupės baltymų rūgščių santykis organizme.

Iki žemdirbystės atsiradimo omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykis žmonių organizme buvo maždaug 1:1. Geriausia, jei organizmas ir dabar gautų vienodą šių dviejų riebalų rūgščių kiekį. Tačiau, omega 6 turinčius produktus įprastai vartojame dažniau ir didesniais kiekiais. Todėl santykis 4:1 (omega 6 keturis kartus didesnis) taip pat bus puikus.  Tinkamai subalansuotos omega 6 ir 3 riebalų rūgštys veikia kartu ir gerina sveikatą.

Viena iš svarbiausių omega-6 riebalų rūgščių yra gama linoleno rūgštis, kurią organizmas paverčia į prostaglandinus - hormonus, kurie būtini kai kurioms reprodukcinėms organizmo funkcijoms. Taip pat gama linoleno rūgštis svarbi sąnarių ląstelių struktūrai ir funkcijoms atlikti. Nakvišų aliejus yra vienas iš geriausių gama linoleno rūgšties šaltinių. Tai labai svarbi rūgštis daugeliui organizmo funkcijų.

DHR ir EPR

Žuvies produktai turi įvairių riebalų rūgščių, bet iš jų pagrindinės ir žmogui svarbiausios yra jau minėtos omega-3 riebalų rūgštys: dokozaheksaeno (DHR) ir eikozapentaeno (EPR). Jas galima rasti beveik išimtinai tik jūros produktuose.

Teoriškai DHR ir EPR gaminimas organizme yra įmanomas, tam sudaro sąlygas omega-3 grupės alfa linoleno (ALR) riebalų rūgštis, kurios yra linuose, pluoštinėse kanapėse, moliūgų sėklose ir graikiškuose riešutuose. Problema ta, kad ALR konvertavimas į DHR ir EPR yra labai ribotas ir tik mažas procentas jų yra taip pagaminamos.

Omega-3 riebalų rūgštys randamos tokiose žuvyse kaip menkė, skumbrė, otas, silkė ir tunas.

Dokozaheksaeno ir eikozapentaeno rūgščių funkcijos, nors ir skirtingos, bet jos papildo vieną kitą. Ląstelių membranose randamas didesnis DHR kiekis nei EPR, ji vaidina svarbų struktūrinį vaidmenį ląstelės viduje. DHR randama visose ląstelėse, bet didžiausia jos koncentracija aptinkama širdies, smegenų ir tinklainės ląstelėse. DHR rūgštis padeda palaikyti normalią smegenų funkciją, padeda išsaugoti normalų regėjimą, teigiamas poveikis pasireiškia per parą suvartojant 250 mg DHR. EPR ir DHR padeda palaikyti normalią širdies veiklą teigiamas poveikis pasireiškia per parą suvartojant 250 mg EPR ir DHR. Nėščios moterys ir moterys, kurios maitina krūtimi vaikus perduoda Omega 3 rūgštis vaisiui arba maitinamam vaikui.

Žuvų rūšys naudojamos žuvų taukams

Nors žuvų taukai gali būti gaminami iš bet kokios žuvies, pagautos bet kokioje jūroje, bet kokiame pasaulio kampe, bet tos žuvys, kurios yra pagautos Pietinėje Ramiojo vandenyno dalyje, yra paklausiausios, nes tai mažiausiai užteršti vandenyno plotai.

Daugiausiai toksinų, tokių kaip gyvsidabris, PCB (polichlorinti bifenilai) ir dioksinai, turinčios žuvys yra didelės plėšrūnės, kurios turi didžiausią gyvenimo trukmę: ryklys, tunas, kardžuvė. Šios žuvys minta mažesnėmis žuvimis, kurios valgo kitas mažas žuvis ir taip toliau. Dėl ilgo gyvenimo jų organizme toksinų kiekis su suvartotu maistu nuolat didėja. Žuvų taukus iš šios žaliavos rinkitės tik žinodami, kad jos perdirbamos naudojant modernias technologijas. Pavyzdžiui, molekulinę distiliaciją, kurios metu toksinai ir teršalai sėkmingai pašalinami.

Idealiai žuvų taukams reikalingos žuvys turėtų būti kuo mažesnės ir trumpesnės gyvenimo trukmės. Tokios žuvys greitai dauginasi, jas galima dažnai produkuoti ir jų organizme mažiau toksinų. Ančiuvis, sardinė, skumbrė - populiariausios žuvų taukams išgauti žuvys.

Susidomėjimas žuvų taukais

Pirmieji rinkoje pasirodę žuvų taukai buvo netobulai apdirbti ir ne tokie veiksmingi kaip dabar esantys. Pavyzdžiui, anksčiau populiarus buvo menkės kepenų aliejus. Didžiausias omega-3 riebalų šaltinis randamas būtent žuvų kepenyse, bet reikia atkreipti dėmesį, kad jose taip pat kaupiasi ir daug teršalų bei vitamino A. Per didelis šio vitamino kiekis organizme gali būti toksiškas ir lemti įvairius sutrikimus.

Klasikiniuose žuvų taukuose buvo apie 18 proc. EPR ir 12 proc. DHR. XX a. pabaigoje, kilus masiniam susidomėjimui žuvų taukais ir jų teigiamam poveikiui organizmui, žmonės pradėjo reikalauti didesnio kiekio EPR ir DHR juose. Tokių žuvų taukų gaminimas tapo sudėtingesniu, atsirado įvairių metodų, kurie lemia ne tik geresnę kokybę, bet ir didesnę kainą.

Kaip gaminami žuvų taukai?

Žuvį galima įsivaizduoti kaip mėsos, vandens ir taukų mišinį. Žuvų taukuose randamas trigliceridas, kuris yra glicerolio pagrindas su prie jo prilipusiomis trimis riebalų rūgščių grupėmis. Taip pat žuvyje neapsieinama be tokių pavojingų medžiagų kaip gyvsidabris, PSB ir dioksinai.

Kai gaminami žuvų taukai, svarbu yra individualiai atskirti jose esančias riebalų rūgštis, kad būtų galima atskiras medžiagas pašalinti arba palikti. Yra keletas metodų, kaip tai padaryti, kurie turi savo pliusų ir minusų. Žuvų taukų gamintojams iškyla dilema, kaip padaryti, kad būtų kuo efektyviau, mažai kainuotų ir nepakenktų galutiniam žuvų taukų produktui.

Iš esmės yra du būdai tą padaryti: pirmas yra virškritinė fluido ekstrakcija (Supercritical Fluid Extraction (SFE)) kartu su virškritine fluido chromatografija (Supercritical Fluid Chromatography (SFC)), o antras - molekulinė distiliacija (Molecular Distillation (MD)). Nesvarbu koks metodas naudojamas, visų pirma žuvis turi pereiti virimo ir spaudimo procesą.

Žuvies virimo fazė reikalinga norint atskirti žuvyje esančius proteinus nuo taukų ir vandens. Šiomis dienomis dažniausiai tai daroma garų pagalba kontroliuojant tolygų temperatūros paskirstymą. Kai tokiu būdu žuvies mėsa yra išvirta, į pagalbą pasitelkiama centrifuga, kuri besisukdama aplink savo ašį, iš kietosios žuvies dalies ištraukia reikalingus taukus. Tokiu pat būdu taukai atskiriami ir nuo vandens. Toliau seka taukų valymas

Ne taip seniai daugelis manė, kad geriausią rezultatą iš šios fazės pavyksta gauti tada, kai žuvys virinamos itin aukštoje temperatūroje. Dabar žinoma, kad tokį pat rezultatą galima gauti ir ne tokioje aukštoje temperatūroje. Taip žuvų taukų gamyba tapo greitesne ir mažiau kainuojančiu procesu.

Po virimo ir spaudimo tik mažas kiekis žuvų taukų keliauja maisto papildų gamybai. Šis kiekis toliau pereina balinimo ir dezodoravimo procesą, kurio metu taukai paliekami iki 200 laipsnių temperatūroje. Toliau šis žuvų taukų kiekis gali virsti kapsulėmis ir gali būti parduodamas toks, koks yra arba gali keliauti toliau į degazavimo liniją ir išvalomas dar labiau. Žinoma, tai papildomai kainuoja, bet galutinis produktas yra labai kokybiškas.

Degazavimas. Norint sukurti koncentruotus ir švarius omega-3 žuvų taukus, būtina pašalinti trumpąsias riebalų rūgščių grandines. Tai padaryti galima konvertuojant jas į laisvąsias riebalų rūgštis arba į etilo esterus. Norint konvertuoti jas į etilo esterus, etanolis panaudojamas kaitinant jas tarp 80 ir 93 laipsnių temperatūroje. Taip riebalų rūgštyse atskiriamas glicerolis esantis taukuose.

Yra 3 būdai, kaip toliau galima degazuoti žuvų taukus. Svarbiausias uždavinys yra pašalinti visas nereikalingas ir kenksmingas medžiagas, paliekant nepaliestas taukų kokybę ir maistinę vertę.

Vienas iš populiarių būdų pašalinti teršalus iš žuvų taukų yra aktyviosios anglies kaip absorbento naudojimas. Aktyvioji anglis yra labai poringa, todėl ji gerai sugeba sugerti nereikalingas medžiagas į save.

Kiti du sudėtingesni švarinimo būdai yra jau minėta molekulinė distiliacija ir virškritinė CO2 ekstrakcija.

Žuvies taukų molekulinė distiliacija. Šiuo metodu gaminami metu žuvų taukai talpinami į vakuumą ir kaitinami 140 - 160 laipsnių temperatūroje. Šioje temperatūroje laisvosios riebalų rūgštys išgaruoja, o tai, kas lieka yra žuvų taukai, kurie turi apie 55 proc. omega-3 riebalų rūgščių koncentraciją.

Tai galima padaryti dėl skirtingų molekulių, kurias galima atskirti, svorių. DHR, EPR ir nereikalingi toksinai turi skirtingus svorius, todėl juos galima atskirti.

Vienas iš neigiamų tokio metodo aspektų yra tas, kad labai didelė omega-3 riebalų rūgščių koncentracija nėra įmanoma, nes tai reikštų pakartotinį taukų kaitinimą daugelį kartų, kuris reikštų tik labai mažą procentinį DHR ir EPR padidėjimą, bet kokybės sumažėjimą. Teigiamas tokio metodo aspektas yra didelis teršalų pašalinimo efektyvumas.

Virškritinė CO2 ekstrakcija. Anglies dioksidas yra stabilus ir naudojamas tiek virškritinėje fluido ekstrakcijoje, tiek virškritinėje fluido chromatografijoje. Virškritinis anglies dioksidas yra fluido formos anglies dioksidas, kuris yra virš savo kritinės temperatūros ir slėgio ribos. Už tokios ribos atsidūręs anglies dioksidas pradeda keistai elgtis - jis plečiasi panašiai kaip dujos, bet tuo pat metu išlaiko savo panašų į skystį tankį.

Virškritinis fluidas yra tokia substancija, kuri peržengia savo kritinę temperatūros ir slėgio ribą. Tai nėra normalios būsenos skystis, tai nėra ir kietas daiktas, tai nėra ir dujos, tai yra tam tikros rūšies fluidas, kuris yra tarp kieto kūno ir dujų.

Šis procesas naudojamas tuomet, kai žuvų taukai yra perėję per molekulinę distiliaciją. Šiame metode naudojama žymiai žemesnė temperatūra (40-50 laipsnių C), tuo metu išgaunami koncentruoti žuvų taukai. Nenaudojami jokie organiniai tirpikliai. Tai yra puiki technologija, norint išgauti didelės koncentracijos (iki 99 proc.) omega-3 žuvų taukus.

Ekstrakcija būti greita ir paprasta, o tai kontroliuoti galima mažinant arba didinant temperatūrą ir slėgį.

Kaip rinktis žuvų taukus?

Nėra blogiausių arba geriausių žuvų taukų, jie visi skirtingi, todėl svarbu žinoti kriterijus, pagal kuriuos galima būtų išsirinkti tinkamą produktą. Yra keli svarbiausi aspektai, į kuriuos reikia atsižvelgti, kad būtų galima nustatyti žuvų taukų naudą pagal kiekvieno poreikius.

Grynumas. Kokybiškuose žuvų taukuose neturi būti sunkiųjų metalų ir kitų aplinkos teršalų priemaišų (arba labai maži kiekiai, kurie neišmatuojami), jie turi atitikti geros gamybos praktikos standartus, patvirtintus specialių institucijų (Pasaulinės sveikatos organizacijos (PSO), Maisto ir vaistų agentūros ( FDA ) ir kt.

Šviežumas. Omega-3 riebalų rūgščių turintys žuvų taukai yra jautrūs oksidacijai, kuri juos paverčia gaižiais. Gaižūs taukai gali sukelti įvairius sutrikimus ir ligas, kurių žmonės siekia atsikratyti.

Stiprumas. Omega-3 riebalų rūgštys turi sudaryti mažiausiai 50-70 proc. bendros sudėties (pvz.: 1000 mg kapsulėje - 500-700 mg omega-3). Didesnė koncentracija rodo, kad gaminant žuvų taukus naudotos modernios technologijos. Atkreipkite dėmesį į EPR ir DHR santykį: jis gali būti 3:1, 3:2, 2:1, 1:1, kartais - 1:1,5. Santykį geriausiai parinktų gydytojas.

Išvaizda. Geros kokybės žuvų taukai yra blyškiai geltono atspalvio aliejinis skystis, beveik bekvapis, specifinio švelnaus žuvų skonio, kurį galima pagerinti citrinos ar apelsino skiltele, užpilant salotas. Netinka sąlyčiui su karštais produktais (gėrimais, maistu), jų negalima kaitinti, nes jie nuo to genda.

Tvarumas. Žuvys turi būti gaudomos, laikomos ir auginamos tam specialiai sukurtose vietose ir tokiais būdais, kurie nepažeidžia teisinių ir moralinių įstatymų. Saugomos žuvų rūšys negali būti naudojamos žuvų taukų gamybai.

Kaina. Produktas turi kainoti tiek, kad būtų įperkamas daugelio žmonių. Vis dėlto geros kokybės žuvų taukai kainuoja daug, nes jų gaminimo procesas sudėtingas ir reikalaujantis didelių sąnaudų.

Žinant tai renkantis žuvų taukus, galima nesibaiminti įsigyti pavojingų sveikatai produktų.

Kokį kiekį žuvų taukų vartoti?

Dauguma žmonių per dieną gauna žymiai didesnį kiekį omega-6 riebalų rūgščių palyginus su omega-3 riebalų rūgštimis.  Todėl renkantis žuvų taukus svarbu atkreipti dėmesį išskirtinai į DHR ir EPR kiekį juose.

Koks tinkamas jų kiekis? Optimalus dienos kiekis būna apie 600 mg omega-3. Jei ant žuvų taukų etiketės nėra parašyta, kiek juose riebalų rūgščių (kas nėra privaloma), toks produktas kelia įtarimą.

Kai kada ant etiketės būna parašyta, kad vienkartinė dozė yra dvi kapsulės, iš kurių gaunama 720 mg DHR ir EPR. Tai reiškia, kad vienoje kapsulėje yra 360 mg omega-3.

Svarbu atsiminti, kad esminis dalykas renkantis žuvų taukus yra ne patys žuvų taukai, bet omega-3 riebalų rūgščių kiekis juose.

Dokozaheksaeno rūgštis (DHR) padeda palaikyti normalią smegenų funkciją. Teigiamas poveikis pasireiškia per parą suvartojant 250 mg DHR.

Dokozaheksaeno rūgštis (DHR) DHR padeda išsaugoti normalų regėjimą teigiamas poveikis pasireiškia per parą suvartojant 250 mg DHR.

Eikozapentaeno rūgštis ir dokozaheksaeno rūgštis (EPR/DHR) padeda palaikyti normalią širdies veiklą. Teigiamas poveikis pasireiškia per parą suvartojant 250 mg EPR ir DHR.

Sprendžiant kokį kiekį omega-3 riebalų rūgščių vartoti per dieną, reikia atkreipti dėmesį į svorį ir sveikatą. Nevertėtų savarankiškai nustatyti reikiamą normą, kreipkitės į savo šeimos gydytoją ar konkrečios srities medicinos specialistą.

Sveiko, atletiško sudėjimo, gerai besimaitinančio organizmo poreikį patenkina nuo 1 g iki 3g per dieną. Atletai suvartoja ir iki 10 g per dieną.

Dažniausiai pradedama vartoti žuvų taukus  nuo 500 mg omega-3 riebalų rūgščių per dieną. Tačiau tiek pradines normas, tiek vėlesnį didinimą ar mažinimą geriau jei apspręstų specialistas.

Artūras Jančis