Baravykų patiekalai

2022-10-12 15:43   Peržiūros : 5427   Spausdinti

---

Maisto gamybos specialistams  pastarąjį dešimtmetį itin didelę įtaką darė Naujoji Šiaurės virtuvės filosofija. Patiekalai artinami tam, ką žmonės valgo kasdien ir žaliava turi būti sezoninė bei vietinė. Geriausiųjų topuose esantys restoranai dažnai orientuojasi į labai siaurą, degustacinį meniu. Standartinio meniu gali net nebūti, tuo tarpu meniu bus kuriamas iš tų produktų, kuriuos atgabeno tiekėjai ar virėjas išsirinko nuėjęs į turgų.

Baravykai yra vienas mėgstamiausių aukštosios virtuvės ingredientų. Kartais mes didžiuodamiesi keliame nosis prieš prancūzus ar italus teigdami, kad jau jie tikrai tokių šviežių baravykų kaip mes neturi. Tai nevisai tiesa, vietinius baravykus turi ir italai, ir prancūzai, kainuoja jie panašiai tiek pat, kiek pas mus Kalvarijų turguje. Tik pagamina jie dažnai baravykus taip, kad mums dar toli iki to meno. Tai kodėl nesurengus Nordic Houte Cuisine vakarėlio su draugais, naudojant kartu rinktus baravykus?

Kokius baravykus rinktis?

Baravykai turi kelias brendimo stadijas ir kiekvienoje skiriasi skonis ir kvapas. Būtų galima išskirti penkias baravyko brendimo stadijas, pagal tramos spalvą. Spalva didžiąja dalimi priklauso nuo amžiaus, tačiau tai gali labai priklausyti ir nuo augimo sąlygų. Tik išdygusio baravyko trama akinamai balta, po kurio laiko trama kiek papurėja ir tampa sodriai balta, po baltumo seka silpnas geltonas atspalvis, tada trama geltonuoja ir grybui susenus būna geltonai rudos spalvos. Daugumai patiekalų geriausiai tinka baravykas su silpnai geltona trama. Skonis labai priklauso ir nuo baravyko dydžio. Kuo didesnis baravykas, tuo jo skoninės ir kvapo savybės geresnės. Elitiniams patiekalams rekomenduočiau baravykus su didesne kaip 10 centimetrų skersmens kepurėle ir su silpnai geltona trama. Padažams geriau tinka panašaus dydžio baravykai, su kiek intensyvesne geltona tramos spalva. Tačiau trama neturi suirti termiškai apdorojant, ji apčiuopiant turi būti kieta.

Švieži baravykai

Visai įdomūs potyriai yra valgyti termiškai neapdorotą baravyką. Populiariausias yra baravyko karpačio ir tartaras. Po pirmųjų laimikių visai neprošal užkąsti, kad ir ant automobilio kapoto. Svarbu paimti aštrų peilį, lentelę pjaustymui, kiek aliejaus, kieto sūrio drožlių, citriną ir druskos.

 

Baravykų karpačio

Karpačio tinkamiausias baravykas yra švelniai gelsva apačia. Geriausiai tiks galvutės, bet kartu su jomis galima naudoti ir kotelio gabaliuką. Pjaustome apie 2 mm storio riekelėmis, sudedame lėkštėje, pašlakstome  lašeliu aliejaus, vos vos citrinos, pabarstome kieto sūrio drožlėmis. Labai tinka kartu su rukolos lapeliais.

 

Baravykų tartaras

Baravykų tartaras jau reikalauja pasiruošimo, tačiau ir jį galima susimaišyti gamtoje. Tam reikės pasiimti keletą virtų kiaušinių, saldesnio svogūno.

 

• 1 kg baravykų,
• 2 kiaušiniai,
• 1 nedidelis saldesnis svogūnas,
• Šaukštelis druskos,
• Žiupsnelis šviežių krapų ir/arba petražolių

 

Smulkiai sukapojame ir sumaišome, geriausia ant baltos duonos su sviestu.

Kepti baravykai

Nereikia bijoti, kad kepamas baravykas praras skonį. Kaip tik kepant baravyko skonis koncentruojasi, sustiprėja ir jo kvapas.  Tik negalima baravyko kepti naudojant aliejų, nes grybas įtrauks daug skonio į save. Geriausia baravyką kepti ant sviesto.

Tik grįžus iš grybavimo, keli silpnai geltonos tramos baravykai pjaustomi kepsniui. Pjaustoma apie 5-10 mm storio skiltelėmis. Dedama į įkaitintą sviestą, nes įdėjus į tirpstantį ar vėsų sviestą didelė jo dalis įsigers į baravyką.

 

• 1 kg baravykų,
• 100 g sviesto,
• Šiek tiek druskos bei juodųjų pipirų,

Supjaustyti baravykai dedami ant įkaitinto sviesto, pakepami apie 1-2 minutes, apverčiami kai apskrunda po vieną gabaliuką.

 

Baravykų padažai

Kompaniją pasotins padažai iš baravykų. Padažai gali būti valgomi kartu su bagete, makaronais, bulvėmis.

 

Greitai pagaminamas baravykų padažas prie bagetės

• 1 kg baravykų,
• 100 g sviesto,
• 150 g balto vyno,
• Šaukštelis druskos,
• Ketvirtis šaukštelio juodųjų pipirų (visai nebūtina)

 

Baravykai supjaustomi 5 - 10 mm storio gabaliukais, apkepinami ant įkaitinto sviesto. Kepiname tol, kol grybai suminkštėja ir ima išskirti sultis. Paruošimo laikas gali skirtis priklausomai nuo grybo turimo vandens kiekio. Šaltesniu oru baravykai lėčiau auga, o taip pat lyjant, prisigeria daugiau vandens nei šiltu, kad ir lietingu oru.

Supilame vyną, įberiame druskos ir išmaišome.

 

Itališkas baravykų padažas „Porcini creme"

• 1 kg baravykų,
• 100 g sviesto,
• 150 g raudono Porto,
• 100 g grietinėlės  ( apie 12- 15 proc),
• Po žiupsnelį petražolių ir raudonėlio,
• Druska
• Makaronų apie 400 g,

 

Naudojant tiek Porto ir grietinėlės išeina neskystas padažas, mėgstantiems skystesnį, jų kiekį galima didinti.

Baravykai pjaustomi 5 - 10 mm skiltelėmis, apkepinami ant sviesto kol suminkštės ir išskirs skystį. Tai bus praėjus maždaug 4 - 5 minutėms.

 

Vynas prie baravykų

Prie baravykų patiekalų, kuriuose norima išgauti tikrąjį baravyko skonį geriausiai tinka baltieji vynai. Prie visų šiame straipsnyje esančių patiekalų buvo vartotas čilietiškas Sauvignon Blanc vynas.

 

Baravykų troškinys

Šviežių baravykų troškinio negalima priskirti  prie otkuzin patiekalų. Susimaišęs su daugybe ingridientų, jis tampa tik nedidele skonio jūros dalimi. Tik įdėjus džiovintų baravykų jie ims dominuoti troškinyje.

 

Šviežių baravykų troškinys su Serano kumpiu ir pomidorais

• 1 kg baravykų, tiks ir baltos tramos spalvos baravykai, jie troškinyje išliks kietesni.
• 0,5 kg vištienos file, šlaunelių mėsos,
• 100 g rūkytai vytinto  kumpio,
• 150 g svogūnų,
• 200 g morkų,
• 50 g aliejaus,
• 50 g sviesto,
• 500 g pomidorų,
• Druska, juodieji pipirai,
• Penketas stiebelių čiobrelio,
• 4 skiltelės česnako,
• Žiupsnelis petražolių, raudonėlio

Į kaitinamą aliejų dedame česnaką ir čiobrelius, jų aliejai suteiks esamam aliejui skonio, kurį vėliau atiduos patiekalui. Aliejui įkaitus paeiliui apkepiname vis pastumdami į keptuvės šoną šiuos ingredientus:
Svogūnus pjaustytus iki 1 cm gabaliukais:
Vištos mėsą pjaustyts  2 cm  gabaliukais,
Gerai susmulkintas morkas,
Vytintą kumpį pjaustytą 1 cm gabaliukais,

Kepindami stengiamės apskrudinti, dėl to ugnis turi būti maksimali.

Tuomet kaitiname sviestą ir jam įkaitus sudedame grybus. Apkepinus sumaišome su kitais ingredientais ir troškiname.

Gretimame puode sudedame pjaustytus pomidorus ir juos troškiname. Po penkių minučių sublenderiuojame. Gautą tyrę supilsime į pagrindinę keptuvę, kai grybai bus sumaišyti su kitais ingredientais. Kartu dedame druską ir pipirus.

Troškinama dar apie 15 minučių, tam, kad mėsa būtų tinkamai paruošta. Vegetariškam patiekalo variantui papildomai troškinti pakaks 5 minučių. Jei bus naudojamos bulvės, jas geriau prieš tai išvirti, nes rūgščioje pomidorų tyrėje jos ilgai minkštėja.

Patiekalas gali būti naudojamas kaip užpilas ant makaronų. Virtus makaronus taip pat galima įmaišyti prieš baigiant gaminti šį patiekalą. Tam puikiai tinka ir bulvės.

Prieš užgesinant ugnį, sudedami pjaustyti raudonėliai ir petražolės. Išjungiame ugnį ir uždengus dangčiu laikome 5 - 10 minučių. Patiekiant labai tinka apibarstyti dar šviežiais prieskoniais, tokiais kaip petražolė, taip pat kietojo sūrio drožlėmis.