Vengriškas guliašas

Tikras vengriškas guliašas viviškai skiriasi nuo to, kurį mes įpratę valgyti. Pas mus - tai antras patiekalas, pas vengrus - tiršta sriuba. Vengrų restorane susidursite su pavadinimu gulyas leves, vertimas - piemenų sriuba. Mūsiškis guliašas Vengrijoje vadinamas perkelt - mėsos gabaliukai su paprika ir svogūnais. Vengrijos guliašų virimo konkursuose dažniausiai patiekalas gaminamas ant atviros ugnies - taip kaip guliašą gamindavo tikri piemenys. Virimui naudojami specialūs katilai statomi ant trikojų, kad ugnis apimtų kiek galima daugiau katilo. Tokia sriuba įgauna ne tik dūmo skonio, bet ir labiau suverda. Tikram vengriškam guliašui dangčio nereikia.

Vengriško guliašo receptų daug. Pateiksiu vieną, daugmaž panašiausią į tikrąjį, kai ką šiek kiek pakeisdami. Guliašui mėsa parenkama ne iš pačių geriausių jaučio dalių, tam tiks tradiciškai daugiausiai atliekų duodančios priekaulinės dalys - mentė, karka.

Mėsa supjaustoma 1,5 - 2 centimetrų skersmens gabaliukais. Pagal klasikinį Karoly Gundel, kurio įkurtas restoranas iki šiol geriausias Budapešte, receptą, pirmiausia reikėtų apkepinti svogūnus kiaulės taukuose. Taukai atsiranda, pakepinus apie 80 g lašinių. Aš vietoj kiaulės riebalų naudojau sviestą. Į apkepintus svogūnus sudedama mėsa, užbarstoma storu paprikos sluoksniu. Mėsa troškinasi savo sultyse, po kurio laiko uždėjau supjaustytas morkas (morka supjaustoma į keturias dalis, tada 1 cm storio kubelius).  Šalia virė puodas su jaučio šonkauliukais, iš jo pildavau sultinio tiek, kad vos vos uždengtų ingredientus. 1,5 - 2 cm kubeliais supjaustytos keliauja paprikos, aštrieji pipirai, pomidorai, kiek vėliau bulvės. Į puodą supilamas visas sultinys, įdedama čipetke (csipetke). Čipetke - kieta miltinė tešla, pirštais atskabomi maži gabaliukai ir sumetami į guliašą. Kai čipetke išplaukė į paviršių, sumečiau supjaustytus česnakus ir kietąsias krapų dalis, petražolę. Virimo viduryje įbėriau druskos, čiobrelių ir kmynų.

Šiam patiekalui reikėjo:

1 kg jautienos be kaulų (ėmiau mentę)
60 g sviesto
0,3 kg svogūnų
0,8 kg bulvių
40 g maltos saldžios paprikos
3 mažus aštriuosius pipirus - buvo aštrus guliašas
200 g morkų
Šviežia paprika 150 g
Pomidorai 200 g
Čipetke 100 g (80 g miltų, kiaušinis, druska)
6 skiltelės česnako
Druska, kmynai, krapai, čiobreliai, petražolės pagal skonį

Klasikinis Karolio Gundelio Vengriško guliašo receptas

Jautiena 1 kg
Kiaulės taukai (4-5 šoninės juostelės) - 80 g
Svogūnai - 300 g
Paprika - 3 šaukštai
Druska, kmynai, česnakas - pagal skonį
Bulvės 1 kg
Pipirai (saldūs žali) - 140 g
Pomidorai 60 g
Čipetke 100 g (miltai 80g, kiaušinis, druska)

Mėsa su sausgyslėmis (mentė, karka) supjaustoma 1,5 -2 cm kubeliais. Iki auksinio atspalvio kepinami supjaustyti svogūnai. Sumažinama ugnis, į ne per karštus riebalus įdedama malta paprika, greitai išmaišoma, tuoj pat įdedama mėsa, sutrintas česnakas, sumaišytas su kmynais, pripilama truputį vandens, retkarčiais pamaišant, troškinama ant silpnos ugnies. Esant poreikiui, įpilama vandens, bet tiek, kad mėsa ne virtų, o troškintųsi mažame vandens kiekyje.

Supjaustomi kiti ingredientai, paruošiama čipetke. Kai mėsa bus beveik paruošta, leisti sultims išgaruoti, kad puode liktų tik riebalai. Pridėti į mėsą bulvių, išmaišyti ir troškinti, kol bulvės ims skaidrėti, pripilti kaulų sultinio, įdėti paprikas ir pomidorus. Kai bulvės išvirs, prieš pat patiekimą ant stalo, sudedama į sriubą čipetke ir palaukiama, kol išvirs (iškyla į paviršių). Galutinis sriubos kiekis reguliuojamas, pilant kaulų sultinio, pasūdoma pagal skonį.