Koldūnai

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Tradiciškai teigiama, kad koldūnai yra neabejotinai rusiškas patiekalas. Tačiau istorikai tuo abejoja - koldūno gaminimo technologija labiau artima kinų virtuvei - ilgas pasiruošimas ir trumpas terminis apdirbimas. Kiniški koldūnai (jui-pao) paplitę panašaus kontinentinio klimato zonoje kaip ir Rusija. Koldūnų (pelmenj) receptūroje naudojamos specijos - netipiškos Rusijai, tačiau į ją įvežamos. Net pavadinimas pelmenj kildinamas iš ugrofinų kalbos pelnianj, reiškiančio tešlos ausis. Tačiau būtent šaltas Rusijos klimatas padarė koldūnus populiariausiu rusišku patiekalu. Daugelyje šalių paplitę koldūnai gavo atskirus pavadinimus ir turi savo receptūrą.

Pabandėme apsilankyti Vilniaus maitinimo įstaigose, siūlančias paskanauti koldūnų.

Pirmieji pietūs - "Ukrainos vakaruose". Automobilį pavyksta pastatyti tik už kelių kvartalų prie parduotuvės MAXIMA - matyt, todėl restoranas net per pietus tuščias. Tačiau patiekti koldūnai viską atpirko: viduje puri, sultinga mėsytė, tešla nei per tąsi, nei kieta - patiekalas vertas pagyrimo. Pasiimame šaldytų koldūnų išsinešti.

Kaip pasigaminti koldūną

Pagaminti išties tikrą koldūną nėra paprasta. Pavadinimai "Sibiro koldūnai" ar "Uralo koldūnai" nėra tik žodžių deriniai, smarkiai skiriasi ir receptūros. Tradiciniai "Uralo koldūnai" susideda iš trijų rūšių mėsos: jautienos (45 proc.), avienos (35 proc), kiaulienos 20 proc. Iš uraliečių koldūnus išmokę gaminti totoriai paliko tik avieną, rusai - jautieną ir kiaulieną.

Kiaulienai ir jautienai pagardinti labiau tinka pipirai ir česnakai, avienai - svogūnai. Tuo tarpu į "Uralo koldūnus" dedama daug ir po mažai specijų: labai mažai pipirų, nedaug svogūnų, (labai smulkiai supjaustytų) miltų, truputį šviežių kopūstų, smulkiai supjaustytų žalumynų ir trintos ropės. Daržoviniai priedai daro mėsą švelnesnę, neduoda pavirsti kietu mėsos gabalu.

Koldūno tešla ir forma

Tešla gaminama įdedant kiaušinį. Kuo tešla plonesnė, tuo koldūnas skanesnis. "Uralo koldūnų" žinovai į tešlą deda kurapkų ar putpelių kiaušinių. Taupantiems laiką, siūloma tešlą pjaustyti kvadratiniais gabalais, tuo tarpu tikras "koldūninkas" tešla supjaustys apskritimais išpjaudamas juos stikline. Kantresni koldūnų meistrai kiekvienam koldūnui rankomis minko apskritimą, kurį vėliau suploja, padarydami visus koldūnus skirtingų dydžių.

Sibire prieš dedant įdarą, mėsa atšaldoma įdėjus trinto ledo arba ledinio vandens - tai leidžia lengviau suminkyti apskritimą bei mėsa būna švelnesnė ir sultingesnė. Tokiu būdu paruoštas ir tinkamai išvirtas (turi du kartus iškilti į vandens paviršių) koldūnas tampa raukšlėtas ir primenantis ausies formą.

Virimas

Virimas taip pat atsakingas momentas, suteikiantis savitų niuansų skoniui. Tradiciškai verdama karštame pasūdytame vandenyje. Galima įdėti sausą nevalytą svogūno galvą ir lauro lapų. Dar geriau koldūną virti jautienos ar vištienos sultinyje.

Sibiro koldūnai

Sibire koldūnai visada buvo konservuojami. Juos dalyvaujant visai šeimai gamindavo atsargai ir milžiniškais kiekiais. Procesas galėjo trukti net keletą dienų. Eidamas į taigą žmogus būtinai su savimi atsargai pasiimdavo tarsi akmenukai kietų "Sibiro koldūnų", kurie išvirus virsdavo nuostabiais pietumis arba vakariene. Yra žinoma, kad pirmieji Šiaurės tyrinėtojai, keliautojai, ruošdamiesi kelionei, nepamiršdavo pasiimti keleto maišelių koldūnų.

Medžioklė dažnai tapdavo koldūnų gamybos priežastimi. Sumedžiota briediena beveik iki pat 80-tųjų metų buvo viena iš būtiniausių įdaro sudėtinių dalių Sibire. Jei briedienos gauti neįmanoma, jokiu būdu jos nereikia keisti aviena. Geriau keisti žąsiena arba kokia nors kita paukštienos rūšimi. Kaip ir "Uralo koldūnai", "Sibiro koldūnai" yra gaminami iš trijų mėsos rūšių. Į briedieną dar įmaišydavo ir jautienos bei kiaulienos. Proporcija buvo beveik vienoda ir sudarydavo apie vieną trečiąją. Mėsos nesūdydavo, nedėdavo prieskonių ir svogūno, tiesiog stengėsi nuo kiaulienos nupjauti visą riebią mėsą. Išliko duomenų apie tradiciją į faršą įpilti tekšių, bruknių, girtuoklių (vaivorų) arba spanguolių sulčių. Aišku, visa tai buvo taikoma ne visur. Šios sultys "Sibiro koldūnams" suteikdavo nepakartojamą skonį. Į tešlą būdavo pilamas tik ledinis vanduo skystį prieš tai palaikius šaltyje. Kaip suprantate, įdarą buvo priimta kapoti specialiu kapokliu arba bent jau peiliu. Tai būdavo pakankamai sunkus darbas, dėl to jis buvo laikomas "vyrišku reikalu". Kai prasidėdavo šeimyninė ruoša, mėsą kapodavo pačiose tikriausiose geldose. Kapojimo meno ypatingumas buvo tame, kad mėsos gabaliukų dydis turėdavo būti maždaug vienodas. Tradiciškai patys "Sibiro koldūnai" buvo lipdomi pakankamai dideli. Po koldūnų ruošos juos būtinai užšaldydavo ir kurį laiką palaikydavo. O virdavo truputį pasūdytame, tik neriebiame jautienos, arba vištienos, sultinyje. Tolimuosiuose Sibiro kaimuose egzistavo viena įdomi ypatybė - patiekti Sibiro koldūnus plaukiojančius sultinyje buvo laikoma labai blogu tonu ir svečio negerbimu. Todėl buvo būtina nuo koldūnų labai kruopščiai nusunkti visą skystį.

Mantai

Išbandėme ir žinomą koldūnų giminaitį manty. Užsukome į "Čingischaną" - nedidelį restoraną prie Rusų dramos teatro, automobilį be problemų pasistatome kitoje gatvės pusėje saugomoje aikštelėje. Įsitaisome ant minkštų pagalvių senoviniame rūsyje ir pakankamai greitai sulaukiame užsakymo. Čingischano manty nepakartojami: viduje kapota aviena, gausiai sumaišyta su svogūnais, minkšta ir sultinga. Labai gerai tinka su adžika.

Mantai - populiariausias mėsiškas patiekalas Centrinėje Azijoje, taip pat mėgstamas ir Turkijoje bei Pakistane. Aišku, į šias žemes ši koldūnų rūšis papuolė iš įtakingosios Kinijos, kur žodis „mantiou" reiškė „ant garų iškeptą duoną". Pirmieji kovos metu receptą gavo uigurai ir būtent jie yra laikomi pačiais geriausiais virėjais. Iš pavadinimo aišku, kokios pagrindinės taisyklės reikia laikytis gaminant mantus. Dar būtina pažymėti, kad geriausia mantus gaminti ant specialių garinių puodų grotelių, kurios yra pastatomos didelio indo dugne.

Nors kiekviena tauta didžiuojasi savomis kulinarinėmis tradicijomis, sunku nustatyti kardinalius mantų ir kitų azijietiškų koldūnų rūšių skirtumus. Pavyzdžiui, faršą taip pat yra linkę kapoti peiliu, o ne malti, o valgyti mantus priimta tik rankomis. Klasikiniai mėsos įdarai yra daromi iš jautienos, arklienos arba kupranugario mėsos. Kai kada, norint paaštrinti skonio pojūčius, žinduolių mėsa yra sumaišoma su paukštiena. Taip pat dėl skonio į įdarą yra pridedama smulkiai sukapoto moliūgo, svogūno ir „drūžsai" (meškinio česnako) žolės. Kaip ir gruziniški chinkali, tikrieji mantai negali būti be viduje susikaupusių sulčių. Rytų kulinarai į koldūnus siekia įdėti šiek tiek tešmens arba kupranugario kupros mėsos.

Mantų forma gali būti pati įvairiausia. Dažniausiai jie būna apvalūs, panašūs į nedidelį puodelį, tačiau galima daryti ir keturkampius, ir netgi trikampius. Tešla yra gaminama pagal jau mums žinomą receptą - prėska, iš vandens, be mielių. Vienu iš labiausiai tinkančių padažų yra sojos padažas, taip pat tinka ir actas arba grietinė. Kai kada prie mantų yra patiekiamos specialios salotos, pagamintos iš labai smulkiai supjaustytų pomidorų, pipirų ir česnako.

Dar vienas garsus koldūnų giminaitis "Chinkali". Jį galima paskanauti "Urufu" restorane už miesto važiuojant Utenos link. Automobiliui pasistatyti problemų nėra, tačiau norint paskanauti chinkalio teks palaukti - čia chinkali ruošiami apie 40 minučių. Prieš chinkalius užsisakome puikios tirštos šurpos, baklažanų vyniotinio su graikiškais riešutais ir morkomis. Pagaliau sulaukėme ir patiekalo, kuris neatperka prarasto laiko. Mėsa sulipusi, kieta, nesultinga. Tešla kieta, tąsi ir pusiau žalia.

Tikri kalniečiai, norėdami pasigaminti tikruosius chinkali, nuo seno kalnų ožio mėsą kapojo kindžalais.

Dabar šis valgis paplito ir lygumose, pasiekė Osetiją ir Abchaziją, mėsa nėra išrankiai parenkama, o faršo gamybai naudojama mėsmalė. Tačiau Gruzijoje kaip ir anksčiau neįmanoma apsieiti be chinkali. Šiuos žinomiausius gruziniškus koldūnus galima valgyti tik rankomis. Norint tikrų gruzinų akyse neprarasti pasitikėjimo reikia išmokti šį ritualą. Kad ir kaip karšti koldūnai degintų pirštus, jokiu būdu negalima laukti, atvėsę chinkali tampa nevalgomi. O valgant chinkali svarbiausia - koldūno atsikąsti taip, kad nenukristų nei vienas, viduje susikaupusių stebuklingos mėsos sulčių lašas. Jei pavyko įgyvendinti visas sąlygas, galima drąsiai sakyti, kad esate gruziniško koldūnų etiketo žinovas.

Taip pat kaip ir daugelyje kitų koldūnų rūšių, įdaras laikomas tinkamai paruoštu, kai jis nėra maltas mėsmale, o sukapotas peiliu. Į faršą žalumynų dedama pagal skonį - virėjai iki pat šiol neturi vieningos nuomonės, kiek šios sudėtinės dalies turi būti patiekale. Prie chinkali šiuolaikiniai gruzinai tradiciniu gėrimu pripažįsta šviesų ir kartų alų.

Virtinukai (vareniki)

Ukrainietiškos virtuvės negalima įsivaizduoti be virtinukų, nors Ukrainoje jie atsirado turkų dėka. Rytietiškas patiekalas „diuš-vara" tapo „varinkais", o vėliau - virtinukais. Ukrainietiškuose koldūnuose pirmenybė teikiama saldžiam įdarui, kuris ir yra naudojamas. Virtinukai su vyšniomis - tikra įžymybė, tačiau virtinukai su miško uogų, trešnių ar varškės įdaru yra ne ką prastesni. Iš nesaldžių įdarų labiausiai paplitęs kopūstų, silkės, grybų ir, aišku, lašinukų įdaras. Tačiau didžiausi ukrainietiškos virtuvės gerbėjai, žinoma, pasakys, kad tikrieji virtinukai turi būti saldūs. Būtent ukrainietiškas koldūnų variantas atiduoda duoklę visiems smaližiams ir suteikia galimybę eksperimentuoti virtinukus įdarant įvairiausiais uogų ir vaisių įdarais.

Atskirai reiktų paminėti "tinginių" virtinukus, gaminamus iš varškės gumulėlių, be jokio įdaro.

Receptai

Reikia paragauti ir toli į vakarus nukeliavusių koldūnų - ravioli. Pirmas vizitas į Jasinskio gatvėje esantį "Ravioli" čia nėra. Nors meniu sąraše šis patiekalas yra, jo užsisakyti sunkiai įmanoma. Gal kas iš skaitytojų pasidalintų savo įspūdžiais apie ... Ravioli.

Žodžio „ravioli" šaknį turi veiksmažodis „ravvolgere", kuris reiškia „apvynioti". Kaip ir kiti panašūs pastos tipai, viduramžiais į Europą jie atkeliavo didžiuoju Šilko keliu iš Kinijos. To laikmečio įdaras nelabai skyrėsi nuo šiuolaikinio: mėsa, daržovės, žuvis, varškės sūris. Užuomina į šią rūšį aptinkama rašytiniuose XIV amžiaus pirklių šaltiniuose, vadinasi, pradžioje europiečiams teko mėgautis ravioliais nenaudojant įžymiojo pomidorų padažo. Šioje teritorijoje pomidorai atsirado tik po šimtmečio. Patiekalą priimta laikyti itališku, tačiau seniausią jo receptą istorikai rado XIII amžiaus 90-tųjų metų anglų-normandų rankraštyje.

Kita vertus, italams vis tiek pavyko nacionalizuoti šį įžymųjį kulinarijos išradimą. Kiekvienas šalies regionas gali pasigirti savo patiekalų ruošimo būdu. Ravioli - tai pakankamai dideli, įdaryti kokiu nors skaniu įdaru, stačiakampiai arba apvalūs tešlos vokai. Jie yra laikomi viena iš pastos rūšių. Populiarūs ravioli su mėsos įdaru, tačiau jie nėra vyraujantis patiekalas. Italai - žinomi gurmanai ir išradėjai. Jų meniu labai paklausūs vegetariški ravioliai, kurių įdarui naudojamas sūris, daržovės, špinatai, bulvių košė, sojų varškė tofu ir netgi dilgelės. Nors pomidorų padažas yra žanro klasika, prie raviolių dažnokai yra patiekiami grietinėlės padažai, o taip pat žymusis pesto padažas, pagamintas iš prieskoninių augalų. Desertui italai gamina ravioli su šokoladu.

Amerikiečiai - žmonės, mėgstantys viską perdaryti pagal savo skonį, taip pat įnešė savo duoklę į ravioli gamybos procesą, jie teikia pirmenybę keptiems ravioli.

Koldūnų "giminaičių" yra ir daugiau, tačiau Vilniuje jų aptikti nepavyko.

Pozai - nacionalinė Buriatijos koldūnų atmaina, beveik niekuo nesiskiria nuo mantų. Patiekalo įdaras labai panašus, pozai gaminami garuose. Manoma, kad anksčiau pozus galėjo daryti ir iš šunienos, tačiau, laimei, šios tradicijos dabar niekur nebėra, nebent labai gūdžiuose Buriatijos kaimuose.

Podkogiliu - marių koldūnai, įdaryti zuikiena, kiauliena arba bebro mėsa bei su daug svogūno. Kai kada į podkogiliu dar dedama ir košė. Marių koldūnai gaminami aštraus pusmėnulio formos.

Borakai - tarmiška „atvirų" koldūnų atmaina. Iš anksto keptuvėje apkeptas faršas yra tešlos cilindre, kuris iš viršaus neužklijuojamas. Norint pagaminti tokius koldūnus, reikia juos vertikaliai sustatyti į puodą, glaustai priglaudžiant vieną prie kito, ir užpilti truputį sultinio. Borakus valgo su dažiniu, pagamintu iš rūgpienio į, kurį įdėta trinto česnako.

Diušpara - azerbaidžanietiška sriuba su pikantiškais koldūnais. Patys koldūnai dvigubai mažesni nei įprasti, pagaminti iš ploniausios (1 milimetro) tešlos. Tradicinę avieną gerai permaišo su žoliniais prieskoniais: mėta, baziliku, raugerškiu, svogūnu, česnaku, todėl diušpara išsiskiria savo rūgščiu prieskoniu. Koldūnus verda per du kartus. Pasūdytame vandenyje iki tol, kol jie bus pusiau išvirę, o po to deda į labai riebų sultinį.

Kundumai (kundiubki) - tai pravoslaviškos vienuolių virtuvės koldūnai. Jie buvo sugalvoti XVI amžiuje kaip alternatyva įprastiems koldūnams pasninkaujantiems vienuoliams. Labai skanus patiekalas. Grybais įdarytus kundumus šiek kiek apkepina, po to sudeda į molinį puodelį ir 20 - 30 minučių troškina grybų nuovire su grietine. "Vienuoliškus" koldūnus galima įdaryti kapotais kietai virtais kiaušiniais, rūgštynėmis, ryžiais ir kitais augalinės kilmės maisto produktais.

Visi žinomi koldūnų pavadinimai: koldūnai, dranikai, virtinukai, kleckai, mėsėčiai, chinkali, mantai, czeo - czeo, diušpara, kueli, knedliki, čiučvara, churšan, balyk-berek, ravioli, gedza, berg, maultašen, diuiboro, mandu, tortelini, kropkakor, pozai, cemartai, podkogiliu, kiurze, pot stikers, vatonai, kundumai, borakai.

Urališki mėsėčiai

Ingredientai:

• 3 stiklinės miltų
• 1 kiaušinis
• 2/3 stiklinės vandens
• 0,5-1 arbatinis šaukštelis druskos
• Faršui:
• 400 g jautienos arba kiaulienos minkštimo
• Ropinis svogūnas 1,5 vnt.
• 0,5 stiklinės pieno
• Druskos, pipirų pagal skonį.

Užmaišome koldūnų tešlą. Supjaustytą svogūną ir mėsą sumalame mėsmale. Į faršą įpilame pieno, įdedama prieskonių ir sumaišome. Iš tešlos iškočiojame ploną lakštą, stikline padarome apskritimus. Į apskritimus arbatiniu šaukšteliu dedame faršą. Sudrėkiname kraštelius ir klasikiniu būdu juos suklijuojame. Urališki koldūnai pasūdytame vandenyje verdami 15 - 20 minučių.

Avienos mantai su moliūgu ir „drūžsai" (meškinio česnako žolė)

Ingredientai:

• Tešlai:
• 3 stiklinės miltų
• 1 stiklinė vandens
• Druskos.

Faršui:

• 500 g avienos
• 150 g ropinio svogūno druskos, raudonųjų pipirų, pašildyto aliejaus grotelėms patepti
• 300 g moliūgo
• 250 g laukinio česnako
• 250 g kurdiukinės avies lašinių.

Tešla: pagal skonį įdėdami druskos, iš miltų ir vandens užminkome tešlą. Tam, kad subręstų, leidžiame 30 - 40 minučių jai pastovėti.

Įdaras: avieną sukapojame į nedidelius gabalėlius, įdedame vandens, svogūno, pipirų ir druskos. Moliūgą supjaustome mažais gabalėliais ir sudedame juos į masę, įdedame 300 gr laukinio česnako. Viską maišome iki tol, kol pasidarys faršas.

Gaminimas: tešlą sukočiojame į gniužulą ir padaliname į gabalėlius. Kiekvieną gabalėlį iškočiojame į skritulėlį. Stengiamės, kad skritulėlio vidurys būtų šiek tiek storesnis nei kraštai. Paskirstome faršą, iš viršaus būtinai dedame gabaliuką kurdiukinės avies lašinių. Užspaudžiame kraštus. Groteles (kaskanus - garpuodžio groteles) sutepame aliejumi ir ant jų sudedame mantus. Gaminame garuose 30 - 40 minučių.

Chinkali

Ingredientai:

Tešlai:

• 3 stiklinės miltų
• 1 stiklinė vandens
• 1 kiaušinis
• Druskos.

Faršui:

• 350 g avienos
• 200 g kiaulienos
• Mėsos sultinio
• Ropinio svogūno
• 3 svogūnų galvučių
• juodųjų pipirų
• raudonųjų pipirų
• druskos
• krapų
• petražolių.

Įdaras: mėsą smulkiai sukapoti ir sumaišyti su supjaustytu svogūnu. Gautą faršą atmiešti iš anksto pasiruoštu mėsos sultiniu. Jo pilti tiek, kiek mėsa jo galės sugerti, būtent tokiu būdu chinkali viduje atsiranda įžymiosios sultys. Faršą pagardinti druska, pipirais, žalumynais.

Tešla: miltus supilti į dubenį į krūvelę, centre padaryti duobutę, įpilti į ją šilto vandens, įmušti kiaušinį, įdėti druskos. Užminkyti tešlą, ją uždengti ir 20 - 30 minučių palikti, kad ji "subręstų". Praėjus reikiamam laikui, tešlą reiks padalinti į gabalėlius ir iškočioti plonus papločius. Įdaro, dedamo ant papločio, turi būti tiek, kiek sveria tešla. Labai svarbu, kad pagamintų chinkali tešla nesuplyštų. Koldūnai yra „uždaromi" mazgeliu, į mažas raukšles surenkant kraštus. Koldūno viršūnėje būtina palikti nedidelę uodegėlę, už kurios jį bus patogu laikyti valgant.

Ruošimas: chinkali verdami pasūdytame vandenyje, išvirę chinkali išplaukia į viršų. Tam, kad jų nesuplėšytume, juos reikia labai atsargiai išimti. Ant stalo gruziniški koldūnai yra patiekiami su žalumynais, apibarstyti juodaisiais pipirais.

Tinginių virtinukai

Ingredientai:

• 500 g varškės
• 2 kiaušiniai
• 1 stiklinė miltų
• 100 g cukraus pudros
• 100 g. sviesto.

Tešla: miltus sumaišome su šilumoje suminkštėjusiu sviestu, įmušame kiaušinį, įdedame varškės ir cukraus. Labai gerai viską sumaišome.

Gamyba: tešlą padaliname į keletą didelių gabalų ir suformuojame „dešreles", kurias supjaustome į kvadratėlius arba rombus. Tinginių virtinukai verdami keletą minučių. Ant stalo patiekiami su grietine.

Virtinukai su vyšniomis

Ingredientai:

Tešlai:

• 3 stiklinės miltų
• 2,5 stiklinės vandens
• 3 kiaušiniai.

Įdarui:

• 1 kg šviežių vyšnių
• 1 stiklinė cukraus.

Tešla: nedidelį kiekį miltų užpilame verdančiu vandeniu ir sumaišome. Supilame likusią miltų dalį ir likusį kambario temperatūros vandenį. Įmušame kiaušinį ir minkome tešlą iki vientisos, plastiškos masės. Pridengtą tešlą 30 - 40 minučių paliekame subręsti.

Įdaras: iš vyšnių pašaliname kauliukus ir, kad išsiskirtų sultys, užpylę cukraus pudra, paliekame 3 valandoms pastovėti. Po to sultis nupilame į atskirą indą ir paliekame.

Gaminimas: tešlą iškočiojame į 2 mm storio lakštą, supjaustome ją apie 50 cm rombais ir dedame šiek tiek įdaro. Virtinukų kraštus užspaudžiame taip, kad jie nebūtų stori. Įleidžiame virtinukus į verdantį vandenį ir laukiame, kol jie išplauks. Išvirusius virtinukus atsargiai išimame, pageidautina mediniu šaukštu, kad nesudraskytume tešlos. Patiekalas patiekiamas su sirupu, pagamintu iš nuo vyšnių nupiltų sulčių.

Ravioli su sūriu

Ingredientai:

• 6 - 7 kiaušiniai
• Druska
• 2 stiklinės augalinio aliejaus
• 500 g miltų
• 250 g „Parmezano" sūrio
• 250 g „Rikotos" sūrio
• Truputis muskato riešuto
• 120 g sviesto.

Tešla: nedideliame inde sumaišyti 4 - 5 kiaušinius, įberti druskos, pipirų ir augalinio aliejaus. Gautą masę sumaišyti su miltais ir minkyti tol, kol gausite vientisą tešlą. Paruoštą tešlą būtina pridengti ir valandai palikti tamsioje ir vėsioje patalpoje.

Įdaras: „Parmezano" ir „Rikotos" sūrius sutarkuoti, sumaišyti su dviem kiaušiniais, įberti prieskonių ir muskato riešuto.

Gamyba: skardą pabarstyti miltais ir ant jos iki 2-jų mm storio iškočioti tešlą. Gautą lakštą supjaustyti kvadratėliais, kurių dydis būtų apie 5 centimetrus. Ant kvadratėlių dėti įdarą, po to suspausti jų kraštus, prieš tai juos sudrėkinus vandeniu. Toliau raviolius dedame į pasūdytą verdantį vandenį ir verdame 5 minutes. Po to, kai ravioliai išplauks, rekomenduojame juos sudėti į pašildytą sviestą, sumaišytą su sūrio likučiais.

Itališki ravioli

Pagamintą ravioli tešlą plonai iškočioti. Kas 5 centimetrus įdėti faršo, apytiksliai 1 arbatinį šaukštelį. Iš viršaus uždėti antrą tešlos sluoksnį ir prispausti prie apatinio. Gautą pyragą supjaustyti į kvadratėlius ir10 - 15 minučių suleisti į verdantį vandenį.

Toliau: raviolius būtina ištraukti, sudėti ant keptuvės, užpilti pomidorų padažu, pabarstyti tarkuotu sūriu ir kurį laiką patroškinti, pageidautina orkaitėje.

Faršas: smulkiai sukapotą jautieną sumaišyti su špinatais, žaliu kiaušinio tryniu ir kietai virto kiaušiniu tryniu. Sudėti sutarkuotą sūrį, įberti druskos, pipirų ir muskato riešuto.

Koldūninė tešla

• 1,5 kg kvietinių 550d miltų
• 10 kiaušinių
• 50 gr alyvuogių aliejaus
• Valgomas šaukštas druskos
• 200 gr šilto vandens.

Pradžioje viska maišome su 1 kg miltų iki vientisos masės, vėliau įpilame miltų, kol masė beveik nelips prie rankų. Tešla daroma pirmiausia, nes ruošiantis kitiems gaminimo darbams, ši gali šiek tiek pastovėti.

1 pav.

2 pav.

3 pav.

4 pav.

5 pav.

Koldūnų įdaras

• 1 kg jautienos
• 1 kg avienos
• 4 didelės svogūnų galvos
• 2 česnakų galvos
• 4 kiaušiniai
• 50 gr šviežių krapų,
• 50 gr šviežių petražolių,
• 15 gr mairūno
• Valgomas šaukštas druskos, pilnas arbatinis šaukštas pipirų.

6 pav.

7 pav.

8 pav.

9 pav.

10 pav.

11 pav.

Jei turite laiko, jautieną ir avieną geriausia smulkiai supjaustyti. Taupydami laiką, galite naudoti faršą. Svogūnus, krapus, petražoles, mairūną itin smulkiai supjaustome, įspaudžiame nuluptus česnakus.

Paruošimas

Kol ruošiate įdarą, tešla gali pastovėti. Imame gabaliukus, kuriuos kočėlu iškočiojame ant miltais apibarstyto stalo ( be miltų tešla prilips). Kuo tešla plonesnė, tuo geriau, tačiau padarius per ploną ji gali neatlaikyti virimo temepatūros ir suplyšti. Vėliau galimi keli koldūnų paruošimo būdai:

• klasikinis, kai apvaliu apie 8 cm skersmens indu (puodelis) padarome tešlos skrituliukus, į kuriuos įdedame porciją mėsos ir sulenkę skrituliuką kraštus užspaudžiame pirštais.

• greitesnis būdas, kai koldunūs ruošiame tam skirtais įrankiais. Mūsų atveju metalinis 37 skylučių dėklas ant kurio padedame tešlos blyną, įspaudžiame į duobutes įdarą, uždengiame iš viršaus kitu tešlos blynu ir kočėlu sujungiame tešlas, taip padarydami koldūnus.

12 pav.

13 pav.

Iš nurodyto kiekio galima padaryti net apie 300 koldūnų. Koldūnus dedame ant miltuotų lėkščių, dalį atidedame virimui, dalį galima įdėti į šaldiklį ir patiekti juos sekantiems pietums.

Virimas

Skaniausi koldūnai virti ne vandenyje, o sultiniuose. Išverdame vištieną, kurios sultinyje virsime koldūnus. Išimame vištieną, sultinį užverdame, kai padaromi koldūnai. Į verdantį vandenį sudedame koldūnus, verdame 10 -15 minučių. Sultinys pagardinamas druska, krapais.

Pateikimas

14 pav.

Koldūnai gali būti pateikiami sausi ir sultinyje. Prieskoniai: svietas, grietinė, adžika.

Anonsas.lt