Prancūziški patiekalai

2021-06-23 10:15   Peržiūros : 582   Spausdinti

---

Kulinarinė kelionė arba mėgstamiausi prancūzų virtuvės patiekalai

Tokiais nelengvais laikais mes visais būdais stengiamės tyrinėti pasaulio kampelius kitaip. Maisto gaminimo kultūra mums daug pasako apie įvairius vietinius papročius. Jei dar negalime nukeliauti į Prancūziją, vis dėlto įsigudriname paragauti šalies patiekalų namie ir tuo pat metu  daugiau sužinoti apie jų kilmę.

Svarbu paminėti, jog šios šalies virtuvė yra viena geriausių pasaulyje, būtent todėl 2010 metais buvo įtraukta į  UNESCO nematerialaus paveldo sąrašą. Dėl regioninių tradicijų įvairovės, prancūzų virtuvė tapo ne vieninga, o daugialypė. Daugelis regionuose gaminamų patiekalų taip paplito, jog būtų žinomi nacionaliniu mastu. Šalies virtuvė daugiausia vystėsi Paryžiuje kartu su karaliaus virėjais, tačiau ilgainiui jos papročiai išsiplėtė po visą šalį ir netgi buvo eksportuota per jūras.

Kad nepamestumete tarp sūrių ir vynų gausybės perkelsime Jus į mažą Prancūzijos kulinarinį turą. Visai nesvarbu, ar mėgstate svogūnų sriubą, troškinį ar blynelius - jūsų laukia vieni malonumai.

 

1. Prancūziška bulvių užkepėlė

Bulvių užkepėlė (orig. tartiflette) gaminama iš bulvių, šoninės, kietojo sūrio ir svogūnų, o galiausiai patiekalas patiekiamas su įvairiais žalumynais. Paprastas, tačiau gardus valgis, kuriuo galima mėgautis tiek žvarbią žiemą, tiek karštą vasaros dieną. Žinoma, jeigu jums pabosta klasikinis variantas, bulves galima keisti ir grikių makaronais, kulinarijos pasaulyje vadinamais „crozets".

Šios užkepėlės receptas buvo išgautas dar devintajame dešimtmetyje. Įdomu yra tai, jog sukurti tokį patiekalą įkvėpė tradicinė su Ispanija siejama Paelija, o pats patiekalo pavadinimas kilęs iš prancūzų kalbos Savoyard dialekto, siejamo su bulvių pavadinimu.

Ingredientai:

1 kg bulvių

1 gabalėlis Reblochon sūrio

200 g rūkytos šoninės

2 svogūnai

Rupi druska

Pipirai

 

Paruošimo būdas:

1. Nulupkite ir šaltu vandeniu nuplaukite bulves.
2. Tuomet lengvai pasūdytame vandenyje jas virkite apie 10 min. Norėdami tinkamai paruošti patiekalą jų nepervirkite. Kai tik bulvės išverda, leiskite joms atvėsti.
3. Toliau nulupkite ir supjaustykite svogūnus. Į įkaitintą keptuvę suberkite šoninės gabalėlius ir kartu su svogūnų griežinėliais juos kepkite ant vidutinės ugnies apie 2-3 minutes iki tol, kol šoninės gabaliukai ir svogūnai paruduos.
4. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C.
5. Sūrį sutarkuokite, supjaustykite jį riekelėmis.
6. Pasiruoškite kepimo formą ir sluoksniuodami dėkite ingredientus: pirmiausia dedamos griežinėliais supjaustytos bulvės, tada dalis svogūnų ir šoninės mišinio, sūrio riekelės, viskas pagardinama prieskoniais. Vėliau masę uždenkite sūrio griežinėliais. Tą patį procesą kartokite kol ingredientai pasibaigs.
7. Kepkite apie 25 minutes iki kol sūris išsilydys ir gražiai apskrus.
8. Patiekalą patiekite iš karto, pridėdami lengvų žalumynų.

 

2. Prancūziškas vyne troškintas viščiukas

Vyne troškintas viščiukas (orig. coq au vin) yra tikra tradicinių prancūziškų receptų žvaigždė, šalies virtuvės simbolis, tarptautiniu mastu žinomas, kaip vienas geriausių Prancūzijos gastronomijos pavyzdžių. Patiekalas netgi turi simbolinę reikšmę, kadangi gaidys yra Prancūzijos gyvasties simbolis, savo subtilumą atskleidžia būtent tada, kai mirksta kitame šalies simboliu vadinamame gėrime - vyne. Geras raudonas vynas natūraliai siejamas su Burgundija, pasitelkus jį į pagalbą - gamyboje atsiskleidžia visų patiekalo skonių mišinys. Galiausiai, gauname šokio lengvume paslėptą kreminę tekstūrą ir dievišką skonį, pagardintą šiltu padažu. Įdomi yra ir patiekalo istorija, siejama su senovės Roma ir Overnės (buvęs administracinis regionas centrinėje Prancūzijoje) mitu.

Žinoma, galima atskleisti ir keletą paslapčių, kaip būtų galima geriau pasigaminti šį prancūzų virtuvėje besisukantį patiekalą. Labai svarbu rinktis karštą vyną su trupučiu prieskonio, aštriomis natomis, visgi neperspauskite, nes visas patiekalo skonis ir bus jaučiamas padaže. Geriausia pasižvalgyti po Pietų regionuose gaminamus vynus. Marinuojant viščiuką vyne, jis ne tik pagardins marinatą, tačiau ir suminkštins pačią mėsą, kuri sugers vyną ir įgis neapsakomą skonį. Norėdami paruošti tinkamą garnyrą, daržoves sudėkite tik paskutinį troškinimui būtiną pusvalandį, taip jos išlaikys tinkamą tekstūrą.

Ingredientai:

1 butelis raudono vyno

250 g šoninės

250 g pievagrybių

2 morkos

2 česnakų galvutės

1 ryšulėlio petražolių, čiobrelių ir lauro lapų

1 v. š. pipirų

50 ml konjako

3 v. š. alyvuogių aliejaus

1 v. š. miltų

Pipirai

1 viščiukas

1 svogūnas

Paruošimo būdas:

1. Dieną prieš gaminimą užmarinuokite viščiuką. Marinatą sudaro svogūnai, morkos, vynas, ryšulėlis petražolių, čiobrelių ir lauro lapų, pipirai. Palikite nakčiai šaldytuve.
2. Nusausinkite vištienos gabalėlius ir daržoves popieriniais rankšluosčiais. Nukoškite marinatą ir padėkite jį kiek toliau.
3. Įkaitinkite aliejų keptuvėje, sudėkite vištienos gabalėlius ir kepkite iki kol paruduos iš abiejų pusių.
4. Išimkite vištieną iš keptuvės ir vietoj jos sudėkite daržoves. Ant silpnos ugnies jas troškinkite apie 5 minutes. Pabarstykite miltų ir išmaišykite taip, kad daržovės pasidengtų.
5. Sudėkite vištienos gabalėlius atgal į keptuvę, suberkite sutrintas česnako skilteles ir supilkite konjaką, viską išmaišykite.
6. Keptuvėje paruoštą maistą apšlakstykite vynu, supilkite sultinį, viską pagardinkite druska ir pipirais. Troškinkite apie 2 val. 30 min ant silpnos ugnies.
7. Galiausiai supjaustykite grybus, sudėkite juos į keptuvę su šonine ir apkepkite apie 5-10 min. Įdėkite juos į keptuvę maždaug 15 minučių prieš patiekimą. Jeigu reikia, viską pagardinkite prieskoniais.

 

3. Prancūziškas „Puodeli virk" troškinys

Klasika alsuojantis kulinarinis „puodeli virk" (orig. pot au feu) troškinys, atspindintis prancūzų virtuvės subtilybes. Tradicinis receptas, kurio pagrindą sudaro jautiena, ilgą laiką troškinama daržovių sultinyje.

Istoriškai šis patiekalas kilęs iš pasakymo pot à feu, reiškiančio puodas ant ugnies, kuriame gaminamas kvapų gausa pasižymintis sultinys sumaišomas su mėsa ir daržovėmis. Anksčiau patiekalą buvo galima gaminti nuolat jį papildant įvairiais ingredientais, kurie pakeistų jau nebe vartojamus maisto produktus. Marcelis Rouffas savo romane Dodano Bufano gyvenimas ir aistra (orig. „Vie et passion de Dodin-Bouffant") aprašė legendiniu tapusį puodą, kuris įkvėpė gaminti didelius kiekius troškinio.

Žinoma, nors patiekalo receptas yra aiškiai apibrėžtas, tačiau šio tipo patiekalai yra įvairūs, tiek regioniniai, tiek nacionaliniai priklausomai nuo ingredientų. Pats svarbiausias patarimas yra tinkamas mėsos pasirinkimas, kadangi kiekviena mėsa pasižymi tam tikromis ypatybėmis.

Ingredientai:

3 morkos

2 porai

2 šakelės saliero

2 lazdelės gvazdikėlio

2 galvutės česnako

1 ryšulėlis petražolių, čiobrelių ir lauro lapų

Pipirai

Druska

800 g jautienos

 

Paruošimo būdas:

1. Nuplaukite, nulupkite visas daržoves ir supjaustykite jas gana dideliais gabalėliais.
2. Į vandenį įdėkite keletą svogūnų, kuriuos susmaigstykite gvazdikėliais.
3. Užvirinkite 3 litrus vandens, suberkite visas daržoves, tada sudėkite žalumynus, česnaką, pipirus ir mėsą.  Mėsa, daržovės ir prieskoninės žolelės subtiliai sugers ingredientų aromatą.
4. Viską troškinkite apie 3 valandas, retkarčiais nugriebdami susidariusią plutelę.
5. Likus valandai iki gaminimo pabaigos sudėkite mėsos kauliukus, viską pagardinkite druska.
6. Nusausinkite daržoves, mėsą ir ragaukite kartu su garstyčiomis.

 

4. Greitas prancūziškas pyragaitis su kumpiu

Tradicinis pyragaičio (orig. quiche Lorraine) receptas susideda vos iš kelių ingredientų: sviestinės tešlos, kiaušinių, grietinėlės ir rūkytos šoninės, tačiau manoma, jog be sūrio gaminamas šis patiekalas primena gamybos proceso pradmenis.

Pirmuosius patiekalo pėdsakus žmonės aptiko dar XVI amžiuje Lotaringijoje, o kiek vėliau šis patiekalas siejamas su istorine Lotaringijos sostine, Šiaurės rytuose esančiu Nansi miestu. Įdomu yra tai, jog pyragaitis buvo ruošiamas duonos gaminimo dienomis, kai tešlos likučiai buvo supresuojami ir kepami bendroje krosnyje. Tais laikais, produktai buvo randami vietiniuose ūkiuose, kaip bebūtų keista, kaimo vietovėse žmonės neturėdavo šoninės, tačiau prieš dedant į krosnį viską ištepdavo sviestu.

Apžvelgdami pavadinimo kilmę turime paminėti, jog pats žodis quiche yra siejamas su vokiečių kalbos žodžiu kuchen, kuris reiškia pyragą. Kadangi yra lengvai paruošiamas, skanus ir gaminimo procesas suteikia laimės, šis valgis puošia beveik kiekvienų prancūzų pietų stalą. Tačiau šiandien Alfredas Mezieras, „Académie Français" narys teigia, jog gamybos procesą sudaro tik trys pagrindiniai ingredientai: šoninė, kiaušiniai ir riebi grietinėlė (nėra nei pieno, nei sūrio).

Ingredientai:

Pipirai

Druska

Muskato riešutai

200 ml pieno

200 g kumpio

200 g sviestinės tešlos

30 g sviesto

3 kiaušiniai

200 ml grietinės

 

Paruošimo būdas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Tešlą iškočiokite pagal savo turimą formą.
2. Kraštus truputėlį užlenkite, jog įdaras neišbėgtų. Tešlą patepkite sviestu.
3. Šoninės griežinėlius apkepinkite keptuvėje.
4. Suplakite kiaušinius, grietinę ir pieną. Į gautą masę suberkite šoninę. Viską pagardinkite druska, pipirais ir muskatu.
5. Mišinį supilkite į tešlą esančią kepimo formoje.
6. Viską kepkite maždaug 50 minučių. Skanaus!

 

5. Prancūziški blyneliai

Prancūziški blyneliai (orig. crêpes) valgomi karšti arba šalti, saldūs arba pikantiški, su priedais ar be jų. Informacinių šaltinių teigimu, žodis kilęs iš lotynų kalbos crispus, reiškiančio garbanotas. Blyneliai iš tikrųjų yra ne kas kita, o pirmiausia skysta tešla gaunama iš pieno, miltų ir kiaušinių, kuriuos sumaišius ir skanaujame „garbanotąjį" patiekalą. Jei pikti liežuviai jums vis kartoja, kad blynai prisideda prie augančios kūno masės, niekas netrukdo neperkrauti sviesto ir dalį pieno pakeisti vandeniu bei sirupus pakeisti uogomis.

Įdomu, jog blynelių pavadinimo atsiradimas gali būti priskiriamas įvairiems etimologiniams procesams. Romos katalikų popiežiaus Gelasijaus I ir piligrimų atvykusių į Romą laukė blyneliai, apvalumu primenantys šviesą ir saulę, simbolizuojantys pavasarį. Leidžiant pirmuosius prancūzų kalbos žodynus, blynelius galima sieti su juodu audiniu iš labai lengvos ir švelnios vilnos, kuri pažymi gedulą, tai pagarbos mirusiajam ženklas. Daug poetiškesnis blynelių pavadinimas siejamas su krepiniais batų padais, kurie reprezentavo modernizmą ir leido žmogui išlikti nepastebėtu, vaikščioti tyliai. Bateliai su krepiniais padais, pasimėgavimas ką tik iškeptu sugarbanotu blyneliu, koks etimologinis malonumas!

Ingredientai:

20 g ištirpinto sviesto

170 g miltų

Žiupsnelis druskos

20 g cukraus pudros

3 kiaušiniai

300 ml pieno

20 ml žemės riešutų aliejaus

 

Paruošimo būdas:

1. Ištirpinkite sviestą.
2. Miltus, druską ir cukrų supilkite į dubenį ir centre suformuokite apvalų ratuką.
3. Sumaišykite išplaktus kiaušinius, pieną ir sviestą, tada supilkite šį mišinį į miltus. Plaktuvu viską gerai išmaišykite, pradedant nuo centrinės dalies eikite link kraštų, kol visi ingredientai primins vientisą masę. Palikite tešlą 1 val.
4. Įkaitintos keptuvės kraštelius patepkite aliejumi ir dėkite šaukštą blynų tešlos. Kepkite apie 2 min iš abiejų pusių. Voilà!

 

6. Prancūziškas bulvių apkepas

Prancūziškas bulvių apkepas (orig. gratin dauphinois) - tai tradicinis dauphinois kilmės prancūziškos virtuvės patiekalas, gaminamas iš bulvių ir pieno. Patiekalą dažnai lydi mėsa, tačiau juo taip pat galima mėgautis ir atskirai. Apkepo atsiradimas siejamas su Prancūzijos revoliucija ir 1788 m. birželio 7 d. Grenoblyje vykusiomis riaušėmis. Pasak Prancūzijos istoriko Claud'o Mullerio, būtent šia proga patiekalo pavadinimas pirmą kartą buvo užfiksuotas raštu. Įdomu yra tai, jog šiandien 85 procentai vartotojų mėgaujasi šiuo valgiu.

Pasak geriausių šalies kulinarijos ekspertų, neapsakomą bulvių apkepą galima paruošti tik su bulvėmis ir grietinėle nei kiaušinis, nei sūris nėra būtinas. Česnakai yra vienas pagrindinių ingredientų, nes būtent taip sustiprinamas patiekalo skonis. Žinoma ir bulvių pasirinkimas labai svarbus, renkantis būtina atkreipti dėmesį į jų kietumą ir atsparumą virimui. Lengvai pagaminamas ir nebrangus, jis džiugins jūsų svečius ir šeimą prie stalo!

Ingredientai:

Pipirai

Druska

Muskatas

700 ml pieno

1.5 česnako galvutės

1 kg bulvių

200 ml grietinėlės

65 g sviesto

 

Paruošimo būdas:

1. Bulves nulupkite, nuplaukite ir supjaustykite plonais griežinėliais. Svarbu jų neplauti po to, kai supjaustysite, nes krakmolas reikalingas palaikyti gerą konsistenciją.
2. Susmulkinkite česnaką.
3. Puode užvirinkite pieną, sudėkite česnakus, viską pagardinkite druska, pipirais ir muskatu. Į tą patį mišinį sudėkite bulves ir virkite 10-15 minučių, stebint jų kietumą.
4. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C ir kepimo formą patepkite sviestu.
5. Į indą suberkite nusausintas bulves, užpilkite jas grietinėle ir ant viršaus uždėkite sviesto gabalėlius.
6. Kepimas trunka maždaug 1 val.

 

7. Burgundiška jautiena

Jei Prancūzija būtų patiekalas, tai tikrai būtų burgundiška jautiena. Taip teigia net patys prancūzai. Burgundiška jautiena (orig. boeuf bourguignon) yra tradicinis jautienos troškinimo receptas prancūzų virtuvėje. Mėsa troškinama raudonajame Burgundijos regiono vyne su grybų, svogūnų ir šoninės garnyru. Pavadinimas atsirado būtent dėl dviejų Burgundijos regiono produktų: jautienos ir raudonojo vyno. Šis prancūzijos regionas siejamas su galvijų veisimu ir ten esančiais vynuogynų vynais. Užtenka tik pagalvoti, kas bus tituluojamas šalies gastronomijos sostine ir į galvą iš karto ateina Burgundija, kurios misija bus skatinti šalies kulinariją ir ypač vyno degustavimą valgio metu. Ankstesniais laikais, šventinėmis dienomis prieš tapdamas tradiciniu sekmadienio patiekalu, tai buvo mėgstamiausias ūkininkų valgis.

Patiekalo kokybė priklauso nuo mėsos, vynas neturi didelės reikšmės. Valgis tradiciškai patiekiamas su česnakinio batono skrebučiais, tačiau ne išimtis ir bulvės, morkos, šparaginės pupelės ar grybai. Svarbu paminėti, jog šis patiekalas priklauso Prancūzijos kultūriniam paveldui ir nuramina kiekvieną paragaujantį.

Ingredientai:

65 g šoninės

0.5 l raudono vyno

1.5 galvutės česnako

1.5 v. š. miltų

Pusę ryšulėlio petražolių, čiobrelių ir lauro lapų

160 g grybų

Druska

Pipirai

500 g jautienos

 

Paruošimo būdas:

1. Susmulkinkite svogūnus ir nulupkite česnakus.
2. Apkepkite jautieną ir šoninę aliejuje arba svieste.
3. Suberkite svogūnus, nusausinkite grybus ir pabarstykite miltais. Viską sumaišykite ir leiskite produktams apkepti.
4. Pilkite raudono vyno tiek, jog būtų apsemta puode esanti mėsa.
5. Pagardinkite viską druska ir pipirais, suberkite česnaką, petražoles ir lauro lapus.
6. Uždenkite puodą. Palikite troškinti apie 1 valandą laiko.

 

8. Prancūziškas daržovių troškinys

Provanso patiekalas gaminamas kaip šventė Pietų regiono daržovėms ir spalvoms. Anksčiau mažai vertinamas mūsų protėvių, dabar šis daržovių troškinys (orig. ratatouille) labai populiarus visoje Prancūzijoje, įkvėptas šio troškinio žaismingumo buvo sukurtas animacinis filmukas.

Ir vis dėlto jo sudedamosios dalys (troškintos daržovės ir alyvuogių aliejus) nuveda mus toli už Viduržemio jūros krantų. Jie kilę iš daugelio tolimų kraštų ir prieš pasiekdami prancūzų virtuvės stalus nukeliavo labai ilgą kelią. Iš tikrųjų, rašytiniuose šaltiniuose žodis „ratatouille" aptinkamas dar XIX a., tačiau jam buvo suteikta neigiama konotacija. Patiekalas buvo gaminamas kariškių stovyklose, taip pat kalėjimuose, nes yra labai lengvai ir greitai paruošiamas. Provanso žodyne šis žodis apibrėžiamas kaip „sriuba žiurkėms" ar „šlykštus troškinys". Pavadinimas kilęs iš oksitanų kalbos žodžio ratatolha, etimologiškai susijusio su veiksmažodžiu „maišyti". Jau keletą metų, garsiausi virėjai mėgaujasi gamindami šį daržovių troškinį, kad paverstu jį skaniu ir rafinuotu patiekalu.

Ingredientai:

350 g baklažano

350 g cukinijos

350 g paprikos

500 g pomidorų

3 galvutės česnakų

6 v. š. alyvuogių aliejaus

1 ryšulėlis čiobrelių

Pipirai

Druska

 

Paruošimo būdas:

1. Supjaustykite baklažaną, svogūnus (žiedeliais), papriką (juostelėmis), cukiniją ir nuluptus pomidorus (ketvirčiais).
2. Keptuvėje įkaitinkite 2 v. š. aliejaus ir jame apkepinkite svogūnus ir paprikas.
3. Kai daržovės suminkštės, sudėkite pomidorus, smulkintą česnaką, čiobrelius ir lauro lapus.
4. Paskaninkite patiekalą druska, pipirais ir troškinkite apie 45 minutes.
5. Tuo tarpu paruoškite baklažanus ir cukinijas. Apkepinkite juos atskirai, ne tame pačiame alyvuogių aliejuje maždaug 15 min.
6. Kai tik daržovės suminkštės, suberkite jas į pomidorų mišinį ir virkite ant labai silpnos ugnies dar 10 min. Jeigu vis dar reikia, patiekalą pagardinkite druska ir pipirais.

 

9. Prancūziška svogūnų sriuba

Svogūnų sriuba (orig. soup à l'oignon) tradicinis patiekalas ne tik prancūzų virtuvėje, tačiau ir daugelyje svogūnų auginimo regionų. Toks sriubos gaminimo būdas buvo populiarios jau nuo romėnų laikų. Įdomu yra tai, jog būtent šis patiekalas buvo laikomas skurdžių žmonių valgiu, nes tais laikais svogūnų derlius pasižymėjo gausa ir sukeldavo mažai sunkumų juos auginant. Šiuolaikinis sriubos gaminimo variantas atkeliavo iš XVII a. Prancūzijos. Žinoma, patiekalui pagaminti reikia vos keleto produktų: skrudintos duonos, jautienos sultinio ir karamelizuotų svogūnų.

Svarbu paminėti ir kiek netikėtą faktą, jog atkūrimo laikotarpiu egzistavo „Svogūnų sriubos vakarienės draugija", kurią sudaro dvidešimt narių. Pastarieji kas tris mėnesius rinkdavosi vakarienės, kuri visada prasidėdavo svogūnų sriubos ragavimu. Jie prisiekė dar kartą susirinkti iki tol, kol visi buvo išrinkti į Prancūzijos akademiją (orig. Académie française), o tai įvyko 1845 metais.

Norėdami išgauti kuo geresnį skonį, vadovaukitės toliau pateiktais virėjo patarimais: jei nenorite, kad sriuba paruduotų, apliekite duonos riekeles sūriu ir tik tada užpilkite labai karštą svogūnų sriubą. Sriuba siūloma kaip užkandis, tačiau taip pat gali užimti ir patiekalo vietą.

Ingredientai:

1 v. š. alyvuogių aliejaus

1 v. š. miltų

250 ml baltojo vyno

1 l vandens

6 riekelės balto duonos

Druska

Pipirai

4 svogūnai

50 g sviesto

 

Paruošimo būdas:

1. Nulupkite ir supjaustykite svogūnus.
2. Apkepinkite juos sviesto ir aliejaus mišinyje, kol šie suminkštės ir lengvai apskrus.
3. Mišinį apibarstykite miltais, įpilkite šiek tiek karšto vandens ir pagardinkite baltuoju vynu. Uždenkite puodą ir troškinkite apie 20 minučių.
4. Tuo metu orkaitėje paskrudinkite supjaustytas duonos riekeles. Sudėliokite jas dubenėlių apačioje.
5. Pabarstykite trupučiu sūrio ir užpilkite sriubą.
6. Dar kartą pabarstykite sūriu ir galite ragauti!

 

10. Prancūziškas kepenėlių paštetas

Kepenėlių paštetas (orig. foie gras) yra populiarus vakarėlių skanėstas prancūzų virtuvėje. Užkandis gali būti valgomas žalias, pusiau virtas arba virtas, taip pat gali būti siūlomas šviežias ar konservuotas, valgomas atskirai ar kaip priedas prie kitų patiekalų.

Svarbu pastebėti, jog šis patiekalas yra Prancūzijos kultūros ir gastronomijos paveldo dalis. Norėdami išsiaiškinti, kaip kilo pavadinimo idėja, turime suprasti, jog foie gras prancūzų kalba reiškia antį arba žąsį, kuri buvo penėta per jėgą. XV a. Pr. Kr. senovės egiptiečiai pradėjo veisti paukščius ir juos penėti. Deja, tačiau nuo penkto iki šešiolikto amžiaus yra mažai rašytinių ar ikonografinių kepenėlių pašteto gamybos pėdsakų. Tokia praktika tęsėsi ir senovės Graikijoje, Romos imperijoje ir yra siejama su žydų bendruomene. Pastarieji maistui gaminti dažnai naudodavo žąsų taukus, nes sviestas su mėsa ir taukais jiems buvo draudžiamas. Be to, alyvuogių ir sezamo aliejų buvo sunku gauti Vidurio ir Vakarų Europoje. Šiandien Prancūzija yra viena daugiausiai kepenėlių pašteto pagaminanti šalis pasaulyje.

Norėdami paštetu pavaišinti svečius, plonomis riekelėmis supjaustykite ir pabarstykite paštetą juodaisiais pipirais, druska arba cukatomis.

Ingredientai:

400 g kepenėlių

Pusę a. š. smulkios druskos

Pusę a. š. pipirų

2 v. š. vyno

 

Paruošimo būdas:

1. Supjaustykite kepenėles gabalėliais.
2. Norėdami marinatui suteikti skonio, inde supiltą vyną pabarstykite druska ir pipirais. Šiuo mišiniu užpilkite kepenėlių gabalėlius ir uždengtą palikite 12 valandų šaldytuve.
3. Įkaitinkite orkaitę kartu su indu vandens iki 120 °C.
4. Marinuotus kepenėlių gabalėlius išdėliokite į kepimo indą, uždenkite ir pašaukite į orkaitę, įdėdami kepimo skardą į indą su vandeniu.
5. Nustatykite orkaitės temperatūrą iki 100 °C ir kepkite apie 50 minučių. Gaminant kepenėlių temperatūra neturi nukristi žemiau 50 laipsnių.
6. Vėliau atvėsinkite, pašalinkite riebalų perteklių ir tada 24-ioms valandoms įdėkite uždengtą kepimo indą į šaldytuvą. Kepenėlių paštetą ragaukite tada, kai jis bus subrandintas.

 

11. Prancūziška Visuržemio jūros sriuba

Viduržemio jūros žuvies troškinys (orig. bouillabaisse) yra simbolinis Marselio patiekalas, kurio atsiradimas siejamas su gausybe anekdotų. Iš pradžių tai buvo žvejų patiekalas: žvejai rūšiuodami laimikį atskirdavo tam tikrus žuvies gabalus, kuriuos ruošdavo sau ir savo šeimoms. Taigi, tai paprastas, šeimos vakarienei tinkamas patiekalas, kuris bėgant metams buvo tobulinamas, tačiau jo pradmenys mena graikų ir romėnų laikus.  O kodėl gi šis patiekalas taip pavadintas? Žinoma, nes užvirus sultiniui turime sumažinti ugnį tam, kad žuvis išsitroškintų, todėl ir pavadinimas primena prancūzų kalbos posakį - užvirus sumažinti (orig quand ça bout, on abaisse).

Paprastai šis patiekalas patiekiamas dviem būdais: žuvis patiekiama iš vienos pusės, sultinys užpilamas iš kitos arba atsižvelgiant į svečio skonį, abu galime sumaišyti gilioje lėkštėje. Tačiau viena taisyklė išlieka ir tai yra žuvies pjaustymas svečio akivaizdoje.

Spaudos antraštėse galima pastebėti įdomų faktą apie troškinio gamybą: aukštesnės klasės restoranai pasirašė „Bouillabaisse" chartiją, kurią XX a. įformino restoranų vadovai, siekdami pabrėžti šio patiekalo ingredientus ir pagrindinį pateikimą tam, kad būtų užtikrinta jo kokybė. Toli nuo kulinarinių litanijų ar gastronomijos pompastikos, šiuolaikinis patiekalo receptas šiek tiek nukrypsta nuo charizmatiškos autentiškumo ideologijos ir grįžimo prie kilmės grynumo.

Ingredientai:

Žuvis:

240 g jūržuvės

240 g sparnapelekės

240 g jūrinio ungurio

240 g saulenės

240 g drakoniukinių

240 g jūrgaidžio

240 g jūros cikados

 

Daržovės:

Pusę džiovinto apelsino

Juodųjų pipirų

Rupios druskos

100 ml alyvuogių aliejaus

3 šakeles čiobrelių

Pusę a. š. šafrano

4 šakelės petražolių

1 česnakas

1 poras

4 prinokę pomidorai

4 svogūnai

1 šakelė pankolio

Lauro lapai

 

Rouille padažui:

Pusę kepalo minkštos baltos duonos

800 ml alyvuogių aliejaus

100 ml pieno

3 česnakai

1 maža aitrioji paprika

Paruošimo būdas:

1. Paruoškite daržoves. Nulupkite, išimkite sėklas ir sutrinkite pomidorus. Susmulkinkite svogūnus, sutrinkite česnaką. Supjaustykite porų stiebus. Sudėkite daržoves į didelį puodą.
2. Išvalykite žuvį, pasilikite kepenėles, kurias reikia susmulkinti. Nupjaukite galvas ir uodegas, nupjaukite jūros cikados kojeles.
3. Į puodą supilkite žuvies atliekas ir 250 ml alyvuogių aliejaus. Taip pat suberkite pankolį, lauro lapus, petražoles, pipirus ir džiovintą apelsino žievelę.
4. Uždenkite ir virkite 15 minučių ant vidutinės ugnies, retkarčiais pamaišykite.
5. Atskirai užvirinkite 5 l vandens. Sudėkite į jį daržoves, pabarstykite druska ir užvirinkite ant mažos ugnies. Troškinkite maždaug 20 min.
6. Pabaigę troškinti sriubą nugriepkite, gerai sutraiškydami daržoves ir žuvies gabalėlius. Pabarstykite šafranu.
7. Supjaustykite žuvį į lygias dalis. Troškinkite ją anksčiau paruoštame daržovių puode. Žuvis neturi būti visiškai išvirusi, tačiau ne per žalia. Išimkite ją iš sriubos puodo.
8. Paruoškite padažą: pamirkykite duoną piene. Nulupkite ir susmulkinkite česnaką jį sumaišant su pjaustyta raudonąja paprika. Įpilkite išmirkytus duonos gabalėlius, tada aliejų. Pagardinkite druska, pipirais ir atskieskite 1 šaukštu sultinio.
9. Norėdami gerai patiekti, išmaišykite sultinį su smulkintomis žuvies kepenėlėmis. Sultinį patiekite lėkštėje ir paskirstykite žuvies gabalėlius.
10. Galima patiekti su duonos riekelėmis, įtrintomis česnaku ir aliejumi ir šiek tiek rouille padažo.

 

12. Klasikinė prancūziška sriuba „Bisque"

Prancūzijos virtuvėje dažnai sutinkama sriuba (orig. bisque) yra tradicinis prancūziškas patiekalas gaminamas iš vėžiagyvių (vėžių, krevečių, omarų, krabų), grietinėlės, baltojo vyno ir žalumynų. Remiantis besitęsiančiu recepto tobulinimu sriuba priskiriama kreminėms sriuboms be jūros gerybių, tačiau jose iš anksto paruoštos daržovės, tokios kaip moliūgai, pomidorai, grybai, sutrinamos virtuvinių prietaisų pagalba.

Jeigu kalbėtume apie sriubos gamybą, tai yra pats lengviausias būdas išgauti skonį iš visos vėžiagyvių masės. Aukštos klasės restoranuose net lukštai sutrinami į ploną pastą, kuri vėliau naudojama sriubai sutirštinti. Jeigu pažvelgtume į patiekalo pavadinimo atsiradimą, tai terminas „biscaye", pabrėžia faktą, kad mėsa (žvėriena ar vėžiagyviai) yra troškinta du kartus. Pastaroji lengvai troškinama savo lukštuose, prieš užpilant aromatingais ingredientais ir baltuoju vynu, tada mišinį perkošiant, taip suteikiant patiekalui lengvų skonio spalvų. Vienintelis šefo patarimas, norint išgauti kuo lengvesnę konsistenciją yra rinktis ne 15 % lengvai prisvylančią,  35 % grietinėlę.

Ingredientai:

2 galvučių česnako

1 svogūno

Žemės riešutų aliejaus

1 stiebelį saliero (malto)

2 morkų

2 v. š. pomidorų pastos

3 v. š. petražolių

1 a. š. peletrūno

500 g krevečių

Šafranas

Kajeno pipirai

Kukurūzų krakmolo

50 ml grietinėlės

2 omaro uodegų

500 ml žuvies sultinio

100 g plekšnės

Druska

Pipirai

Paruošimo būdas:

1. Aliejuje apkepkite smulkintą česnaką ir svogūną. Po kelių minučių sudėkite sutrintų salierų, morkų ir pomidorų pastą. Pagardinkite 2 šaukštais petražolių, peletrūno, druskos ir pipirų.
2. Nulupkite krevetes. Į keptuvę sudėkite jų liekanas, pačias krevetes ir šafrano. Pagardinkite kajeno pipirais ir užpilkite 400 ml vandens. Uždenkite puodą ir troškinkite 20 min.
3. Sumaišykite troškintus ingredientus ir viską perkoškite. Vėl užkaiskite puodą ir viską sumaišykite su kukurūzų krakmolu. Supilkite grietinėlę ir likusias krevetes. Jeigu reikia, pabarstykite prieskonių.
4. Griežinėliais supjaustytą omaro uodegą sudėkite į žuvies sultinį. Plekšnę apkepinkite karštame aliejuje kol ji paruduos. Išdėliokite žuvį ir omarą į 4 negilias lėkštes ir ant viršaus užpilkite sultinį. Papuoškite patiekalą likusiomis petražolėmis.