Bolonės padažas

• 

Peržiūrėjęs internete publikuojamus Bolonės padažo receptus, labiausiai suabejojau padažo pagaminimo trukme. Šio padažo ingredientai kiekviename recepte skiriasi. Situacija kaip ir su plovu, paelja, guliašu ar kitais liaudiškai patiekalais - kiekviena šeiminkė turi savo specialų receptą.

Italijoje Bolonijos padažą dažnai vadina Boloniškas ragu  (Ragù alla bolognese). Tikėtina, kad šis padažas gali būti ir prancūziškos kilmės. 

Bolonijos kulinarų rekomendacijose tradicinio Bolonės padažo pagrindiniai ingredientai: jautiena, pančeta (riebi sūdyta kiauliena), svogūnai, morkos, salierai, pomidorų pasta, mėsos sultinys, raudonas vynas ir (nors nebūtinai) pienas arba grietinėlė. 

Patiekalą ruošiu didesniam draugų būriui (8-10 asmenų). Net ir mažai šeimai verta Bolonijos padažą paruošti ir sunaudoti per ilgesnį laiką. Jis puikiai tiks su makaronais, darant lazaniją ar net valgant vieną.

Reikės:
Jautienos faršo 900 g,
Vištienos kepenėlių 300 g,
Morkų 500 g,
Svogūnų 350 g,
Pomidorų 500 g,
Pomodorų padažo 500 g,
Jautienos sultinys 600 g,
Raudonas vynas 200 g,
Sviestas 70 g,
Alyvuogių aliejus 70 g,
Ankštis aštrios raudonosios parikos,
Česnako 8 skiltelės,
Grietinėlė 100 g,
Lauro lapai, čiobrelis, pipirai, druska

Supjaustome visus ingredientus smulkiai. Jei naudosite smulkiai supjaustytą jautieną, o ne faršą, pagaminsite klasikinį padažą.

Įkaitiname aliejų ir sviestą ant didelės ugnies. Naudoju storasienius indus, galima ketinius indus. Italai, įkaitinę puodą, sudeda pančetą ir kepina, kol ji atiduoda savo riebalus (apie 3 minutes). Sudedu česnaką, svogūnus ir kiek pakepinęs, morkas ir salierus. Po kokių dešimties minučių daržovės turėtų būti apskrudusios.

Sudedame faršą, maišome ir smulkiname. Po kiek laiko apkeps ir išsiskirs nereikalingų riebalų, kuriuos vertėtų nupilti. Sudedame pomidorų pastą, sudedame pomidorus, druską, pipirus, džiovintą baziliką, aštriąją papriką, čiobrelius ir viską gerai išmaišome ir kaitiname apie 10 minučių. Supilame vyną, vėliau kiek pakaitinę (5-8 minutės), supilame jautienos sultinį. 

Dar šiek tiek pakaitiname ir supilame gietinėlę, pilant maišoma. Nepilnai uždedame dangtį, kaitiname ant silpnos ugnies 3 valandas. Esamo sultinio kiekio turėtų užtekti, kad padažas nepridegtų, tačiau, jei matysite, kad jis per tankus, įpilkite dar saultinio.