Saldus Kalėdų stalas: ragaišiai

Artėja viena gražiausių metų šventė - Kalėdos. Vėl kartu su artimaisiais susėsime prie vaišių stalo pabūti vienas su kitu, pasidalinti džiaugsmais ir rūpesčiais. Tačiau kokios šventės be saldžių kalėdinių patiekalų? Niekam ne paslaptis, kad Kalėdos - ne tik stebuklų ir staigmenų metas, bet ir tiesiog skani šventė. Po sočios vakarienės malonu kažko pasmaližiauti. Todėl šeimininkės triūsia iš peties norėdamos visus nustebinti originaliais saldumynais. Kad būtų lengviau, norėtume pasiūlyti pasidomėti, kokius savitus saldžiuosius receptus ruošė mūsų senoliai ir kaip apskritai atsirado kepiniai.

Seniau Kalėdinį stalą dengdavo kieme pasigirdus parvažiuojančių iš bažnyčios varpelių skambėjimui. Tada šeimininkės greitai tiesdavo baltą staltiesę, ant jo pastatydavo šildyto alučio „dūšiai atgauti" ir vieną po kito nešdavo paruoštus patiekalus.

Kalėdinių valgių gaminimas būdavo tam tikra šeimininkių patikra, nes įvertinus jų sugebėjimus, jas dar labiau gerbė ir mylėjo. Mūsų senolės kalėdinius pyragus stengdavosi išsikepti kuo anksčiau, prieš Kūčias, kad vėliau galėtų su kitais patiekalais tik padėti ant stalo. Seniau, kaip ir dabar, Kalėdinis vaišių stalas būdavo labai gausus. Po riebių pirmųjų ir antrųjų patiekalų desertas tapdavo pagrindinių stalo akcentu.

Kiekvienai lietuviškai šventei būdingi tam tikri ritualai, tačiau jas visas vienija patys svarbiausi produktai be kurių sunku įsivaizduoti šventinį lietuvišką stalą. Seniausias ir labiausiai gerbiamas produktas - ruginė duona. Duona - ne tik maistas kasdieninis, bet ir neatsiejama įvairių švenčių dalis - jų tarpe ir Kalėdų.

Duona laikoma kepinių pradžios simboliu. Patys pirmieji kepiniai dar pagonybės laikais buvo kepami iš ruginių, stambiai sutrintų miltų. Duobėje, ant karštų plokščių akmenų moterys dėdavo išlipdytus ruginius blynus, iškepusius valgydavo apteptus medumi. Vėliau XIX a. paplito duoninės, kuriose kepdavo raugintą rugių duoną. Kiekvieno valstiečio šeima kamaroje laikė girnas, kuriomis sutrindavo į miltus grūdus. Kad duona būtų skanesnė, ruginius miltus keisdavo kvietiniais, pridėdavo bulvių, tešlą maišydavo ne vandenyje, o išrūgose, pasukose. Tai vadinamos „duonelės" arba pusbaltės duonos. Be raugintos duonos, lietuviškoje virtuvėje buvo žinomi įvairūs prėski duonos gaminiai iš stambiai maltų ruginių, kvietinių ar miežinių nusijotų miltų - vadinamieji ragaišiai.

Kai Lietuvoje ėmė vystytis malūnininkystė, atsirado aukštesnės kokybės miltų, todėl ypač švenčių proga paplito kvietinių miltų gaminiai - pyragai, bandelės. Kad kepiniai būtų skanesni, vartodavo pieną, kiaušinius, sviestą, kiaulinius taukus. Laikui bėgant šeimininkės prigalvodavo dar įdomesnių saldėsių, be kurių neapsieidavo nė viena šventė. Taip atsirado iki šiol gaminami sausainiai, saldainiai, meduoliai, tortai, šakočiai ir kt.

Nors dabar jau įpratome negaišdami laiko geriau nusipirkti pramoniniu būdu pagamintą saldumyną, tačiau nuo seno iki dabar labiau vertinami ir skanesni namie pagaminti skanėstai, nes jie būna sušildyti jūsų rankų darbo bei širdies. Tad nieko negaišdamos išsirinkite vieną iš pateiktų receptų ir pradžiuginkite šeimą tikru lietuvišku skanėstu.

Kalėdoms kepdavo miežinį, kvietinį arba grikinį ragaišius. Pyragą valgydavo užsigerdami kisieliumi arba aguonų pienu. Pateikiame vieną iš tradicinių receptų:

Miežinis ragaišis

1 kg stambiai maltų miežinių miltų, 3 stiklinės vandens (geriau saldaus pieno arba pasukų), 10 g mielių, 10 g druskos, 50 g cukraus.

Į pašildytą skystį supilama 1/3 miltų ir išleistos mielės. Išmaišius paviršius apibarstomas miltais ir paliekamas kambario temperatūroje per naktį. Kitą rytą tešla išplakama, suberiami likę miltai, druska ir išminkoma. Tešla dar kartą pakildinama. Ant sėlenomis pabarstyto stalo daromi nedideli raguoliukai. Kai pakyla, sėlenomis apibarstyta liže pašaunami stačiai ant krosnies pado (jums reiks „pašauti" į savo šiuolaikišką orkaitę). Kepama 40 min. Ištraukus iš krosnies, raguolių paviršius ištrinamas lašiniais. Miežinis ragaišis būna skanesnis, kai kepamas iš minkštesnės tešlos, įmaišytos piene, ir pridėjus 2-3 virtas sutrintas bulves. Jo nereikia kepti daug, nes jis skanus tik šviežias. Aukštaitijoje ragaišis būdavo valgomas sekmadienį pusryčiams su spirgučiais ir kopūstų dažiniu arba šaltas su pienu. Apskritai jis buvo vartojamas kaip duonos pakaitalas švenčių dienomis.

Šventinis Kalėdų stalas neapsieidavo ir be meduolių. Juos iškepti yra labai paprasta ir greita:

Minkštas meduolis

300-400 g kvietinių arba 300-400 g stambiai maltų ruginių miltų, 3 kiaušiniai, 1 stiklinė rūgusio pieno, 1 stiklinė grietinės (vietoj grietinės galima dėti 1 stiklinę geros varškės), 2 stiklinės medaus, 100 g cukraus, 2 šaukšteliai prieskonių mišinio, šaukštelis sodos.

Mielinės spurgos su obuoliais

½ kg miltų, ½ l pieno, 25 g mielių, 300 g obuolių, 100 g cukraus, 2 kiaušiniai, 50 g sviesto, vanilinio cukraus, miltinio cukraus užbarstymui ir riebalų virimui.

Mielės ištrinamos su šaukšteliu cukraus, sumaišomos su pašildytu pienu, supilami su cukrumi išplakti kiaušiniai, druska, prieskoniai ir stambiai sutarkuoti nulupti obuoliai. Išminkius pastatoma šiltai, kad pakiltų. Į įkaitintus riebalus tešla dedama riebaluose pavilgytu šaukštu. Išverdama iš abiejų pusių, ir išgriebtos ant rėčio spurgos užbarstomos miltiniu cukrumi.

Sultinga boba

15 kiaušinių trynių, pusė stiklinės pieno, 50 g mielių, 5 stiklinės miltų, 100 g sviesto, 230 g cukraus, 2 citrinos, žiupsnelis druskos, 2 šaukšteliai romo.

Mieles išmaišyti piene ir pakildyti. Įberti truputį druskos, sudėti likusius nurodytus produktus ir vėl gerai išplakti. Plakti 3-4 kartus, gana ilgai.

Lengva boba

1 l grietinėlės ar pieno, 2,5 l miltų, truputis druskos, 80 g mielių, 20 kiaušinių trynių, 15 kiaušinių baltymų, 20 g kardamono arba karčiųjų migdolų, 2 g cinamono, 0,5 g sviesto, 200 g cukraus.

Grietinėlę ar pieną, miltus, mieles gerai išmaišyti ir pastatyti, kad pakiltų. Trynius plakti su cukrumi, kol pabals bei sutirštės, supilti į tešlą ir gerai išminkyti, dedant cinamono, kardamono, sviesto. Baigiant minkyti, sudėti išplaktus baltymus.

Po to tešlą supilti į sviestų išteptą bei džiūvėsiais pabarstytą formą ir, kai ji pakils, kepti vidutinio karštumo krosnyje. Iškeptą dar karštą bobą aptepti glajumi, padarytų iš miltinio cukraus bei baltymų.

Seniau per Kalėdas būdavo patiekiami ir saldūs sūriai. Pagardinti druska, kmynais, aguonų sėklomis jie iki šiol yra neatsiejama švenčių dalis. Į atskirus patiekalus nevengta įdėti riešutų - laimės, vaisingumo, meilės simbolio. Tad pateikiame sūrio receptą, kurį pagaminusi šeimininkė atneš laimę ne tik savo namams, bet ir svečiams:

Šventinis žemaitiškas sūris

1 kg varškės masės, 200 g sviesto, 300 g riešutų, 200 g sviesto, 300 g riešutų, 200 g džiovintų slyvų, 100 g razinų, 300 g miltinio cukraus, 200 g kmynų, 100 g džiovintų obuolių.

Varškę ištrinti su sviestu, cukrumi. Riešutus sukapoti, slyvas nuplauti, nusausinti, razinas nuplauti, nusausinti, džiovintus obuolius nuplauti, nusausinti ir smulkiai supjaustyti.

Viską sudėti į varškės masę, gerai išminkyti, suformuoti apvalią formą ir paslėgti. Jei neturite tam skirtos priemonės, galima paimti tortinę formą, ją išklojus foliniu popieriumi, patepti sviestu, sudėti paruoštą masę ir keletui valandų paslėgti. Po to viršų papuošti kmynais, slyvomis, riešutais.

Šeimininkės kepdavo ir įmantresnius kepinius. Gal ir jums pavyks pasigaminti:

Senovinis Kalėdų tortas

1 kepalas juodos (apvalios formos) duonos, 15-20 skanių obuolių, 300 g sviesto, 200 g cukraus, 1-1,5 šaukštelio cinamono.

Duonos kepalo paviršių nupjauti, išimti minkštimą, prie plutos paliekant jo 2-3 cm.

Obuolius nulupti, supjaustyti skiltelėmis, išimti sėklalizdžius. Į kepalo vidų pridėti obuolių skiltelių, ant jų uždėti sviesto gabaliukų. Pabarstyti cukrumi ir cinamonu. Duoną įdėti į paruoštą skardą ir kepti vidutinio karštumo krosnyje arba orkaitėje, kol obuoliai suminkštės. Iš skardos išimti šiek tiek ataušusią ir padėti ant tortinės.

Žemaitijoje toks tortas būdavo duodamas šv. Kalėdų rytą su balinta kava, jau po stiprių pusryčių: virtų dešrų, mėsos, troškinių ir kitų patiekalų.

Kalėdiniai „Klevo lapai"

200 g margarino, 0,5 g rūgusio pieno, 3 šaukštai miltinio cukraus, 5-6 stiklinės miltų, keli lašai maistinių kvepalų ar 0,5 pakelio vanilinio cukraus, 400 g riebalų virimui, rantuotas peiliukas, teptukas.

Kremui: 2 mažos šokolado plytelės, 100 g sviesto.

Persijotus miltus suberti ant didesnės virtuvinės lentos, paskleisti, stambia traka sutarkuoti atšaldytą margariną, įlašinti kvepalų ir minkyti tešlą. Iš jos iškočioti nestorus lakštus. Iš storesnio popieriaus išsikirpti klevo lapelį su koteliu. Dėti jį ant iškočiotos tešlos lakšto ir rantuotu peiliuku apipjauti. Dėti į verdančius taukus ir virti, kol pagels. Išgriebti kiaurasamčiu ir gerai nuvarvinti riebalus.

Iš sviesto ir šokolado ant lengvos ugnies išvirti šokoladą. Į klevo lapelius švariu teptuku įbrėžti gysleles. Kitus apibarstyti cukrumi. Sudėti į atitinkamą lėkštę kauburėliu į viršų.

Duoti į stalą prie įvairių arbatų, kavos sulčių kokteilių.

Kalėdinės „Žvaigždutės"

3 stiklinės grietinėlės, 3 stiklinės cukraus, 1,5 šaukštelio sodos, 2 kiaušiniai, 1 šaukštas prieskonių mišinio (cinamono, gvazdikėlių, muskato, kvepiančiųjų pipirų), miltų, 2 šaukštai grietinės, 1 pakelis želė.

Grietinę užvirinti. Suberti cukrų ir maišant šaukštu palengva pavirinti. Tada indą nukelti nuo ugnies ir suberti sumaltus prieskonius.

Ataušinti, supilti išplaktus kiaušinius ir su grietine išplaktą sodą, suminkyti kiek minkštesnę tešlą.

Kočioti 1 cm storio lakštais ir iš jų specialia formele išspausti žvaigždutes. Jas sudėti į miltais pabarstytą skardą ir kepti 45-60 min.

Želė turi būti kietesnė. Ant ataušusių žvaigždučių per stambią tarką užtarkuoti želė. Žvaigždutės blizgės, atrodys šventiškai. Jas gražiai sudėti ant tortinės ir duoti į stalą.

Lietuviška eglė

20 kiaušinių, 1 kg sviesto, 1 kg cukraus, 3,5 kg miltų, 0,5 l grietinės, 2 šaukšteliai sodos, 1 šaukštelis citrinos rūgšties, 1 pakelis vanilino, truputis citrinos sulčių.

Glajui (žvaigždutėms klijuoti): 0,5 kg cukraus, 2 stiklinės vandens, 200 g sviesto, 1 pakelis kakavos.

Glajui (eglei puošti): 4 kiaušinių baltymai, 1 kg miltinio cukraus, 0,5 šaukštelio citrinos rūgšties.

Kiaušinių trynius sukti su cukrumi ir sviestu, kol pasidarys puri masė. Į grietinę sudėti sodą ir citrinos rūgštį, supilti trynius, suberti vaniliną, išsijotus miltus ir greitai suminkyti tešlą. Ją 4-6 val. padėti šaltai, kad sutvirtėtų. Paskui kočioti 1-1,5 cm storio lakštais.

Iš popieriaus iškirpti šešiakampes žvaigždutes: 30, 28, 26, 24, 22, 20, 17, 13 ir 10 cm skersmens. Popierinę žvaigždutę dėti ant iškočiotos tešlos ir išpjauti kiekvieno dydžio po penkias. Jas dėti į skardą ir kepti vidutinio karštumo orkaitėje ar krosnyje, kol paruduos. Atvėsusias išimti iš skardos, sudėti pagal nurodytą eilę ir klijuoti glajumi.

Glajui (žvaigždutėms klijuoti) vandenį su cukrumi virinti, kol, įlašinus lašą į šaltą vandenį, lašas sustings. Tuomet sudėti sviestą, kakavą, pavirinti ir karštu klijuoti žvaigždutes. Eglę reikia pradėti klijuoti nuo didžiausios žvaigždutės. Viršūnei mažiausią žvaigždutę perpjauti į keturias dalis. Suklijavus nejudinti tris dienas.

Po to puošti baltu glajumi.

Tokią „eglę" galima laikyti gana ilgai, tik neleisti sudrėkti.

Seniau buvo tikima, kad prie stalo reikia ateiti su šviesia, nuskaidrėjusia širdimi, kad valgio skonis ne tik pasotintų, bet džiugintų dvasią. Pasisemdami idėjų iš mūsų prosenelių receptų būkite išradingi ir laimingi!

Dovilė Pociūtė-Slotkienė

 
Rekomenduojame šiuos patiekalus gaminti su Malsenos kvietiniais miltais "Karališki".

Aukščiausios rūšies "Malsena Karališki" kvietiniai miltai. Smulkaus malimo mažiausią peleningumą turintys Premium klasės miltai, „Malsena Karališki" tarp profesionalų vertinami dėl jiems neprilygstamų tokių savybių kaip purumas bei ypatingas baltumas.
Šie miltai puikiai tiks visiems, mėgstantiems kepti tortus, biskvitus, sausainius, varškės pyragus, trapius pyragus ir netgi šakočius ar naminius makaronus.

aniger

2009-01-20 13:10