Naminiai ledai: savaitgalį paverskite ledų švente!

Pagal sudėtį valgomieji ledai skirstomi: pieniški, grietininiai plombyras, vaisiniai ir aromatiniai. Kodėl vieni ledai tirpsta greitai ir iš jų pasidaro vienalytė, apetito nekelianti masė, o kiti išlaiko formą ilgiau?

Iš pirmo žvilgsnio tokie patys ledai skiriasi savo sudėtimi. Greitai tirpstančių ledų didelę dalį sudaro ne gyvulinės kilmės riebalai, bet augalinis aliejus. Seniau ledai buvo gaminami pagal 1948 metų receptą: iš grietinėlės, sutirštinto pieno, želatinos ir įvairių priedų. Aštunto dešimtmečio pabaigoje pieno produktus ima keisti augalinis aliejus (palmių, rapsų, kokosų). Tuo tarpu tikras plomyras, kuriam mes jaučiame nostalgiją, neturėtų būti gaminamas iš augalinės kilmės riebalų. Deja, šiandien ledų gamintojai įvairiais būdais bando nuslėpti ledų sudėti, tarsi tyčia ledų sudėtis išspausdinta užlenktoje pakuotės vietoje, smulkiomis, vos įskaitomomis raidelėmis.

Videopamokėlė, kaip pasigaminti ledus namuose:

Parduodamus vaisinius ledus sunku pavadinti vaisiniais. Pasižiūrėkite į jų sudėtį: vanduo, dažikliai, kvapikliai, cukrus ar jo pigesi pakaitalai. Kuo ryškesni ledai, tuo įtartinesni. Nors sudėtyje esatys E nedidelėmis dozėmis nekenksmingi, specialistai atsako nežiną, kaip tie dažikliai ir kvapikliai veikia organizmą didesnėmis dozėmis. Ypač tokie ledai nerekomenduotini vaikams, didelės dozės gali pakenkti turintiems problemų su inkstais ir kepenimis, dažikliai gali sukelti alergijas. Natūralių sulčių ar vaisinės masės šiuose leduose retai būna.

Už sumą, kurią sumokame pirkdami abejotinos kokybės keletą ledų porcijų, namie būtų galima pasidaryti nedidelį kibiriuką. Procesas nesudėtingas, o rezultatas - pigesni, sveikesni ir skanesni ledai. Pavyzdžiui, sultis arba smulkintuvu sutrintus šviežius vaisius (uogas) supilstyti į vienkartinius, nedidelius indelius ir pastatyti į šaldiklį. Po valados kiekvieno indelio sušalusioje masėje įsmeigti pagaliukus ir sugrąžinti ledus į šaldiklį dar 4 valandoms. Išėmę iš indelio turėsite sveikus vaisinius ledus.

Perkant parduotuvėse, ypač mažesėse ar kioskuose, galima gauti atitirpusių ledų. Tokie ledai pavojingi sveikatai. Atitirpusiuose leduose greitai vystosi bakterijos. Pažinsite aptirpusius ir vėl užšaldytus ledus pagal pakeistą formą ar struktūra - bus susiformavę ledo kristalai.

Ledų istorija Lietuvoje

(Tekstas iš mokslai.lt)

Iki rusų okupacijos valgomuosius ledus gamino ne tik turtingųjų rūmuose ir dvaruose, klebonijose, vienuolynuose, bet ir pasiturinčių valstiečių bei miestų ir miestelių restoranuose, kavinėse ir ledainėse. Rankinės ledūnės būdavo medinis kubilas, kuriame būdavo metalinis konteineris valgomiesiems ledams gaminti. Metalinės mentės, esančios konteineryje, būdavo sukamos išorėje esančia rankena. Tarpas tarp kubilo sienų ir konteinerio būdavo užpildomas druska su ledu, kuris šaldydavo gaminamus ledus. Ir nors jau baigiančius sušalti ledus būdavo gana sunku sukti, darbas reikalaudavo daug jėgų, ledai gaudavosi ypatingai geri.

Kaip būdavo gaminami ledai

Lietuvos kulinarai žinojo du pagrindinius valgomųjų ledų gamybos būdus: lietuviškąjį (kai valgomieji ledai gaminami iš grietinėlės, pieno, cukraus, skoninų ir aromatinių priedų kombinacijų) ir prancūziškąjį (kai valgomieji ledai būdavo gaminami iš kiaušinių trynių, pieno, nedidelio kiekio grietinėlės, cukraus, skoninių ir aromatinių priedų kombinacijų). Lietuviški ledai būdavo ypač švelnūs, nes daromi būdavo iš riebiausios grietinėlės. Lietuvių kulinarams priklauso ir naujas valgomųjų ledų gamybos atradimas - girtieji ledai, kai valgomieji ledai jau XVI a. gaminami su degtine, saldžiosiomis trauktinėmis, krupniku ir kitokiais lietuviškais likeriais.
Antras lietuviškų ledų gamybos išskirtinis bruožas buvo tai, kad jų gamyboje būdavo naudojama ne tik atvežtinių aromatizatorių: cinamonus, gvazdikėlius, kardamoną, micelį, muskatų riešutus, vanilę, žvaigždanyžį, apelsinų ir citrinų cedrą (viršutinė nutarkuota spalvota odelė), bet ir ypatingai daug vietinės kilmės aromatinių žolelių: ajerus, bitrėsles, čiobrelius, debesylus, diemedžius, erškėtrožes, kadagių uogas, kvapniąsias garduoles, jazminų žiedus, jonažoles, juozažoles, levandas, mairūnus, mėtas, peletrūnus, rožes, serenčius, šalavijus, šeivamedžių žiedus, šventgaršves ir pan.
Lietuvių kulinarai taip pat žinojo be galo daug ledų rūšių: su vaisiais ir uogomis, riešutais ir šokoladu, kava ir kakava, vanile ir karamele, sirupais ir medumi ir net su česnaku. Ledus dažydavo burokėlių, morkų, juodųjų serbentų, gervuogių, mėlynių, spanguolių, šeivamedžių uogų, vyšnių sultimis, mėtų, našlaičių, peletrūnų, rugiagėlių nuovirais.

Lietuvos dvaruose, vienuolynuose, klebonijose geri kulinarai žinojo, kad valgomieji ledai yra užšalęs skystis, sudarytas iš riebalų, pieno baltymų, cukraus ir skoninių bei kvapiųjų priedų.
Kad gautųsi geri valgomieji ledai, pradžioje reikia išvirti atitinkamo tirštumo kremą. Jeigu į šį kremą įkišti ir ištraukti medinį šaukštą, tai pirštu perbraukta linija neturi užsitraukti. Tokio tirštumo leduose užšaldant nesusikristalizuos ledukai. Kuo tirštesnis kremas, tuo geresni valgomieji ledai gausis, tuo vientisesnė bus jų masė. Geri kulinarai valgomuosius ledus dargi gamindavo ir įvairiasluoksnius: vieną ledų dalį suplakdavo mažiau, išeidavo kietesnė masė, kitą - daugiau, gaudavosi puresnė masė.

Net šiandien prisimenu, kaip fantastiškai prakvipdavo svetainė, kai į ją mūsų tarnaitė Greta įnešdavo namuose darytus ledus. Mano amžinatilsį mama, medicinos mokslus baigusi Kaune, vis negalėdavo pamiršti, kaip ji, būdama studentė, su savo draugėmis negalėdavo neužsukti į Laisvės alėjos ledaines, taip masinančiai kvepėdavo gardieji valgomieji ledai. Vėliau, kai buvome okupuoti rusų, kai gatvėse apie 60-tuosius metus atsirado pieninių ledų ripkelės iš abiejų pusių suspaustos vafliais, kaip šiandien regiu vaizdą, kada mudu su mama, nusipirkę šių ledų ripkeles laižome, o mano mamai rieda ašaros, ji laižo ir kartoja: „Argi čia ledai, kur jų skonis, kur jų kvapas, negi niekas nebeišmano kaip reikia daryti ledus?"
Ji man yra pasakojusi, kad dieduko dvare būdavo patiekiami netgi keleto sluoksnių (kietos, purios ir labai švelnios konsistencijos) grietinėlės ledai ir prie jų būdavo duodamas mažytis krištolinis buteliukas su rožių aliejumi. Prieš valgant, šiuos ledus reikėdavo paliesti stikline lazdele, pamirkius į rožių aliejų. Šių ledų skonis būdavo nepakartojamas su vos jaučiamu, ypatingai subtiliu rožių aromatu.

Ar žinote, kad apie 50 procentų ledų tūrio sudaro oras? Taip atsitinka todėl, kad šaldomi ledai yra nuolat maišomi, plakami. Būtent tai lemia , kad leduose nebūna sustingusių ledo gabaliukų. Oras leduose, kaip ir riebalai, yra svarbus komponentas, tik daug kaprizingesnis. Jei oro bus mažai, ledai sušals į sunkiai kabinamą gabalą, oro bus per daug - pasidarys puta, o ne ledai.
Įvairūs priedai, suteikiantys ledams savotiško skonio ir aromato - migdolai, riešutai, šokoladas, kava, kakava, uogos ir vaisiai yra dedami į ledus, kol jie yra pusiau kieta masė.

Ar bus Lietuvoje lietuviškų ledainių?

Lietuvos didmiesčius jau baigia nusiaubti ypač prasto maisto picerijos ir itališkos ledainės. Mat juos galas, yra mėgstančių kvėpuoti benzinu, yra mėgstančių valgyti „erzacvalgius", yra mėgstančių chemizuotus „desertus" šlemšti - tegu. Tegu kiekvienas nuodijasi kaip nori ir kaip išmano... Yra ir mėgėjų valgyti fabrikinius ledus - kiekvienam savas pomėgis, savas supratimas...
Šiandien visus kozirius turi Lietuvos mažesni miestai, miesteliai, restauruojami dvarai, kaimo turizmo sodybos, pakelės karčiamos ir smuklės, nes šiandien jie gali steigtis savo rankų darbo lietuviškų šerbetų ir valgomųjų ledų ledaines. Yra surinkta per kelioliką šimtų originalių, nepakartojamų, skirtingų skonių ir aromatų senovinių lietuviškų šerbetų ir valgomųjų ledų receptų, pagal kuriuos kiekviena Lietuvos kurortų, miestelių, dvarų, kaimo turizmo sodybos ledainė galėtų gamintis tokius gardėsius, kokių nerasi niekur kitur. Ir dėl kurių čia būriais trauktų paskanauti, pasimėgauti tikrais, švelniais ir aromatingais grynų ir ekologiškai švarių produktų skanumynais.

Videopamokėlė, kaip pasigaminti ledus su maskarponės sūriu

Šiandien gaminti naminius šerbetus ir ledus yra ypač lengva, nes yra ir elektrininių plakiklių, ir ledų gaminimo aparatų, šaldiklių. Trūksta tik noro ir geros valios turėti savo išskirtinius, viliojančius valgomuosius ledus, kurių žmonės kartą paragavę visam gyvenimui taptų jų garbintojais. O išmokus gaminti bent vienus valgomuosius ledus arba šerbetus, bus kur reikštis kulinarų ir virėjų išradingumui ir naujų receptų kūrybai.

Grietinėlės ledai su sūdytomis pistacijomis

400 ml greitinėlės (riebumas ne mažiau 35 %)
200 ml saldinto kondensuoto pieno
50 g sūdytų išgliaudytų pistacijų
~ 2 pak. sausainių (aš rinkausi "Selga"), bet jie nebūtini

Grietinėlę išplakame iki standžios masės, į ją supilame kondensuotą pieną ir suberiame peiliu susmulkintas pistacijas.
Pasirinkto indo (aš ėmiau hermetinę maisto dėžutę) dugną išklojame sausainiais, nepalikdami tarpų. Supilame ledų masę ir ant viršaus išdėliojame likusius sausinius.
Uždengiame ir dedame į šaldiklį - geriausiai nakčiai. Ryte jau mėgaujamės šviežiais naminiais ledais.

Greipfutų ir šampano šerbetas

80 g šviežiai spaustų raudonųjų greipfrutų sulčių
20 g medaus
24 saldaus šampano

Viską gerai išplakti, supilti į formą ir statyti į šaldiklį. Kas valandą masę reikia išmaišyti šakute - taip nesusidarys kristalų.
Po 8 valandų šerbetą išplakti plakikliu ir išskirstyti į formeles (geriausiai tinka silikoninės kepimo formelės). Laikyti šaldiklyje.

Arbūzinis šerbetas

arbūzo minkštimo be sėklyčių
citrinos sulčių
Auksaspalvio sirupo

Arbūzo minkštimą sudėti į indelį ir palikti kameroje per naktį. Tada suledėjusį arbūzą, citrinos sultis (kiekis priklauso nuo jūsų skonio) ir sirupą sutrinti sulkintuvu ar išplakti plakikliu. Šerbetas paruoštas!
Jį galima gardinti (aplieti) vermutu, tekila, šviesiu romu.

Naminiai ledai su braškėmis

2 kiaušiniai
100 g cukraus
300 g grietinėlės
3 a.š. vanilinio cukraus
braškių

Kiaušinių trynius išplakti su cukrumi ir vaniliniu cukrumi. Baltymus išplakti iki standžių putų. Atskirai iki standžios konsistencijos suplakti grietinėlę. Baltymus ir grietinėlę sumaišyti su tryniais ir masę išpilstyti į formeles. Šaldytuve laikyti mažiausiai 5 val. Prieš valgydami, ledus paskaninkite pjaustytomis braškėmis.

Vaniliniai ledai su pagardais

180 g cukraus,
1 šaukštelis vanilinio cukraus,
250 ml pieno,
6 kiaušinių tryniai,
500 ml grietinėlės,
pagardai pagal skonį (uogos, tarkuotas šokoladas as saldainiai).

Pieną, cukrų, vanilinį cukrų užverdame puode. Plakame trynius ir plakdami pilame pieną. Tada visą masę supilame atgal į puodą ir verdame ant nedidelės ugnies tol, kol susidaro skystos grietinės masė. Tada įmaišome grietinėlę ir paliekame šiek tiek atvėsti.

Masei atvėsus, sudedame pasmulkintus pagardus. Supilame masę indą ir dedame į šaldiklį.

Šokoladiniai ledai

1 l pieno
400 g cukraus
1 šaukštelio vanilės
1 šaukštelio tirpios kavos
200 g juodojo šokolado

Pieną, cukrų ir vanilę kaitinti puode ant silpnos ugnies, kol ištirps cukrus, bet neužvirti. Nukėlus puodą nuo viryklės, supilti kavą, šokoladą ir toliau maišyti.
Gautą masę supilti į formas ir įdėti į šaldiklį. Kai kraštai sustings, masę išplakti elektriniu maišytuvu, jog ji pakiltų. Vėliau supilti į formas ir palikti 4 val. sustingti šaldymo kameroje.

Desertai su ledais