Balandėliai iš vynuogių lapų (Dolma)

Kai kurių kulinarijos istorikų nuomone Dolma yra armėniškas patiekalas, vėliau plačiai išplitęs tiurkų virtuvėje. Klasikinė dolma  - tai vynuogių lapuose suvynioti ryžiai su mėsos faršu, nors gali būti ir vegetariškas patiekalas.

Balandėliai iš vynuogių lapų (Dolma)

Europoje dolma pradėta gaminti  vėlyvaisiais viduramžiais, vietoj vynuogių lapų naudojant kopūsto lapą. Lietuvoje šis, vos ne tradiciniu tapęs patiekalas (balandėliai), paplito 20 amžiaus pradžioje.

Pasigaminti dolmą nėra sudėtinga. Nuraškome apie 40 vynuogių lapų. Lapus geriausia rinkti vasaros pradžioje, kol jie dar minkštučiai. Vasaros viduryje lapai ima kietėti, tačiau ir juos galima panaudoti, ilgiau ruošiant termiškai, arba  parenkant naujai augančius lapus ar lapus pavėsyje, kurie būna minkštesni. Kuo lapas šviesesnis, tuo jaunesnis ir minkštesnis. Dolmai naudojami ir kitų medžių ar žolių lapai, pavyzdžiui puikiai tinka švieži krienų lapai.

Vynuogių lapus nuplauname, nuskiname lapkočius  ir sudedame į verdantį vandenį. Jaunus lapus užtenka virti 3-4 minutes, nuskintus vasaros viduryje - 10 minučių. Nuskintus vasaros pabaigoje galima dar tiek pat laiko palaikyti su uždengtu dangčiu išjungus ugnį.

Krienų lapus verdame 5-6 minutes. Išėmę išilgai nupjauname vidurinę lapo gyslą.

Įdaras:

• 500 gr jautienos
• 1 stiklinė (200 gr) ryžių
• Sauja smulkiai supjaustytų prieskoninių žolelių (petražolės, krapai, raudonėlis, kalninis dašis, čiobreliai)
• 1didelė galva smulkiai supjaustyto svogūno
• 4 česnako skiltelės
• Šaukštas druskos
• Po žiupsnelį aitriųjų paprikų ir juodųjų pipirų

Ryžius apverdame ir sumaišome su faršu bei druska. Aš mėgstu porą valandų palaikyti faršą su visais žalumynais, svogūnais, prieskoniais nededant druskos.

Įdaro imame graikiško riešuto dydžio rutuliuką, kurį dedame ant vidinės (šiurkščiosios) lapo pusės prie lapkočio. Apsukame vieną ar pusę apsisukimo, prispaudžiame šoniukus ir toliau sukame. Dolmą dedame eilėmis ant puodo dugno. Antrą eilę dedame kita kryptimi. Pabaigus užmetame žolelių ir uždengiame lėkšte. Iki lėkštės kraštų supilame vandenį kuriame virėme lapus, užverdame. Verdame ant mažos ugnies 60 -70 minučių.

Dolma su krienų lapais

Dolmai padažas geriausiai tinka iš kefyro. Į 0,5 litro kefyro įspaudžiame 4 skilteles česnako, sudedame saują smulkiai supjaustytų žaliųjų prieskonių (krapai, petražolės, čiobreliai, dašis, bazilikas, raudonėlis), nepilną arbatinį šaukštelį druskos, žiupsnelį juodųjų pipirų.

S.J.