Prancūziški desertai

2021-12-27 15:43   Peržiūros : 1039   Spausdinti

---

Skonių gausybė, spalvos ir šiurpuliukai  - visa tai tradiciniai prancūziški desertai

Jei esate smaližius, dauguma jūsų mėgstamų desertų tikrai yra.... prancūziški! Jie visada paskutiniai mūsų lėkštėse, bet pirmi mūsų širdyse. Neįmanoma neįsimylėti bent vieno prancūziško deserto, nesvarbu ar tai kruasanas, ar milžiniškas kalnas šokoladinių keksiukų.

Viduramžių pokyliuose desertas buvo malonumas, kurį galėjo sudaryti tiek saldūs, tiek pikantiški patiekalai. Pirmieji desertai buvo gaminami iš medaus ir džiovintų vaisių. Tik tuo metu, kai prasidėjo cukraus gamyba, žmonės pradėjo mėgautis saldesniais desertais, tačiau jie buvo tokie brangūs, kad ypatingomis progomis buvo skirti tik turtingiesiems. Pavyzdžiui, karaliai šviežius ledus pagardindavo medaus ar vaisių sirupu.

Jei Prancūzija yra žinoma dėl savo estetinio jautrumo ir išskirtinio subtilumo, tai taip pat priklauso nuo patirties ir plėtojasi su kiekvienu istorijos laikotarpiu. Kad ir koks būtų jūsų mėgstamiausias skanėstas, sužinokite, kaip paruošti šiuos klasikinius prancūziškus desertus.

Prancūziškas šokoladinis pyragas

Kartais atrodo gera grįžti prie pačių paprasčiausių receptų, padaryti ką nors lengvo ir labai skanaus. Būtent toks yra burnoje tirpstančios tekstūros pyragaitis, kuris dažniau sutinkamas, kaip šokoladinis fondantas (orig. fondant au chocolat). Išorėje šiek tiek traškus, viduje lengvas - mėgstamiausias prancūzų desertas. Skanėstą sudaro daug cukraus, kiaušinių ir šokolado, o palyginus su kitais desertais, jame yra mažai miltų. Reikėtų pabrėžti, jog šokolado fondantas nepasaldina širdies taip stipriai, kaip pusiau iškeptas minkštas pyragas, patiekiamas su kremu.

Deserto pavadinimas siejamas su torto gabalėliu (orig. gâteau fondant), kuris lengvai tirpsta burnoje. Norėdami sėkmingai paruošti desertą pasirinkite kokybišką šokoladą. O svarbiausia yra atrasti idealias ingredientų proporcijas ir palaikyti vidutinę kepimo temperatūrą. Papuošimui galite pridėti kelis mėtų lapelius, kurie skleis gaivos aromatą ir „pakvėpins" pyragaitį.

Ingredientai:

2 v. š. miltų

50 g cukraus

100 g kepiniams skirto šokolado

50 g tirpinto sviesto

3 kiaušinių

 

Paruošimo būdas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Šokoladą ir sviestą ištirpinkite indelyje ant silpnos ugnies arba mikrobangų krosnelėje.

2. Dubenyje išplakite kiaušinius ir cukrų, Įdėkite sviesto, dar kartą viską išplakite. Iš karto suberkite miltus, druską, tada šokoladą. Gerai išmaišykite.

3. Supilkite tešlą į sviestu išteptas ir miltais pabarstytas formeles ir kepkite apie 10 minučių.

4. Kai tik iškeps palaukite maždaug 5 minutes ir prapjaukite pyragaičius, leisdami išbėgti įdarui. Patiekite juos į lėkšteles ir mėgaukitės.

 

Prancūziški šokolado putėsiai

Šokolado putėsiai (orig. mousse au chocolat) yra desertas, kurio tradicinį receptą sudaro šokolado ir kiaušinio baltymo plakinys. Kartais jis gali būti pagardintas cukrumi arba plakta grietinėle, prieskoniais ar citrusinių vaisių žieve.

Desertą atrado šveicaras Charlesas Fazi, Liudviko XVI virėjas, o XVIII a. jis buvo pavadintas „šokolado putėsiaisׅ". Dažniausia šio skanėsto gaminimo problema yra tokia, kad kiekvieną kartą, kai nusprendžiate pasigaminti šį desertą namuose, jis niekada nebūna tokio pat skonio, kaip močiutės.

Kad išvengtumėte menkiausios nesėkmės, jums tereikia atvėsinti ištirpintą šokoladą, taip galėsite geriau kontroliuoti šilumos kaitą ir išgausite puikią ingrediento temperatūrą. Bet kokiu atveju, saugokite, nes jei šokoladas per daug atvės - jis sustings. Kitas svarbus patarimas yra naudoti tik ypač šviežius kiaušinius ir juos ištraukti iš šaldytuvo bent valandą prieš pradedant gaminti skanėstą. Suplakę kiaušinio baltymą, palikite jį šaldytuve mažiausiai dvi valandas arba galite leisti putėsiams sustingti. Kadangi šokolado putėsiai yra gaminami iš žalių kiaušinių, jų niekada negalima laikyti ilgiau kaip 48 valandas.

Ingredientai:

100 g. juodo šokolado

1 vanilės lazdelė

3 kiaušiniai

 

Paruošimo būdas:

1. Atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių.

2. Ištirpinkite šokoladą.

3. Į šokoladą sudėkite kiaušinių trynius ir cukrų.

4. Kiaušinių baltymus išplakite iki standumo.

5. Švelniai mentele įmaišykite baltymus į anksčiau paruoštą mišinį.

6. Laikykite šaldytuve mažiausiai 2 valandas.

7. Papuoškite kakava arba tarkuotu šokoladu.

 

„Plaukiojanti prancūziška sala"

„Plaukiojanti sala" (orig. île flottante) yra neapsakomai skanus prancūziškos kilmės desertas gaminamas iš kiaušinio baltymo, kuris suplaktas vėliau dedamas ant kremo, prieš tai gardumyną paskaninant šlakeliu karamelės arba citrinos žievele. Nors visi šį garsų desertą žino kaip „Plaukiojančią salą", tačiau tikslus jo pavadinimas turėtų būti „kiaušiniai sniege" (orig. oeufs à la neige). Įdomu, jog šį desertą atrado XX a. Prancūzijos gastronomas Augustas Escoffieras.

Pirmosiomis deserto atsiradimo dienomis Bizantijos imperijos gydytojas Anthimae'as atrado ir sniegą primenantį kiaušinių baltymų plakimo būdą. Bet tik Renesanso laikotarpiu toks desertų gaminimo būdas pradėtas plačiai naudoti.

Visame pasaulyje yra šį desertą primenančių skanėstų (Vokietija - Schnee-Eier, Lenkija - zupa nic, Austrija - madártej). Dažnai desertas užbaigiamas lengva karamelės plutele, o tai yra trečiasis ir paskutinis paruošimo žingsnis.

Desertas ruošiamas su keliais biskvito sluoksniais, mirkytais spalvos neturinčiame brendyje ir vyšnių skonio likeryje, prieš padengiant abrikosų uogiene, serbentais ir smulkintais migdolais. O prie skonių gausybės prisijungia ir saldus vanilinis kremas.

Ingredientai:

Druska

Pusę citrinos

100 g cukraus pudros

30 g migdolų riešutų

1 vanilės lazdelės

600 ml pieno

4 kiaušinių

60 g gabalinio cukraus

 

Paruošimo būdas:

1. Užvirinkite pieną ir sudėkite sulaužytą vanilės lazdelę. Maždaug 5 minutes palaikykite vanilę ir išimkite.

2. Atskirkite kiaušinių trynius ir išplakite juos su 80 g cukraus.

3. Įpilkite karštą pieną ir sumažinkite ugnį, kad mišinys sutirštėtų. Nuolat maišykite mediniu šaukštu, neleisdami pienui užvirti. Mišinys nukeliamas nuo viryklės, kai išnyksta susidariusios baltos putos. Produktams atvėsus, juos įdėkite į šaldytuvą.

4. Į didelį puodą įpilkite 2 l vandens.

5. Kiaušinių baltymus išplakite su žiupsneliu druskos ir lėtai suberkite 30 g cukraus.

6. Kiaušinių baltymus dviem šaukštais suformuluokite į rutuliukus ir apvirkite juos iš abiejų pusių. Popieriniais rankšluosčiais juos nusausinkite.

7. Migdolus paskrudinkite ant keptuvės.

8. Paruoškite karamelę su cukraus gabalėliais, išspauskite citrinos sultis ir 2 šaukštus vandens.

9. Sudėkite grietinėlės mišinį į gilų indą. Ant viršaus užpilkite kiaušinių baltymus, tada papuoškite karamelės gabaliukais ir trupučiu migdolų.

 

Krembriulė receptas

Laimės pojūtis, kurį jaučia žmogus, pravėręs karamelizuotą ir traškų krembriulė viršų ir įmerkęs šaukštą į tirštą kremą, yra neprilygstamas. Krembriulė (orig. crème brûlée), dar vadinamas karamelizuotu kremu, yra sudarytas iš kiaušinių trynių, cukraus, grietinėlės, vanilės ir karamelės.

Tiksli deserto kilmė lieka nežinoma. Tačiau jis dažnai tapatinamas su Katalonijos grietinėlės kremu ruošiamu nuo XVII amžiaus Šv. Juozapo šventei paminėti ir Prancūzijos kulinarijos knygomis. Prancūzų, katalonų ir anglų kalbos ginčija krembriulė kilmę, tačiau pirmoji rašytinė istorinė nuoroda yra katalonų kalba.

Norėdami išgauti šį gardėsį, kiek įmanoma pasistenkite, jog nesusidarytų maži burbuliukai (maišydami drungną grietinėlę į kiaušinių trynių ir cukraus mišinį, venkite plakimo). Taip pat jei kremas nepakankamai atvės, jūsų krembriulė neturės galimybės sustingti ir atskleisti skonių mišinio. Žinoma, labiausiai paplitęs būdas karamelizuoti yra deginti cukrų virtuviniu degikliu. Būkite atsargūs ruošdami, nes kartais tai vyksta labai greitai.

Ingredientai:

125 ml pieno

100 g cukraus

3 kiaušinių tryniai

200 ml skystos grietinėlės

 

Paruošimo būdas:

1. Užvirinkite pieną, supilkite grietinėlę ir cukrų. Suberkite kiaušinių trynius, labai lengvai pakaitinkite, kad neužvirtų, tada supilkite į mažus atskirus indelius.

2. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 180 °C temperatūroje apie 50 minučių.

3. Palikite atvėsti, tada ant viršaus uždėkite šiek tiek rudojo cukraus ir apdeginkite nedideliu virtuviniu degikliu.

 

Prancūziški saldumynai „Macarons"

Makaronas (orig. macarons) yra nedidelis prancūziškas kepinys, vertinamas visame pasaulyje. Jo populiarumas yra susijęs su jo istorija ir receptų įvairove, dėl kurių šiandienos sausainukai tapo ilgos evoliucijos rezultatu. Sakoma, kad macarons yra arabų kilmės, Sirijoje žinomas kaip louzieh, reiškiantis migdolą, nes yra glaudžiai susijęs su šiuo riešutu ir deserto gamyba. Pirmieji žinomi receptai yra iš Renesanso laikų. Iš tiesų, jūrų prekybos bumas, leido importuoti migdolus į Italiją.

Netruko šis receptas palikti sostinę ir įsiveržti į Prancūzijos regionus, kur kiekvienas stengėsi sukurti savo tradicinį receptą. XX amžiaus pradžioje „Maison Ladurée" Paryžiuje sukūrė dabartinės formos, spalvų ir skonių įvairovę. Makaronų diena, kurią nuo 2005 m. Paryžiuje organizavo konditeris virėjas Pierras Hermé, vėliau nuo 2010 m. aukodami tyrimams nuo cistinės fibrozės partnerių parduotuvėse, žmonės gaudavo Pierre Hermé ženklelį.

Žinokite, kad prieš pradėdami gaminti sausainukus turėsite apsišarvuoti ne tik kantrybe, bet ir organizuotumu!

Ingredientai:

Pusę v. š. maistinių dažų

10 g cukraus pudros

42 g migdolų miltelių

74 g cukraus pudros

1 kiaušinio trynio

 

Paruošimo būdas:

1. Maišytuvu sumaišykite cukraus pudrą ir migdolų miltelius. Perkoškite per sietelį (milteliai turi būti kuo smulkesni, pašalinkite priemaišas).

2. Kiaušinių baltymus išplakite iki standžios masės ir po truputį įmaišykite 10 g cukraus ir maistinių dažų, kol baltymai sustandės.

3. Į baltymus suberkite cukraus pudrą ir atsargiai sumaišykite medine mentele, kad baltymai šiek tiek sutrupėtų.

4. Įdėkite tešlą į konditerinį maišelį ir ant kepimo popieriaus padarykite mažas krūveles, tada maždaug 15 minučių leiskite tešlai pastovėti.

5. Įkaitinkite orkaitę iki 140 °C. Kepkite makaronus apie 10 min.

6. Įškepusius makaronus išimkite ir po kepimo popieriumi įpilkite šiek tiek vandens. Tai išskirs garus, kurie leis makaronas iškilti.

7. Paskutinis žingsnis, tai padaryti norimą glaistą, pvz: baltasis šokoladas arba sviestinis kremas.

 

Prancūziškas plikytos tešlos desertas

Prancūziškos kilmės plikytos tešlos desertas (orig. Paris-Brest) yra Louis Durando įkvėptas kepinys, siejamas su dviračių lenktynėmis tarp Paryžiaus-Bresto-Paryžiaus. Jo apvali forma primena dviračio ratą. Šiandien yra ir kitų formų, tokių kaip kvadratas ar stačiakampis, tačiau pyragaičio skonis išlieka nepakitęs.

Kepėjai, gaminantys šį pyragaitį, sutinka, kad tai yra vienas iš legendinių kepinių Prancūzijoje. Jį sudaro tešla, pripildyta praline kremo ir apibarstyta smulkintais migdolais.

Ingredientai:

12 g migdolų miltelių

Cukraus pudros

200 ml tešlos kremo

80 g sviesto

2 v. š. praline kremo

 

Paruošimo būdas:

1. Pieną ir sviestą užvirinkite, kiek vėliau sudkite miltus. Sumaišykite tešlą medine mentele. Po vieną įmuškite kiaušinius. Gerai išmaišykite tešlą.

2. Kepimo indą ištepkite sviestu. Suformuotą pyragaitį patepkite kiaušinio tryniu ir pabarstykite migdolais. Kepkite 40 minučių, pirmąjį pusvalandį venkite atidaryti orkaitę. Tešla turi būti iškepusi ir sausa. Leiskite atvėsti ir storai perpjaukite per pusę.

3. Ištirpinkite sviestą, supilkite kremą ir konditerinį kremą. Šiuo mišiniu užpildykite pyragaičio apatinę dalį. Ant viršaus apibarstykite cukraus pudra. Prieš patiekdami 2 valandas laikykite šaldytuve.

 

Prancūziškas obuolių pyragas

Prancūziškas obuolių pyragas (orig. tarte Tatin) kepamas aukštyn kojomis, padengiant negilios keptuvės dugną sviestu ir cukrumi, tada obuoliais ir galiausiai tešla. Kepant cukrus ir sviestas išgauna skanią karamelę, kuri virsta pyrago viršumi, kai ji apverčiama ant lėkštės. Valgant šį pyragą yra vienas būtinas dalykas - patiekti jį karštą, kad kremas gražiai ištirptų. Patiekti jį šaltą ar vos šiltą būtų gėda.

XIX a. dvi seserys prancūzės Caline ir Stephanie Tatin netyčia sukūrė šį mylimą kepinį. Stephanie pyragas buvo nepriekaištingai traškus, karamelizuotas ir tirpstantis burnoje. Vieną labai įtemptą dieną Stephanie bandė iškepti įprastą obuolių pyragą, tačiau ji leido obuoliams per ilgai kepti svieste ir cukruje, ir jie pradėjo degti. Bandydama gauti receptą, ji uždengė keptuvės viršų tešla ir viską įdėjo į savo orkaitę. Apverstas pyragas, atsiradęs dėl šios klaidos, galiausiai tapo etaloniniu viešbučio desertu. Tiesą sakant, pyragas buvo toks sėkmingas, kad prancūzų autorius ir gurmanas Maurice'as Edmondas Saillandas, geriau žinomas savo vardo pavarde Curnonsky ir Prancūzijoje laikomas „Gastronomijos princu", pirmasis pavadino desertą pagal jo kūrėjo vardą ir taip gimė legenda apie prancūzišką obuolių pyragą.

Vieni geriausių maisto produktų yra pagaminti mokantis iš klaidų. Tai pasakytina apie „Tarte Tatin", kuris, nepaisant jo istorijos, yra skanus, todėl nesusižavėkite ilgomis instrukcijomis ir žingsnis po žingsnio einančiu procesu.

Ingredientai:

1 pakelio bemielės tešlos

800 g obuolių

80 g cukraus

40 g sviesto

 

Paruošimo būdas:

1. Paruoškite karamelę: dalimis padalintą svietsą suberkite į puodą, tada užpilkite cukrumi. Virkite ant silpnos ugnies 5 min nemaišydami, taip pasidaro karamelė.

2. Supilkite gautą karamelę ant kepimo indo dugno.

3. Suberkite dideliais kubeliais supjaustytus obuolius, tada padenkite trapia tešla.

4. Kepkite 25 minutes 210 °C temperatūros orkaitėje.

5. Patiekite šiltą su šaukštu vanilinių ledų.

 

Klasikinis prancūziško šokolado pyragaitis ekleras

Ekleras (orig. eclairs au chocolat), anksčiau vadinamas petite duchesse, yra prancūziškos kilmės kepinys, pagamintas iš tešlos ir užpildytas šokolado kremu ir glazūra. Pyragaitį galima paskaninti pistacijomis, vanile ar valgyti kartu su vaisių salotomis. Pasak Prancūzijos akademijos žodyno (orig. dictionnaire de l'Académie française), ekleras pavadintas taip, nes jis buvo greitai suvalgytas.

Kelios konditerijos šefų komandos išsikėlė iššūkį pagaminti kuo ilgesnius šokoladinius eklerus. Dabartinis rekordas priklauso Šveicarams (503 m.). Nesvarbu, kurioje kepyklėlėje Prancūzijoje lankotės, praktiškai visur teks paragauti šio skanaus deserto.

Ingredientai:

1.5 v. š. cukraus

84 g juodo šokolado

120 ml pieno

1 v. š. miltų

20 g sviesto

1 kiaušinio

1 kiaušinio trynio

Aliejaus

Druskos

100 ml vandens

 

Paruošimo būdas:

1. Tešlos paruošimui įkaitinkite orkaitę 210 °C. Puode sumaišykite druską, cukrų, sviestą, vandenį ir užvirinkite.

2. Suberkite miltus ir maišykite kol gausis normali tešlos konsistencija.

3. Įdėkite 4 kiaušinius po vieną, būtinai gerai  sumaišykite kiekvieną kartą.

4. Ant iš anksto išteptos kepimo skardos konditeriniu maišeliu paskirstykite maždaug dešimt 15 cm ilgio tešlos vijų.

5. Aptepkite kiaušinio tryniu, kad kepinys paruduotų.

6. Kepkite 25 min karštoje orkaitėje ir išjungę orkaitę leiskite 10 min pastovėti, kad kepinys nesukristų.

7. Ruošdami kremą, piene ištirpdykite 60 g gabalėliais sulaužyto šokolado ir kaitinkite ant silpnos ugnies.

8. Dubenyje išplakite kiaušinį, trynį ir cukrų, kol mišinys suputos.

9. Suberkite miltus ir viską supilkite į šokoladinį pieną.

10. Į mišinį įdėkite 20 g sviesto, po to leiskite masei atvėsti.

11. Šiuo kremu papuoškite išilgai perpjautus pyragėlius,, o likusį šokoladą ir sviestą ištirpinkite.

12. Glaistu patepkite eklerų viršų ir prieš valgydami leiskite jam sustingti.

 

Prancūziški sviestiniai rageliai

Prancūziškas sviestinis ragelis (orig. croissant) yra gerų prancūziškų pusryčių dalis. Šalyje pyragaitį oficialiai pristatė iš Vienos kilusi Marie-Antoinette. Tačiau jau gerokai anksčiau, šis kepinys buvo siejamas su Osmanų imperijos kariuomene: norėdami įamžinti pergalę prieš turkus, šalies kepėjai iškepė tuo metu taip vadintą Hörnchen (vokiečių kalba - mažas ragas), kurio forma priminė Osmanų vėliavos simbolį. Nuo tada Vienoje žmonės vis dar sako, kad „valgyti kruasaną - valgyti turką".

Net ir garsiausi kino filmai su Catherine Zeta Jones ir Stevenu Spielbergu įpina kruasaną į kino pasaulį. Filme „Terminalas" stiuardesė iš Vidurio Europos Amelija ne karta klausia Tomo Hankso, ar jis žino kruasano istoriją?

Kruasanų pasaulyje vis daugėja, jie eksportuojami ir taip pat, prieinami pagal kiekvieno kišenę. Saldus, su migdolais ar uogiene. O su kumpiu ir sūriu, jis pakeičia sumuštinį.

Ingredientai:

500 g miltų

25 g kepimo miltelių

250 ml pieno

15 g druskos

1 stiklinė vandens

50 g cukraus

200 g pusiau minkšto sviesto

 

Paruošimo būdas:

1. Sumaišykite mieles su karštu vandeniu. Supilkite 125 g miltų. Geai viską išmišykite ir leiskite tešlai iškilti.

2. Suberkite likusius miltus, cukrų, druską irkarštą pieną. Gerai išmaišykite. Tešla turi būti elastinga ir nelipni.

3. Iškočiokite tešlą į kvadrato formą. Centre įdėkite sviesto ir užlenkite tešlos kraštus, iškočiokite išilgai. Leiskite tešlai iškilti.

4. Supjaustykite tešlą į 10 cm x 15 cm x 15 cm trikampius. Lengvai apšlakstykite šaltu vandeniu ir patepkite kiaušinio tryniu.

5. Valandą laiko palikite tešlą. Kepkite 200 °C temperatūroje 10-15 minučių, kol pagels.

 

Prancūziški skrebučiai

Prancūziški skrebučiai (orig. pain perdu) iš pradžių buvo nebrangus patiekalas, pagamintas iš pasenusios duonos, mirkytos pieno ir plakto kiaušinio mišinyje, prieš kepant keptuvėje. Šiandien žinomo prancūziško skrebučio receptas, būtent saldus, pasirodė XVII a. ir priklausė karaliaus stalo patiekalams. Legenda sako, kad Henris IV, Prancūzijos karalius, pamėgo tokį skrebutį, pagardintą cukrumi.

Būtent iš ten kilo toks populiarus aristokratijos kepinys, kuriam priklauso daugybę pasaulinių pavadinimų: Kanadoje kalbame apie „prancūzišką tostą", kurį tradiciškai lydi klevų sirupas, Šveicarijoje šis gardumynas dar vadinamas „auksine plutele", Vokietijoje kalbama apie „arme Ritter", kuris reiškia vargšą riterį...

Ingredientai:

250 ml pieno

75 g cukraus

3 kiaušinių

6 riekių baltos duonos

 

Paruošimo būdas:

1. Kiaušinius išplakite su cukrumi ir pienu.

2. Pamirkykite jame duonos riekeles.

3. Kepkite jas ant sviesto iki kol paruduos iš abiejų pusių arba kepkite orkaitėje, lengvai sviestu patepkite kepimo indą, ten paskirstykite riekeles, supilkite likusį mišinį, kepkite 180 °C temperatūroje, kol duonos riekelės paruduos.