Sušių gamyba

Sušis - skanus, sveikas ir akį traukiantis japoniškos virtuvės patiekalas, kurio gerbėjų būrys nuolat auga. Ne veltui yra sakoma - tai ir maistas, ir menas. Dėl savo išvaizdos ir egzotiškų pavadinimų daugeliui gali atrodyti, kad šio patiekalo gaminimas yra labai sudėtingas, reikalaujantis meistriškumo, tačiau taip nėra. Turėdami šiek tiek žinių, kantrybės ir išradingumo patys namuose nesunkiai galite pasigaminti įvairiausių sušių. Jais netradiciškai galite nudžiuginti pavaišindami svečius, patiekdami tiek kaip užkandį, tiek kaip pagrindinį patiekalą.

Suši istorija

Išvertus iš japonų kalbos, suši reiškia - „konservuota žuvis" arba „ryžiuose ir druskoje fermentuota žuvis". Pirmą kartą sušis paminėtas kinų kalbos žodyne IV a. Nėra tiksliai aišku, kurioje Azijos valstybėje atsirado sušiai, manoma, kad Japonijoje jie pradėti gaminti IX a. Plintant budizmui, plito draudimas valgyti mėsą, todėl žmonės tarsi buvo priversti pamėgti žuvį. Sušius taip pat galima laikyti ankstyvąja greitojo maisto forma, kadangi po paruošimo jie iš karto turi būti suvalgomi. Manoma, kad dažniausiai šį patiekalą valgydavo paprasti darbininkai, kurie sušių gabalėlius pirkdavo tiesiog lauko kioskuose. Tokių kioskų tuo laikotarpiu buvo gausu dabartiniame Tokijuje, tačiau po žemės drebėjimo šiame mieste sušių prekyvietės buvo uždarytos, o prekyba sušiais persikėlė į barus ir restoranus. Sušių populiarumui augant Jungtinėse Amerikos Valstijose ir Europoje, buvo imta kurti daug naujų šio patiekalo rūšių, pradėta naudoti produktai, kurie nebūtinai yra būdingi Japonijos virtuvei. Taip atsirado gausus naujų sušių pasirinkimas ir receptų įvairovė.

Suši rūšys

Įvairiuose literatūros šaltiniuose, straipsniuose galima rasti skirtingas išvardytas sušių rūšis, tačiau pačios populiariausios yra išskiriamos šios:

Maki - tai kilimėliu sukamas sušis. Jis gaminamas iš pusės nori lapo ant kurio dedami ryžiai ir sudedamas įdaras. Sušio ritinėlis pjaustomas į 6 dalis.

Temaki sušiai sukami rankomis, dažniausiai kūgio forma. Šiuos sušius geriausia valgyti iš karto pagaminus, kitu atveju nori lapas gali sugerti ryžių drėgmę. Šie sušiai yra valgomi imant rankomis.

Futomaki - tai maki sušio rūšis. Skirtumas tas, kad šis sušis sukamas iš viso nori lapo ir pjaustomas į 8 dalis.

Futomaki sushi restorane. Lašiša, avokadas

Uramaki - tai viena populiariausių sušių rūšių. Kitaip ji dar vadinama „išverstais sušiais", kadangi susukus ritinėlį ryžiai atsiduria jo išorėje, o žuvis yra dedama ant viršaus. Šio sušio ritinėlis pjaustomas į 8 dalis.

Restorano ruošiami Uramaki sušiai. Firminis su viduje unguriu, avokadų, išorė apvoliota raudonais skraiduolės ikrais ir uždėti traškūs jūros dumbliai. Šalia Uramaki suši su krabais viduje ir tuno juostele išorėje

Gunkanai sušiai taip pat formuojami rankomis. Ryžių ritinėlis apjuosiamas nori lapo juostele ir į suformuotą krepšelį sudedamas įdaras. Įdarui labai tinka birios ar smulkios sudedamosios dalys. Šios rūšies sušiai gali būti gaminasmas apvalios arba pailgos formos.

Nigiri - tai pati populiariausia sušių rūšis, daromi rankomis. Šis sušis susideda iš nedidelio ryžių ritinėlio, kurio viršuje dedama žuvis ar daržovės. Yra manoma, kad šiam sušiui pagaminti reikia daug meistriškumo.

Nigiri su lašiša, unguriu ir omletu

Hosomaki sušiai įdaryti vienu arba dviem ingredientais ir pjaustomi plonais ritinėliais.

Kaip valgyti suši?

Suši skonis priklauso ne tik nuo to, kaip jis yra pagamintas, bet ir nuo to, kaip bus valgomas. Sušių restoranuose prieš patiekiant maistą dažniausiai atnešami drėgni, karšti rankšluosčiai rankoms nusivalyti ir vienkartinės valgomosios lazdelės, patiekiamos popieriniuose pakeliuose. Tikri sušių mėgėjai šį patiekalą valgo naudodami lazdeles, tačiau sušius priimtina valgyti ir rankomis, tad kiekvienas sprendžia asmeniškai, kaip valgys šį patiekalą. Pagal nusistovėjusias tradicijas  rankomis yra valgomi kūgio formos temaki sušiai, visi kiti lazdelėmis.  Pradedantiesiems nepatartina pirkti plastikinių, metalinių ar lakuoto medžio lazdelių, dėl slidaus paviršiaus jomis sunkiau paimti maistą, tad geriausia rinktis medines.  Valgant lazdelės tūrėtų būti laikomos arčiau viršutinio galo, tarp didžiojo ir viduriniojo piršto, iš viršaus prispaudžiant rodomuoju pirštu. Jų nereikėtų stipriai spausti, daugiausia turi dirbti pirštai ir riešas.

Dažniausiai prie sušių yra patiekiami japoniški vasabių krienai, imbieras ir sojų padažas. Krienus galima dėti ant sušio ritinėlio arba įmaišyti į sojų padažą, tačiau patartina juos vartoti saikingai, nes per didelis pagardų kiekis užgožia sušių skonį. Prieš pradedant valgyti sojų padažas įpilamas į tam skirtą nedidelį indelį, patariama pripildyti tik puse indelio, kad merkiant sušį padažas neištekėtų pro kraštus. Nigirių sušius sojų padaže mirkyti reikia viršumi į apačią, kad ant ryžių patektų nedaug padažo ir sumažėtų tikimybė sušiui išsileisti, neteisinga kąsti gabaliukais, o likusią dalį dėti į lėkštę. Sušio gabalėlis paprastai turėtų būti suvalgomas vienu kąsniu. Kad sušių skoniai nesusimaišytų ir galėtumėte pajusti kiekvieną jo skonį tarp skirtingų gabalėlių patariama paskanauti imbiero arba gerti žaliąją arbatą.

Suši ingridientai

Ryžiai pagardinti saldžiu ryžių actu - tai pagrindinė sudedamoji sušių dalis, todėl labai svarbu juos tinkamai išsirinkti. Sušiams gaminti dažniausiai naudojami trumpagrūdžiai (apvalieji) ryžiai. Prieš verdant juos reikia gerai nuplauti po tekančiu šaltu vandeniu, tuomet ryžiai nesulips ir nevirs koše. Išvirti ryžiai turi išlikyti savo formą, kietumą, išlikti drėgni ir būti lipnūs. Kadangi ryžiai yra labai krakmolingi, prieš verdant labai svarbu juos nuplauti, kol vanduo taps skaidrus. Verdant sušių ryžius šalto vandens reikia įpilti lygiai tiek pat, kiek ir ryžių, o jiems išvirus dar 10 minučių palikti uždengtame puode, kad subrinktų. Skaniausiai paruošti ryžiai sušiams yra sumaišyti su ryžių actu, cukrumi ir trupučiu citrinų sulčių.

Nori lapai - tai džiovinti raudonųjų jūrinių dumblių lapų paplotėliai. Gaminant nori lapus raudonieji dumbliai yra nuplaunami, susmulkinami, o gauta minkšta masė popieriaus lapo storumo sluoksniu klojama ant bambukinio kilimėlio ir išdžiovinama. Vėliau lapai yra kepinami ir pjaustomi standartinio dydžio lakštais. Išdžiuvusi dumblių masė pakeičia spalvą į žalią ar juodą.

Žuvis. Gaminant sušius dažniausiai yra naudojama žalia žuvis, todėl ji tūrėtų būti aukščiausios kokybės. Geriausia žuvį atšildyti palaipsniui - nakčiai paliekant šaldytuve. Sušiams gaminti gali būti naudojamas ungurys, kuris dažniausiai yra iš anksto paruoštas, kadangi nėra valgomas žalias. Kabayaki - keptas gėlųjų vandenų ungurys su sojų ir karamėlės padažu. Prieš dedant ant suktinuko jį reikėtų pašildyti, taip paryškinamas šios žuvies skonis. Sušiams gaminti taip pat labai tinkamas tunas, o populiariausia yra gaminti su lašišos file. Kuo riebesnė lašiša, tuo jos skonis yra geresnis. Sušiams ji naudojama tiek žalia, tiek rūkyta.

Pagardai. Vieni iš populiariausių sušių pagardų yra vasabiai, sojų padažas ir marinuotas imbieras. Vasabiai gaminami iš japoninių pipirkrienių, pasižymi labai aštriu skoniu. Vasabiai dažniausiai pardavinėjami miltelių arba pastos pavidalu. Sojų padažas yra kilęs iš Kinijos, gaminamas iš sojų pupelių, skrudintų grūdų, vandens ir druskos. Sojų padažas atstoja druską pačiuose sušiuose, kadangi juos gaminant druskos beveik nededama. Yra skirtingo sūrumo padažo rūšių. Imbieras yra plačiai naudojamas japonų virtuvėje skonio receptoriams atgaivinti. Jis visada patiekiamas prie sušių ir vartojamas tarp skirtingų jų gabalėlių, todėl galima pajusti kiekvieno sušio gabalėlio išskirtinį skonį. Marinuotas imbieras - tai plonai supjaustyta imbiero šaknis, marinuota saldžiame acte ir druskoje.

Tempura. Tai riebaluose virti vėžiagyviai ar daržovės. Tempūros tešloje virti produktai pasidengia traškia plutele. Ši tešla turi būti kuo šviežesnė, todėl pirma reikia paruošti visus produktus, įkaitinti aliejų ir tik tuomet maišyti tempūros tešlą. Sušių gamybai taip pat naudojami tempuros traškučiai, kuriuose apvoliojamas sušio ritinėlis arba jie yra beriami į ritinėlio vidų.

Lašiša tempura tešloje.