Ajvaras - keptų paprikų padažas

• 

Užklydę į Makedoniją šiuo vėsą nešančiu metu laiku, iškart užsuosite sodrų kepamų (orkaitėse, krosnyse ir net ant grotelių) paprikų kvapą, sumišusį su krentančių lapų dvelksmu. Visi didieji turgūs verste užversti paprikų krūvomis, o mažesniuose miesteliuose smulkūs prekeiviai okupuoja gatvių sankirtų kampus ir vilioja praeivius raudonosiomis gražuolėmis.


Ajvaro, aštraus skonio raudonųjų paprikų ir baklažanų patiekalo gamyba – pagarbos kupinas ritualas visuose Balkanuose, susijęs su rudeniu, raudonųjų paprikų derliaus nuėmimo laiku.
Ištisos šeimos kepa vieną paprikų partiją po kitos ir ruošia didžiulius kiekius ajvaro žiemai. Joms tai – didžiulė šventė, na, kaip amerikiečiams Nepriklausomybės ar Padėkos diena. Ajvaras – tai gyvenimo būdas, tai nuoširdus svetingumas ir pagarba protėviams. Šviežio ajvaro dovanojimo ištakos – tai ne tik greta gyvenančių kaimynių receptų dalybos – tai gyvas paminklas Balkanų šalių ištvermei.
Ajvarą „sutikome“ šią vasarą keliaudami į Graikiją. Vaišingos draugų šeimos iš Skopjės mama tik šyptelėjo paklausta, kiek paprikų reikės šimtui gramų ajvaro pagaminti. “Šimtui kilogramų?“ – perklausė... O vyresnysis sūnus tik pakraipė galvą žinodamas, jog greitai vėl ateis ruduo, o su juo ir akimi neaprėpiamos paprikų krūvos – ir visos jos turės būti nuluptos...

Tinka ir prie mėsos, ir prie žuvies

Švelniu dūmo aromatu viliojantis aštrus užkandis, į kurį dedamas smulkintas česnakas, aliejus ir actas, gali būti siūlomas kaip ryškus garnyras prie ant grotelių keptos mėsos, „prijungtas“ prie Viduržemio jūros salotų užkandžių lėkštėje arba tiesiog skanaujamas su traškia duona, padažyta alyvuogių aliejuje. O jei prieš patiekdami ajvarą, įmaišysite kelis arbatinius šaukštelius grietinės, padažas įgaus prabangių skoninių niuansų.
Makedonijos kaimynėje Serbijoje ajvaras „lyderiauja“ tarp užkandžių arba kaip spalvingas papildymas ant grotelių keptai mėsai ar kebabams. Jis visai neblogai akompanuoja ir ant grotelių keptai tvirtos struktūros žuviai – kardžuvei ar lašišai. Netgi spagečiai nesikrato padažo iš paprikų, tiesa, alyvuogės ir parmezano sūris šiuo atveju taip pat kviečiami prisijungti.
Įdomu, kad ajvaras tinka ir su sūriais – brie, camembertu ar kreminiu havarti.
Galų gale, lengvas brūkštelėjimas ajvaru garantuotai pagyvins net nuobodžiausią sumuštinį, ką jau bekalbėti apie ant grotelių keptą panini su prosciutto ir mozzarella.

Ajvaro gamyba – kaskart kitokia

Skanėstas iš paprikų gaminamas ir pramoniniu būdu – jo skonis varijuoja nuo švelniai pikantiško iki gana saldaus. Bet tikrasis ajvaro žavesys – tai sėkmingas jo aštraus, česnakinio “smūgio“ ir šilkinės konsistencijos derinys, pagyvintos didesniais paprikos gabalėliais.
Tačiau norėdami pajusti tikrąjį šio padažo skonį, turite jį pasigaminti patys. Laimei, tai ne tai jau ir sudėtinga – užteks vos pusės valandos.
Vieną kartą pagaminę ajvarą, vėliau galite koreguoti jo sudėtį pagal savo pomėgius. Kai kurie receptai neįtraukia baklažanų, kituose rasite pasiūlymų naudoti ne tik raudonąsias, bet ir geltonąsias bei oranžines paprikas – vardan spalvingumo. Kiti samčio meistrai negaili aitriosios paprikos – idant ajvaras „alsuotų ugnimi“. O jei jums susižavėjimo nekelia intensyvus česnako skonis, pabandykite skilteles grūstuvėje sutrinti su druska ir citrinos sultimis.
Acto naudojimas irgi „nereglamentuotas“ – kažkam patinka baltojo vyno, kitiems – raudonojo ar net sidro actas.

Ajvar (Keptų raudonųjų paprikų padažas)

Svarbu nebijoti paprikų pakepinti iki juodumo. Nulupus pajuodusią odelę, paprikos taps šilkinės ir švelnios – o čia ir slypi nuostabios tekstūros paslaptis.

(6-8 asmenims)
Sudėtis:
• 10 - 12 raudonųjų paprikų,
• 1 didelis baklažanas,
• 3 – 6 skiltelės česnako,
• ¼ stiklinės alyvuogių aliejaus,
• keli baltojo vyno acto šlakeliai,
• džiovintos aitriosios paprikos bei baziliko lapeliai.

Gaminimas
Įkaitinkite orkaitę (jei turite, galite naudoti lauko kepsninę). Paprikas padalinkite pusiau, pašalinkite kotelius ir sėklas. Tuomet senoje skardoje (arba padengtoje folija) sudėkite perpjautomis puselėmis į apačią.
Baklažaną perpjaukite išilgai, subraižykite peiliu, pašlakstykite maždaug 2 a.š. alyvuogių aliejaus bei sudėkite į kitą skardą.
Skardą su paprikomis įdėkite maždaug 10 cm atstumu nuo ugnies, baklažanas turi būti už jos.
Kepinkite baklažaną ir paprikas, reguliariai pavartydami pastarąsias, kol jos labia gerai iškeps iš visų pusių - apie 15 - 20 minučių. Jei baklažanas iškeps pirmas, ištraukite jį ir leiskite atvėsti.
Išimkite iškepusias paprikas, sudėkite į dubenį, šiek tiek pašlakstykite vandeniu ir uždenkite švariu rankšluosčiu. Paprikos pamažu atvės, o jų odelė lengvai lupsis
Panaudodami ledams skirtą kaušelį išimkite baklažano minkštimą. Išmeskite stambiausias sėklas. Sudėkite baklažaną, 3 ar 4 susmulkintas česnako skilteles ir 2 a.š. alyvuogių aliejaus į dubenį ir smulkintuvu keletą kartų pasmulkinkite bei pamaišykite – bet nepaverskite visko koše.
Kai paprikos atvės, nulupkite jas (peiliu ir pirštais), sudėkite į dubenį ir smulkintuvu sutrinkite iki gana rupios konsistencijos masės. Sumaišykite ją su baklažanų ir česnaku mase, pagardinkite druska, pipirais, šlakeliu acto. Jei norite, pabarstykite džiovinta susmulkinta aitriąja paprika.
Supilkite padažą į indą, paviršių išlyginkite mentele. Galite papuošti plonai pjaustytu česnaku ir baziliko lapeliais.