Kalvadosas

• 
• 
• 

Trumpa kalvadoso istorija
Manoma, kad sidrą gamino senovės graikai. Pradėjo gaminti ir Normandijoje. Romos Galijos laikus siekiančiuose šaltiniuose minimi didžiuliai obelų sodai ir iš obuolių gaminamas gėrimas.

Greičiausiai stiprius spiritinius gėrimus pirmieji pagamino arabai, giliau skverbdamiesi į Europą (VIII amžiuje arabai pasiekė Puatję). Gėrimus Europoje pamėgo. Pradžioje juos paprastai darydavo distiliuodami vyną. Stiprius gėrimus iš sidro pradėta gaminti Viduramžių pabaigoje, kai Normandijos gyventojai savo krašte pradėjo naikinti vynuogynus.

1553 m. ponas de Gubervilis, dvarininkas iš Kotanteno, parašė traktatą apie sidro distiliaciją ir stipraus spiritinio gėrimo, kurio tada dar niekas nevadino kalvadosu, gamybą. Pasak legendos, šio pavadinimo atsiradimas susijęs su XVI a. pabaigoje žuvusiu vienu iš Nenugalimosios armados laivų, El Salvadoru, sudužusiu prie Normandijos krantų. Laivo žūties vietą imta vadinti El Salvador, vėliau – El Kalvador ir pagaliau – Kalvadosu. Taip buvo pavadintas ir 1790 m. įkurtas departamentas.

Kalvadoso sertifikavimo istorija
Pirmą kartą Normandijos sertifikatai (reglamentų sistema, garantuojanti konkrečioje ir įstatymiškai įtvirtintoje teritorijoje pagamintų vynų autentiškumą ir originalumą) oficialiai buvo nustatyti 1942 metais dekretu, patvirtintu karui pasibaigus. Šiame dekrete buvo numatyta:

– kontroliuojamas pavadinimas Calvados, taip pavadinti galėjo būti tik tie spiritiniai gėrimai, kurie gaunami distiliuojant alambike (distiliavimo įrenginys, naudojamas vyno pervarymui į spiritą gaminant konjaką) iš Ožo departamente išaugintų obuolių;

– reglamentuotas pavadinimas Calvados, į kurį gavo teisę stiprūs spiritiniai gėrimai iš obuolių, išaugintų ne Ožo departamente, o kitoje Normandijos teritorijoje – Domfronte, Orno, Rilės, Breje slėniuose ir kt.

– reglamentuoti kitų stipriųjų gėrimų iš sidro pavadinimai.

1984 m. reglamentuotas pavadinimas Calvados buvo pakeistas sertifikuotu pavadinimu; atitinkamiems gėrimams buvo numatyta vienkartinė distiliacija naudojant nuolatinio veikimo alambiką.

Tuo pat metu kontroliuojamas pavadinimas Calvados pakeistas sertifikuotu pavadinimu Calvados du Pays d'Auge.

Atitinkami gėrimai buvo pripažinti „kalvadoso karaliais“. Jie turi būti gaminami tiktai Ožo departamento teritorijoje iš čia pat išaugintų obuolių naudojant kruopščiai kontroliuojamą technologiją, pagal kurią taikoma ir dviguba sidro distiliacija.

1991 m. buvo sukurtas sertifikuotas pavadinimas Pommeau de Normande. Pomas – gėrimas, kurio sudėtyje yra kalvadoso ir obuolių misos – ilgus šimtmečius buvo gaminamas Normandijoje, tačiau iki 1991 m. jo pardavimas dėl skirtingų priežasčių buvo draudžiamas.

1996 m. sidro gamintojai pasiekė, kad būtų sukurtas sertifikuotas pavadinimas Cidre du Pays d'Auge. Apelasjono dekrete buvo išvardytos obuolių rūšys, dirvų tipai, įtvirtintas vienintelis galimas tradicinis gamybos metodas.

1997 m. buvo sukurtas sertifikuotas Calvados Domfrontais. Jo teritorijai priskirtas Dombrono kantonas. Šio gėrimo ypatybė yra ta, kad jo sudėtyje turi būti bent 30 proc. specialios rūšies kriaušių.

Kalvadoso likimas panašus į armanjako. Būdami konjako šešėlyje, šie gėrimai išvengė per didelio komercinimo ir buvo tobulinami mažuose ūkiuose. Normandijos vaisių sodai unikalūs. Dabar juose auga vadinamieji obuoliai sidrui. Jie buvo specialiai sukurti ir nuo kitų obuolių skiriasi selekcine kilme. Sidro gamybai oficialiai rekomenduotos 48 rūšys. Kiekvienas gamintojas atrenka ir maišo obuolius tik pagal jam žinomas ir iš kartos į kartą perduodamas proporcijas. Sidrui skirti obuoliai mažesni, bet juose labai daug taninų. Pagrindiniu pasirinkimo kriterijumi ir yra taninų kiekis gaunamoje misoje ir jos rūgštingumas.

Rugpjūtį obuoliai keliauja į vyno daryklą, kur nustatomas jų sunokimas. Laikantis taisyklių, obuoliai specialiai neplaunami. Obuoliai su vandens srautu keliauja į specialų rinktuvą, pakeliui nuplaunami. Vėliau apšlakstomi šaltinio vandeniu ir išdžiovinami. Spaudžiama misa. Natūraliai misa rūgsta 5 savaites. Taip gaminamas sidras – 4–6 proc. stiprumo alkoholinis gėrimas.

Beje, sidras rinkoje turi savo nišą. Po daugybės technologinių operacijų jis supilamas į šampano butelius ir užkemšamas. Taip išsaugomas subtilus ir lengvas obuolių aromatas. Prancūzai jį vertina kaip alternatyvą šampanui.

Dar vienas sidro variantas – minėtas Pommeau de Normadie, gėrimas, gaunamas sumaišius sidrą ir rinktinį kalvadosą. Pomas ąžuolinėse statinėse laikomas mažiausiai 14 mėnesių. Jo stiprumas – 17 proc. Pomas išsaugo visas gerąsias ir sidro, ir kalvadoso savybes.

Kaip buvo minėta, šiandien sidras distiliuojamas arba „alambic charentais“ (kalvadosas Pays d'Auge), arba „patent still“ tipo aparatuose. Norint gauti tikrą Pays d'Auge kalvadosą, būtina dviguba distiliacija. Pagaminto kalvadoso stiprumas – apie 40 proc. Vėliau jis laikomas tamsiuose vėsiuose rūsiuose 400 litrų talpos ąžuolinėse statinėse: jose kalvadosas įgauną gintarinę spalvą, subtilumą ir skonio puokštę.

Oficialūs kalvadoso gamintojai skirstomi į tris pagrindines grupes.

Calvados du Pays d'Auge AOC – geriausias kalvadosas, gaminamas mažoje teritorijoje, trijų departamentų pasienyje.

Calvados AOC gaminamas didesnėje teritorijoje ir jo gamyba nėra tokia kruopšti ir brangi. Gaminami puikūs gėrimai.

Neseniai pasirodė dar vienas – Calvados Domfrontais.

Gėrimo amžių nurodyti nebūtina, bet jei išlaikymas pažymėtas, jis turi atitikti šias taisykles:

– Trois Etoiles (trys žvaigždės), Trois Pommes (trys obuoliai) – išlaikytas iki trejų metų medinėse statinėse;

– Vieux (senas), Rezerve – mažiausiai trejus metus laikytas medinėse statinėse;

– V.O., Vieille Rezerve – mažiausiai ketverius metus laikytas medinėse statinėse;

– V.S.O.P – mažiausiai penkerius metus laikytas medinėse statinėse;

– Extra, Napoleon, Hors d‘Age, Age Inconni – 6 metus ir ilgiau laikytas medinėse statinėse.

Senesnis kalvadosas yra geresnis ir pasižymi subtilesniu skoniu.

Kaip taisyklingai gerti kalvadosą
Paprastai kalvadosas geriamas po valgio. Šio gėrimo mėgėjai pastebėjo, kad stikliukas prieš valgį arba valgant sukelia alkio jausmą, gerina apetitą.  Šias savybes gėrimui suteikia jame esanti obuolių rūgštis. Tai lėmė, kad šiandien kalvadosas dažnai pateikiamas kaip aperityvas, vienas, su ledukais arba kokteiliuose.

Beje, griežtų kalvadoso gėrimo taisyklių nėra. Yra tik rekomendacijos.

Dažniausiai jis geriamas iš konjako taurių arba balto vyno taurių, bet galimi ir kiti variantai. Pateikiamas kalvadosas turi būti kambario temperatūros. Jis puikiai tinka prie vaisių, šokolado ar kavos. Norint pajusti tikrąją jo skonį, kuriame būtinai turi jaustis obuoliai, taurę su gėrimu būtina ilgai šildyti rankoje, tarsi perduodant jai dalį savo sielos.

Anonsas.lt informacija