Vynas ir maistas

Vynas ir gerai paruoštas maistas yra vieni didžiausių gyvenimo malonumų. Tačiau atskirai mėgaujantis vienu ar kitu gardėsiu dažnai neišnaudojami visi abiejų gardėsių teikiami privalumai. Dar daugiau, neišnaudojus maisto ir vyno derinimo galimybių galima sulaukti itin nemalonių siurprizų. Brangus vynas gali netikėtai nustebinti anksčiau tarsi nepastebėtu aštrumu ar grubumu. O ir pats maistas, nederamai prie jo parinkus vyną, gali būti sprangus ir neišraiškingas.

1 auksinė taisyklė:

Tradiciškai vynas parenkamas atsižvelgiant į maisto savybes, tad kokiomis susižavėjimo akimis į jį bežiūrėtumėme, atminkime, jog vynas viso labo tik paprastas maisto palydovas. Taigi žygiuodami į vyno parduotuvę prisiminkite ką nusprendėte sau pasiruošti savaitgalio pietums ar vakarienei. Būtent pagal maisto savybes ir ieškokite jam į partnerius derančio vyno.

Paskutinysis šimtmetis ar kiek ilgesnis laiko tarpas pasauliui davė iki tol neregėtą elitinį vyną, savo kainą pranokstantį būriui žmonių paruoštų pietų kainą. Jei jau toks pakliuvo į rankas, parinkite maistą būtent pagal šį vyną, tačiau neužmirškite, jog tai išimtis iš taisyklės. Na nebent gyvenate milijonierių rezervate, bet tuomet Jums vargu ar pakaks laiko skaityti šiuos mano patarimus :-)

2 auksinė taisyklė:

Gerus 90% ar panašią proporciją siekianti solidaus kokybiško vyno dauguma yra skirta ragauti tik su maistu! Net jei Jums ir mielas solidaus raudonojo grubumas ar baltojo gaiva neatrodo tiesmukiška, be tinkamo maisto kompanijos ragaujamas vynas gali tiesiog neparodyti subtilių skonio niuansų. Kad ir kaip ten bebūtų neatsargu, reikia pripažinti, jog šiaip tiesiog vyną ragaujantis gėrikas ne ką apie jį teišmano arba jo taurėje masinės gamybos produktas, tinkamas ragauti bet kokia proga, tačiau nepasireiškiantis jokiais pojūčiais nei burnoje, nei prisiminimuose.

Lietuvoje įprastas požiūris, jog vyną reikia gurkšnoti po valgio ar net po kavos gėrimo gali pakišti Jums koją. Specialiai progai nupirktas prašmatnus vynas ragaujamas be maisto gali pasirodyti šiurkštus ar rūgštus. Taip nusivylęs vyno ragavimo pradinukas gali nuspręsti kitą kartą stabtelėti prie viskio lentynos...
Net labai kokybiškai paruoštas maistas irgi gali prarasti dalį savo žavesio, nes be deramai vyno palydos gali kilti pagunda kaltinti virėją pagaminus sprangų patiekalą. Tinkamas maisto bei vyno derinys tik pabrėžia abiejų komponentų kokybę, o netinkamas gali sumenkinti ar net sunaikinti vieno iš jų skonį. Ne veltui aukštos vyno kultūros šalyse restoranuose yra itin reikšminga somelje - vyno ir maisto derintojo figūra.

3 auksinė taisyklė:

Išklausykite patarimų, bet pasitikėkite tik savo patikrintomis maisto ir vyno kombinacijomis. Pirmiausiai tai pasakytina apie vyną, suktų importuotojų patarimų dėka suporuotą su vištiena, žuvies sriuba, alyvuogėmis, tortu, mėlynojo pelėsio sūriu, austrėmis ir kaukazietiškais saldumynais. Universaliai su visu maistu tinkančio vyno nėra ir negali būti!

Piktybiško melo kategorijai nepriskirtini, bet klaidinantys patarimai vyną ragauti su platų spektrą skonių turinčiais produktais: „žuvimi" ar „mėsa". Tik įsivaizduokite koks skirtumas tarp peniukšlio paršelio ir gerokai įamžėjusio šerno mėsos skonių? O ką bendro rasite tarp troškinto Kuršių marių sterko ir ant grotelių kepto tuno pjausnio skonio? Jūs žinote ir aš žinau, kad tai skonio visatos skirtingų polių atstovai, tad ir su tokiu maistu pateikiamas vynas turi būti nevienodas. Net nedidelis pasikeitimas maisto ruošimo recepte gali išbalansuoti regis patikrintą derinį, tad ruošiantis ypatingai progai pasitikrinkite ar derinys neprivers raudonuoti.

4 auksinė taisyklė:

Maistas ir vynas privalo būti lygiaverčiai skonio partneriai. Jie visada derinami parenkant tik vienodą skonio ryškumą arba "lengvumą". Jokiu būdu čia nekalbama apie lengvai ar sunkiai virškinamą maistą, o tik apie burnos pojūčius!
Praktikoje lengvo skonio žali salotų lapai su švelniu užpilu gali būti užgerti tik lengvo skonio vynu, nes vidutinio ar sunkaus stoto vynas gali sumenkinti patiekalo produktų skonius. Taigi tik todėl jautienos pjausnys užgertinas sunkiu raudonuoju vynu, o ne vokišku lengvučiu Liebfraumilch.

5 auksinė taisyklė:

Priverskite sau tarnauti, regis, nemalonias vyno savybes: raudonojo grubumą, o baltojo - rūgštumą. Raudonajame vyne įprastas šiurkštumas yra puikus instrumentas gaivinti burną nuo skonio receptorius varginančių mėsos plaušelių ar tiršto padažo. Kas kelintą nurytą kąsnį ragaujamas raudonasis vynas tampa gerokai švelnesnis, tuo pačiu mums nebelieka galimybės apkaltinti virėjus sprangaus maisto ruošimu. Taip atsitinka dėl to, jog receptoriai yra atgaivinami, bet burną gaivinančių taninų pojūtis maisto dėka sušvelnėja.

Baltojo vyno gaivumas ar net rūgštumas yra naudingas sukuriant harmoningą pojūtį ragaujant riebius patiekalus. Šiame derinyje vynas praranda rūgštumo pojūtį, o maistas tampa gaivesnis. Verta pridurti, jog kiekvienam Lietuvos gyventojui žinomas kiaulienos, spirgų ir bulvių ragavimas yra neatsiejamas nuo retsykiais pakandamo rauginto agurko ar raugintų kopūstų. Šimtus metų bandytas liaudiškas produktų derinys išnaudoja būtent tą patį skonio harmonijos sukūrimo principą.

6 auksinė taisyklė:

Priešingybės dera, bet dera ne bet kokios priešingybės! Lengva ranka negalima sakyti, jog dera visiškai priešingo skonio maistas ir vynas. Krevetės su raudonuoju Bordo nepatiks, nors tai itin nevienodo skonio partneriai. Kur kas išmintingesnis paprastai padaryto, vieno produkto skonį išryškinančio patiekalo ir sudėtingo aromato bei skonio, būtinai atitinkamo ryškumo vyno derinys. Lygiai taip pat tiks ir paprastas, bet atitinkamo skonio ryškumo vynas su itin sudėtingai ruoštu, daugelio produktų skonį apjungiančiu patiekalu.

7 auksinės taisyklė:

Su saldžiu patiekalu derinamas vynas turi būti patiekalui lygaus ar kiek ryškesnio saldumo. Saldesnis už vyną desertas pastarojo skonį visiškai sunaikina. Tai galite patikrinti naudodamiesi ne tokios kilnios arbatos ir gabalėlio torto pavyzdžiu. Į puodelį įsipilkite ir išmaišykite 2 - 3 šaukštelius cukraus ir įlašinkite bent kelis lašus iš skiltelės išspaustų citrinos sulčių. Ši arbata bus gana saldaus skonio tik iki akimirkos, kuomet paragausite torto. Po to joje jausite vien tik citrinos rūgšties skonį. Jei panašiu būdu norite sunaikinti delikačiai saldaus skonio vyną, saldųjį skonio griovėją jau žinote...

8 auksinė taisyklė:

Su prieskoniais pagardintu maistu vynas dera ne blogiau, o dažnai ir geriau, už alų. Tuo nenoriu pasakyti, jog pragaro aštrumo maistas vyną padarys laimingu. Beje, ir alus tokiu atveju tampa metalo skonio birzgalu, nes tik ledo šaltumo vanduo gali išgelbėti aštrumo nusiaubtus nelaimėlius skonio receptorius.

Jei kalbėti tik apie prieskoningo, bet vis dėl to santūriai prieskoningo skonio maistą, vynas gali gerai su juo derėti. Rinkitės prigimtinį prieskonių skonį turinčių vynmedžių: Syrah, Gewürztraminer derliaus vyną. Tinka ir ąžuolo statinėse brandintas, tad vyndario valia subalansuojantį prieskonių skonį įgijęs vynas.

Ko gero egzotiškiausias būdas tramdyti prieskonių ataką - pasirinkti atitinkamo skonio ryškumo, burną gaivinantį, bet ne visiškai sausą vyną. Šio metodo veiksmingumu galite įsitikinti paragavę aštrumo turinčio maisto ir gana saldaus, bet anaiptol ne kačiuko švelnumo Gruzijos raudonojo vyno.

9 auksinė taisyklė:

Ieškodami geriausio derinio kreipkite dėmesį ne tik į patiekalo ir su juo pateikiamo vyno kilmę. Anksčiau būdavo brukama mintis, jog su konkrečiu patiekalu geriausiai dera tose pat apylinkėse gaminamas vynas. Su šiuo lozungu nevykėliai restoranų savininkai Osso buco alla Milanese žūt būt stengdavosi prakišti su bet kokios kokybė Barbera vynmedžių ar kokiu kitu nevykusiu Italijos vynu. Nesakau, kad toks netinka, o tiesiog patariu pasidairyti plačiau. Šiam patiekalui ar kitiems regioniniams patiekalams gali į pakalba atskubėti ir kitos kilmės, galbūt geresnis, vynas.

Išimtinai tik geografinio derinimo pavertimo geležine taisykle klaidingumą įrodo Naujojo Pasaulio šalių vyno pavyzdžiai. Negi Australijos Shiraz tinka tik su kengūros ar krokodilo mėsa, o Čilės Carmenere tik su alpako ar lamos patiekalais?

Geografinio derinimo prasme kvailumo viršūnę teko išgirsti iš vieno Lietuvos vyno ragavimo „mohikanų" lūpų. Į paklausimą kas geriausiai dera su Lietuvoje populiariais cepelinais buvo atsakyta, jog geriausiai dera antrą kartą dar nesufermentuota sauso skonio Alita putojančio vyno žaliava!!!! Kadangi netekau žado, tai „mohikanui" nebeuždaviau gerklėje įstrigusių klausimų kaip gauti dar nesufermentuotą žaliavą ir ar žaliava vis dar tinka jei jos kilmė pasikeitė jau kelioliktą kartą.

10 auksinė taisyklė arba DIDYSIS NAUJASIS MELAS:

Tik beviltiški nemokšos arba pinigų ištroškę prekeiviai gali teigti, jog dabar galioja viena tiesa - bet koks vynas tinka su bet kokiu maistu. Šį melą į pasaulį, o ir Lietuvą, paleido „gyvenimo būdo" temomis rašantys žurnalistai. Kiauras dienas nagrinėdami naujų rūbų, automobilių ir turtuolių žmonų pokyčių tendencijas, plunksnagraužiai atėję į solidų restoraną pamato netikėtą minkštai ruoštos veršienos ir baltojo vyno padažą, o tuomet padaro skubotas išvadas. Tas pat su tuno pjausniu, užgertu atvėsintu raudonuoju. Bingo! Skelbiama, jog nebegalioja jokios taisyklės, nežiūrint, jog tuno pjausnys savo skoniu išties primena mėsą, tad buvo užgertas teisingu vynu!

Taisyklių panaikinimo idėją daugiausiai platina Naujojo Pasaulio šalių: Čilės, PAR ir JAV teritorijose įsikūrusių „vyno fabrikų" savininkai. Jiems juk gerai, kad nieko daugiau už Cabernet Sauvignon ir Chardonnay pavadinimus nežinantis „jaunasis profesionalas" geria tą patį vyną ir su tortu, ir su juodaisiais ikrais. Lietuvoje ši nuomonė atrado netikėtą palaikančiųjų terpę - naujuosius restoranų savininkus. Jiems neįdomu kaip pasiūlyti maistą ir vyną, nes jiems įdomu tik parduoti. Nesivarginant ką nors išmokti labai patogu užimti poziciją „juk taisyklių nebėra". Nenuostabu, kad vienos rankos pirštų per daug, kad visoje Lietuvoje suskaičiuoti teisingą maisto ir vyno derinį aukščiau didelių pardavimų iškeliančius restoranų savininkus. Didysis naujasis melas kol kas valdo, bet Jūsų dėka gali po truputį nykti.

Parengta remiantis http://www.vynogidas.info/ medžiaga.

Straipsnį parengė "Mineraliniai vandenys"