Kaip išsirinkti keptuvę

2015-01-26 10:00   Peržiūros : 6110   Spausdinti

---

Šiuolaikinės šeimininkės virtuvėje jau nebepakanka vienos, universalios keptuvės. Virtuvės spintelėse slepiasi įvairiausios savo dydžiu bei savybėmis keptuvės, kurių kiekvieną naudojame pagal paskirtį, kad galėtume greičiau bei skaniau pagaminti maistą. Dar daugiau, nuo keptuvės savybių priklaus ne tik gaminamo patiekalo skonis, bet ir estetinės išvaizda, maistinės savybės ir nauda organizmui. 

 

Keptuvės dydis

Prekybos vietose rasite 18, 20, 22, 24, 26, 28 centimetrų skersmens keptuves. Tai vienas lengviausiai pastebimų kriterijų renkantis keptuvę, o tikslus dydis centimetrais aiškiai užrašytas ant keptuvės pakuotės - pagal tai bus lengviau pasirinkti keptuvei tinkamą dangtį. Kokio dydžio keptuvė jums reikalinga priklauso nuo to, keliems žmonėms žada jos pagalba gaminti maistą. Taip pat reikėtų atsižvelgti ir į kaitvietės dydį: naudojant didelę keptuvę ant mažos kaitvietės, maistas viduryje ar šonuose lengvai pridega, o kitose vietose lieka neapkepęs. Žinoma, kiekvienoje virtuvėje yra keletas kaitviečių, tačiau turite įvertinti situaciją, jei vienu metu naudosite keletą iš jų - tokiais atvejais pravartu turėti ir mažesnę, ir didelę keptuvę.

Mažosios 18 - 20 centimetrų skersmens keptuvės naudojamos greitam maisto pašildymui bei nedidelio kiekio ingredientų pagrindiniam patiekalui iškepimui. Pavyzdžiui, mažesnėje keptuvėje labai patogu atskirai pasikepinti svogūnus, gaminti padažus, įdarą ir pan. Kiek didesnės, 22-24 centimetrų diametro keptuvės užteks pagaminti patiekalą vienam ar dviems žmonėms, patroškinti daržoves garnyrui prie mėsos kepsnio. 26 centimetrų skermens keptuvė tinkama dviejų asmenų šeimai, o 28 centimetrų keptuvė naudojama didesnei šeimai ar tuomet, kai tieisog norite paruošti daugiau patiekalo9 porcijų.

Keptuvių tipai ir paskirtis

Universalesnės yra apvalios formos keptuvės. Aukštais ir lygiais kraštais keptuvės naudojamos dvejopai: maistas jose iš pradžių apkepamas, o vėliau troškinamas. 4-6 centimetrų aukščio kraštus turinčias keptuves galima panaudoti gana universaliai, jos tinka mėsos, daržovių, žuvies kepimui. Žemais kraštais (apie 1cm) keptuvės naudojamos blynams kepti - iš jų patogu išimti blyną, jį apversti. Ovalios formos keptuvės naudojamos žuviai kepti.

Grilinės keptuvės būna keturkampės arba apvalios formos, su nelygiu, grioveliais išraižytu dugnu, kuriame susirenka išsiskiriančios sultys, leidžiančios mėsai kepti sausai. Tai leidžia iškepti mėsą sultingesnę ir skanesnę. Riebalų tokiose keptuvėse beveik nenaudojama.

Viena iš įdomesnių yra kiniška wok tipo keptuvė. Tai katiliuko formos keptuvės, tolimuosiuose rytuose idealiai pritaikytos atviros ugnies viryklėms. Prekybos vietose nesunkiai rasite kiek pakeistos formos, su nedideliu plokščiu dugnu wok keptuves. Taip kaip dugno ir sienelių temperatūra skiriasi vienodo kepimo maisto produktus reikėtų maišyti. Šios keptuvės labai tinka norint iš pradžių apkepinti mėsą ir vėliau troškinti ją su ryžiais, daržovėmis. Tokiu atveju mėsa nemaišoma, ji toliau gaminasi aukštoje temperatūroje, ryžiai gaminasi mažesnėje temperatūroje. Plovai wok keptuvėje išeina geresni nei įprastuose, lygiasieniuose puoduose.

Keptuvės rankena

Keptuvė gali būti su pritivirtinta arba nuimama rankena. Keptuvė su nuimama arba karščiui atsparia rankena patogi tuo, kad ją galima panaudoti ir orkaitėje. Keptuvę su nuimama arba metaline rankena galima bus patalpinti į labai aukštos temperatūros orkaitę. Šiuolaikinių keptuvių specialaus plastiko rankenos atlaiko dažniausiai naudojamą 200- 220 laipsnių temperatūrą orkaitėje.

Keptuvės parinkimas pagal viryklę

Dujinė viryklė tinka praktiškai visoms keptuvėms, tame tarpe ir lengvoms, plonadugnėms keptuvėms. 
Elektrinė viryklė tinka keptuvėms iš visų medžiagų,  bet dugno storis turi būti storesnis, nes elektrinės kaitvietės spinduliuojama temperatūra yra aukštesnė nei dujinės. Elektrinei viryklei naudojamos keptuvės dugnas turi būti idealiai lygus.
Stiklo keramikos viryklei naudojama keptuvė turi turėti dugną ne plonesnį kaip 3 mm, nes kaitinimo temperatūra šiuo atveju dar aukštesnė nei elektrinės viryklės.
Indukcinės kaitlentės keptuvė turi būti iš metalo, turinčio magnetinių sąvybių - ketaus, nerūdijančio plieno, plieno. Šios keptuvės turi būti storadugnės.

Keptuvės medžiaginė sudėtis

Kokybišką maisto gaminimą nulemia keli pagrindiniai rodikliai: tai keptuvės įkaitimo temperatūra, šilumos išlaikymas, šilumos tolygus pasiskirstymas bei paviršiaus slidumas, nuo kurio priklauso kepinių prikepimas prie keptuvės paviršiaus.

Šiluminiai keptuvės parametrai beveik tiesiogiai priklauso nuo pagrindo medžiagos ir jos kiekio, kuris beveik visada lemia kokybiškos keptuvės didesnį svorį. Kai kurios medžiagos neužtikrina pakankamo slidumo, todėl naudojami paviršių apsaugantys ir savybes pagerinantys denginiai.

Keptuvių pagrindui naudojamas ketus, nerūdijantis plienas, plienas, aliuminis.

Dengimui naudojamas teflonas, keramika, akmens masė, titanas, titano keramika.

Ketaus keptuvės

Ketaus keptuvės buvo itin populiarios iki XX amžiaus antrosios pusės. Jas gana sparčiai išstūmė aliumininės keptuvės su tefloniniu paviršiumi, nes jos buvo lengvesnės, kepamas maistas jose mažiau pridegdavo. Vis dėlto ir anksčiau buvo garsių gamintojų, kurie gamindavo itin kokybiškas ketaus keptuves, turinčias lygų paviršių ir neleidžiančias maistui pridegti. Be to, ketaus keptuvės turėjo pagrindinį keptuvinį privalumą - gerą šilumos laikymą. Šiuo metu ketinės keptuvės išgyvena renesanso laikotarpį, dažniausiai yra pagamintos naudojantis technologijomis, leidžiančiomis pasiekti idealiai slidžius paviršius. Tokios keptuvės sunkios, įkaista daugiau nei kitos medžiagos keptuvės, kas labai gerai kepant mėsą ir kitus ilgo kepimo produktus.

Ketinė keptuvėje garantuotai gaminamas sveikas maistas, nes ketus neišskiria žmogui kenksmingų medžiagų. Ketus nebijo aštrių daiktų naudojimo. Naudojimo laikotarpis praktiškai amžinas, nors ketus yra skilus ir gali suskilti nukritęs ar karštą apliejus šaltu vandeniu.

Naują ketaus kerptuvę reikėtų paruošti ją išvalant nuo gamyklinio tepalo, sutepant maistiniu aliejumi ir pašildyti ant ugnies arba įdėjus į orkaitę pakaitinti 1 valandą 180 laipsnių temperatūroje, ataušinti ir ištrinti aliejuotu skudurėliu. Tai galima pakartoti kelis kartus. Aliejus uždaro poringą ketaus struktūrą taip laikinai padarydamas nepridegantį paviršių. Todėl ir kepant naudojama daug riebalų ir jie pirmiausia gerai įkaitinami užpildant poras.

Po naudojimo ketaus nereikėtų plauti stipriomis šarminėmis plovimo priemonėmis. Išplovus nudžiovinama, jei numatoma negreitai naudoti, kiek pakaitinama ir ištrinama skudurėliu, pateptu aliejumi. Tai neleis ketinei keptuvei rūdyti.

Maisto ketinėje keptuvėje geriau nelaikyti.  

Geresnes sąvybes turi ketinės keptuvės su titaniniu paviršiaus padengimu. Titanas taip pat neutrali ir atspari karščiui bei įbrėžimams medžiaga, suteikianti didesnį slidumą ketinės keptuvės paviršiui. Ketinių keptuvių su titano apsauga negalima naudoti ant indukcinių kaitlenčių.

 

Aliumininės keptuvės

Aliumininės ar aliuminio pagrindo keptuvės gali būti lietos ir presuotos. Presuotos labiausiai paplitusios pigių keptuvių segmente, nes yra lengvos, pigios, paprastos eksploatuojant. Dažniausiai presuotos aliuminio keptuvės nėra naudojamos su atviru aliuminio paviršiumi, o dengiamos teflonu ar kitomis medžiagomis. Naudoti plonadugnes keptuves galima tik ant dujinės viryklės, esant aukštesnėms temperatūroms metalas deformuojasi. Mėsai keptuvės dugno storis turėtų būti ne mažesnis 5 mm. Blynams - 2 mm.

Lieto aliuminio pagrindo keptuvės būna storasienės, tolygiai kaistančios, greitai įkaista, ilgai aušta. Tinka kepimui ir troškinimui. Gera keptuvė turėtų turėti dugno storį ne mažesnį kaip 6 mm, sieneles - 3,5 mm. Šias keptuves galima naudoti ir ant elektrinnių viryklių.

Nerūdijančio plieno keptuvės

Nerūdijantis plienas - puiki medžiaga keptuvei. Nerūdijantis plienas puikiai laiko šilumą, nebijo mechaninių pažeidimų. Metalas nereaguoja su maistu, lengvai plaunasi.  Keptuvės negalima kaitinti tuščios, nes atsiranda vaivorykštinės dėmės, prie kurių vėliau prikepinėja maistas. Negalima plaunant trinti, naudoti abrazyvinių medžiagų. Šiose keptuvėse gerai apkepinti stipriai įkaitinus keptuvę ir vėliau troškinti, nes keptuvė gerai tolygiai paskirsto ir išlaiko šilumą.

Aukštos kokybės keptuvės techninėse charakteristikose reikėtų žiūrėti ar chromo ir nikelio santykis 18/10.

Keptuvių padengimas

Bazinis keptuvių metalas, kuris užtikrina geras šilumos laikymo savybes, dažniausiai būna dengiamas slidumą suteikiančiomis medžiagomis, kurios užtikrina nepridegimą naudojant mažesnį kiekį riebalų. Keptuvių gamintojai tobulina keptuvių padengimą didindami slidumą ir atsparumą braižymui. Šiuo metu rinką pasiekė labai daug keptuvių iš Azijos, kurių sąvybės gerokai skirsis nuo žinomų gamintojų pateikiamų keptuvių su ta pačia danga. Todėl renkantis keptuvę reikėtų aiškintis gamintojo patikimumą, dangos sluoksnių kiekius ir bendrą storį.

Teflonu dengtos keptuvės

Revoliuciją tarp dengimo medžiagų padarė teflonu dengtos keptuvės. Ją stipriai keičia kitos dengiamosios medžiagos, nes teflonas mažai atsparus braižymuisi, teigiama, kad aukštoje temperatūroje ir pažeistas išskiria kancarogenines medžiagas. Kepant maistas turi būti maišomas medinėmis lopetėlėmis.

Taip kaip dažniausiai teflonas ilgai nesilaiko. Pagrindui taip pat dažniausiai bus naudojamos pigesnės medžiagos - štampuotas aliuminis, plienas. Tokios keptuvės lengvos, pigios ir išpopuliarėjo dėl to, kad atsargiai elgiantis gaunamas visai geras rezultatas, naudojant kepimui mažiau riebalų. Plauti teflonu padengtas keptuves taip pat nesudaro sunkumų. Storesnio metalo tefloninės keptuvės turi ir storesnį, geriau apsaugantį tefloninį paviršių. Geresnes priešpridegimines savybes užtikrina specialus tefloninio paviršiaus raštas.  

Šias keptuves nereikėtų naudoti įkaitinant daugiau kaip 200 laipsnių. Kai kurie gamintojai į keptuvę ar rankeną įmontuoja karščio indikatorius. Indikatoriui pakeitus spalvą reikėtų dėti kepamą maistą.

Nusipirkus keptuvę, ji gerai išplaunama šiltu vandeniu ir plovimo priemonėmis, pastatoma ant ugnies pusei minutės, kad pradžiovinti, ir ištepama maistiniu aliejumi. Plauti galima tik minkštais skudurėliais arba kempinėlėmis. Indaplovėse plaunama plovimo priemonėmis, neturinčiomis šarminių medžiagų. Negalima karštos keptuvės užpilti šaltu vandeniu.

Titano keptuvės

Titanu dengiamos ketines ir plienines keptuves. Specialia technologija titano dalelėmis padengti paviršiai padidina slidumą, sumažėja pridegimo tikimybė naudojant mažiau riebalų. Taip pat ketinės keptuvės neberūdija.

Stiklo keraminio padengimo keptuvės

Keraminis padengimas apie 5 kartus patvaresnis nei tefloninis. Vis dėlto reikėtų atsargiai maišyti medinėmis lopetėlėmis, ypač naudojant pigesnes stiklo keramikos keptuves. Dengiamos juo dažniausiai aliuminio, rečiau ketaus ir plieno keptuvės. Tiksliau tai galima pavadinti stiklo padengimu, nes naudojamas padengimui lydytas smėlis. Pats paviršius būna baltas arba kreminės spalvos. Išlaiko dideles temperatūras. Tačiau negalima karštos keptuvės plauti šaltu vandeniu.

Negalima naudoti indukcinėms viryklėms.

Akmens mase padengtos keptuvės

Akmens masės padengimu dengiamos lydyto aliuminio, plieninės, ketinės keptuvės. Atsparumas karščiui iki 260 laipsnių, todėl galima naudoti tokią keptuvę kaip formą orkaitei. Tinka ir indukcinėms kaitlentėms. Paviršius atsparus braižymui, nors tai taikoma žinomų gamintojų produkcijai. Kaip ir stiklo keramikos atveju, pigesnės keptuvės iš Azijos dažnai neatitinka to, kas yra deklaruojama, todėl geriau naudoti medinę lopetėlę.

Kaip skaniai iškepti keptuvėje

Patyręs kulinaras netgi "pridegančioje" keptuvėje iškeps neprideginęs maisto. Yra kelios paprastos maisto ruošimo taisyklės, kurių laikantis maistas bus skanus ir sultingas. Daug kas priklausys ir nuo naudojamų riebalų. Geriausia naudoti sviesto ir aliejaus mišinį, nes grynas sviestas mėgsta pridegti didesnėse temperatūrose.

Kepant mėsą, keptuvė ir aliejus turi būti stipriai įkaitinti, aliejus pasiskirstęs visame paviršiuje. Kepant mėsą reikia ją pradžioje apskrudinti ant didelės ugnies, kad užsidarytų poros ir tolimesniame apdorojime sunkiau išsiskirtų sultys. Dažnai vartyti mėsos negalima, mėsa apverčiama tik tada kai pilnai apkepė. Apkepinimo laikas priklauso nuo mėsos ir mėsos storio. Pavyzdžiui plonos 1-1,5 centimetrų kiaulienos išpjovos viena pusė kepinama apie 30 sekundžių. Vėliau ugnis mažinama ir kaitinama palengva, geresnį šilumos išlaikymą duoda stodugnės keptuvės. Druskinti reikėtų tik baigiant kepimą, nes druska iššaukia spartesnį sulčių išsiskyrimą.

Žuvis taip pat apkepinama ant gerai įkaitintos keptuvės. Galima naudoti didesnį sviesto ir aliejaus mišinio kiekį, kadangi žuvis nėra linkusi jų įgerti. Vėliau apkepinama paliekant vidutinę ugnį apie 0,5-7 minutes (priklausomai nuo ugnies stiprumo ir gabaliuko storio). Pavyzdžiui 3 centimetrų storio karpio gabaliukai apkepinami apie 5 minutes iš vienos pusės. Vėliau tiek pat laiko iš kitos pusės.

Daržovės apkepinamos įkaitintoje iki 160-170 laipsnių keptuvėje. Daržovių sluoksnį reikėtų daryti ne storesnį kaip 5 centimetrai. Naudoti geriau sviesto ir aliejaus mišinį. Apskrudinus vieną pusę perverčiama ant kitos. Norint gauti gražų apskrudimą daržovių nereikėtų uždengti dangčiu ir druskinti tik prieš kepimo pabaigą. Labai svarbu ir sluoksnių kiekis, jei svogūnus kepinsim sudėtus keliais sluoksniais tai galima gauti labiau pasitroškinusius nei iškepusius svogūnus. Svogūnų turėtų būti keli sluoksniai, kad išskiriamos sultys spėtų išgaruoti.

Blynai kepami ant vidutiniškos - didelės ugnies, gerai įkaitusioje keptuvėje.

Laisvalaikio gido Anonsas.lt informaciją atgaminti visuomenės informavimo priemonėse bei interneto tinklalapiuose be raštiško UAB "IKS" sutikimo draudžiama.