Naminio vyno gaminimas

2013-08-26 15:36   Peržiūros : 11895   Spausdinti

---

Vyno gaminimas nuo seno naudojamas kaip vaisių sulčių konservavimo būdas. Vynui gaminti galima naudoti daugumą Lietuvoje augančių uogų ir vaisių. Populiariausi yra vynuoginiai, obuoliniai ir serbentiniai vynai.

Vynuoginiai vynai ima vėl populiarėti atsiradus naujoms, daugiau cukraus sukaupiančioms vynuogių veislėms bei joms tapus švelnesnio skonio. Deja, vis dėlto vynuoginio vyno gamybos savikaina yra gerokai didesnė nei gero importinio vyno iš Viduržemio jūros pakrantės.

Obuoliniai vynai. Geriausiai tinka rudeniniai ir žieminiai, rūgštesnių rūšių obuoliai. Saldžių rūšių obuolių vynas yra mažiau patvarus, sunkiau skaidrėja. Šiomis sultimis verta skiesti rūgštesnes sultis, kurias įprastai skiedžia vandeniu. Rudeninių veislių obuoliai nuskinami tik pilnai prinokę, o vasarinių veislių obuoliai vynui naudojami dar nepilnai sunokę.

Raudonieji ir baltieji serbentai yra vieni iš tinkamiausių uogų vyno gamybai. Iš jų gaunami stiprūs ir aromatingi vynai, dažnai savo skoninėmis savybėmis prilygstantys vynuogių vynams. Dėl didelio sulčių rūgštingumo jos skiedžiamos vandeniu arba saldesnėmis sultimis.

Juodieji serbentai taip pat tinka vynui, nors vien iš juodųjų serbentų gaminto vyno skonis turi stiprų specifinį prieskonį, kuris ne visiems priimtinas. Dėl to dažniausiai šių uogų sultys naudojamos maišant jas su kitomis sultimis.

Agrastai puikiai tinka vynui gaminti. Iš jų kiek sunkiau išgauti sultis, tačiau pasistengti tikrai verta.

Vyšnių vynas yra skanus ir aromatingas.

Slyvų vynas yra vienas iš saldesnių, todėl jų sultys papildomai neskiedžiamos. Dažnai pripažįstama, kad tai vienas iš skaniausių ir aromatingiausių vynų.

Aviečių vynas turi labai stiprų aromatą ir savotišką skonį. Dažnai šios sultys maišomos su kitų uogų sultimis (pavyzdžiui, raudonųjų ar baltųjų serbentų).

 

Vaisių ir uogų nuėmimas ir paruošimas

Vynui geriausia naudoti visiškai prinokusias uogas ir vaisius. Tokie vaisiai ir uogos sukaupia daugiausiai cukraus ir naudingų medžiagų, yra sultingi. Uogas ir vaisius geriausia skinti, kad nereikėtų plauti. Skinama saulėtą dieną, kai išdžiūsta rasa.

Sulčių paruošimas

Pramoniniu ar pusiau pramoniniu būdu sultys išgaunamos uogas ir vaisius smulkinant ar sumalant iki vientisos masės ir išspaudžiant centrifūgomis. Nedidelius kiekius galima paruošti ir buitine sulčių spaudykle - centrifūga. Tačiau dažniausiai tokiu būdu tenka išpjautyti kauliukus, kotelius, tad vaisių ir uogų paruošimas atima išties nemažai laiko.

Minkymas kojomis - ir pigiausias, ir smagiausias būdas asmeniame ūkyje išgauti sultis vynui ruošti.

Juodųjų serbentų, agrastų sultis gana sudėtinga išskirti iš karto. Jų misa užpilama vandeniu, įdedama kultūrinių mielių ir parauginama 1-3 dienas induose su dangčiais, kurie prispaudžia išspaudas. Laikyti reikėtų vėsioje 15-17 laipsnių vietoje, kad neimtų gamintis acto rūgštis.

Toks būdas puikiai tinka ir serbentams, ir slyvoms tik laikoma trumpiau 0,5-1 diena. Taip parauginus sultis išspausti žymiai lengviau ir jų išskiriama daugiau.

Parauginta arba neparauginta misa dedama į tankaus tinklelio maišelius, paliekama, kol nubėgs, tada spaudžiama rankomis, presais, tarp lentų. Žinoma, efektyviausias vis dėlto centrifūginis išspaudimas.

 

Uogos ir vaisiai	Gaunama sulčių iš 100 l	Rūgščių ( proc.)	Cukrus ( proc.)	Skiedžiama 1 l
Obuoliai	50-60	0,8-1,5	8-9	0,05
Raudonieji serbentai	70	2	5,2	1
Baltieji serbentai	70	2	6,2	1
Juodieji serbentai	60	2,7	3,9	1,8
Slyvos	60	0,6-1,5	2-7	0 - 0,5
Agrastai	60-63	2	6	1
Žemuogės	65	0,9-1,3	4,3	0-0,3
Kriaušės	60	0,3-0,6	8-10	0
Mėlynės	70	1,5	6,9	0,5
Bruknės	65	2	6,7	1
Vyšnios	60-70	1,5	9-10	0,5
Spanguolės	70	2,9	3,4	2
Šermukšniai	45-60	2,3	3,5	1,3
Girtuoklės	70	1,6	5	0,5

Sulčių saldinimas

Geriausiai mielės dauginasi tuomet, kai cukraus kiekis sultyse siekia 15-16 procentų. Cukrus dedamas į bendrą indą ir išmaišomas, dažniausiai pirmą kartą, norint gauti optimalų cukraus kiekį, jo dedama 1/3 -1/2 reikalingo kiekio. Į praskeistas sultis sausam vynui gauti reikia 2-3 kilogramų, saldžiam vynui - iki 4 kilogramų cukraus.

Po cukraus įdėjimo prasideda audringas rūgimo procesas, kuris trunka 5-7 dienas. Susilpnėjus vyno fermentacijai ir audringam dujų išsiskyrimui pridedama dar dalis cukraus, tuo pačiu vynas yra pravėdinamas bei nupilamos susikaupusios nuosėdos. Po panašaus laikotarpio ištirpinamas likęs cukrus. Geriausia dalį vyno proceso metu nupilti, jame ištirpinti cukrų ir supilti atgal.

Vyno mielės

Ant uogų ir vaisių yra naturalių laukinių mielių, kurios daugindamosi skaido cukrų ir gamina alkoholį. Iš tokių laukinių mielių išvestos kultūrinės mielės, kurios vynui gali priduoti papildomų skoninių ir aromatinių savybių. Specialistai rekomenduoja naudoti konkrečios uogos ar vaisiaus kultūrines mieles, taip gaunamas natūralesnis skonis. 
Didžiausias kiekis laukinių mielių bus ant sausų, saulėtoje vietoje tarpusių prisirpusių ir senokai lietaus nepraustų uogų ar vaisių. Tačiau net ir nuplovus lieka naturalių mielių, kurios sukelia rūgimą. Bet rūgimas bus silpnesnis, gali prasidėti pelyjimas ir kiti neigiami rūgimo procesai, todėl vyną reikėtų praturtinti kultūrinėmis mielėmis.

Mieles rekomenduojama ne pilti, bet padauginti atskirame inde. Tam imamos tokios pat koncentracijos sultys, užvirinamos, įdedama cukraus, kad būtų optimali 16 procentų koncentracija (1 l - 100-120 g cukraus). Mišinys ataušinamas iki 25 laipsnių, įberiamos mielės. Šis mišinys gali būti laikomas kelias dienas 18-20 laipsnių temperatūroje, įpilamas į paruoštas rauginimui sultis. Tokio kiekio turėtų pakakti apie 100 litrų sulčių.

 

Vyno fermentacijos indai

Namų poreikiams dažniausiai naudojami 10-20 litrų talpos stiklainiai. Jie optimalūs ir pagal talpą, ir pagal svorį juos kilnojant.

Indas turi būti sandariai uždengtas kamščiu, geriausia guminiu arba plastikiniu. Jo centre padaroma skylutė, į kurią įstatomas vamzdelis einantis į indą su vandeniu arba specialus sifoninis alsuoklis. Jei prie sulčių pateks oro - ims gamintis acto rūgštis. Proceso metu pasigamina daug anglies dvideginio, kurio užtektų susprogdinti indą, jei stiklainis būtų aklinai užkimštas.

Inde paliekama vietos vyno putoms

Medinis kamštis tikrai nėra tinkamiausias, nes brinkstant gali sulaužyti butelio kaklelį, tačiau etnografiniam pateikimui pats tas

Vyno rauginimas

Pagrindinis vyno rūgimas vyksta 10 - 20 dienų. Jo metu sultys putoja, išsiskiria daug dujų, kyla sulčių temperatūra. Indą su besifermentuojančiu vynu rekomenduojama laikyti 15-18 laipsnių temperatūroje, neleisti jam perkaisti daugiau kaip iki 35 laipsnių. Sušilus daugiau kaip 35 laipsniais indas ataušinamas lėtai perpilant vyną arba įstatant į šalto vandens indą.

Praėjus 5 - 10 dienų nuo rūgimo pradžios, vynas ima skaidrėti, indo dugne nusėda nuosėdų sluoksnis. Nuosėdas reikia pašalinti, nes jos gali priduoti vynui kartumo ir kitokių nemalonių skonių ar kvapų. Vynas nupilamas pasinaudojant žarnele į kitą indą, nesiekiant drumzlių sluoksnio. Geriausia perpilti į atvirus indus, kad vynas prasivėdintų, mielės gautų deguonies ir vėl atsigaivintų. Vyno indai pripilami sklidiniau, nes nebebus tokio putojimo, užkemšami ta pačia sistemėle.

Susilpnėjus rūgimo procesui vyną reikėtų pravėdinti bent keletą kartų. Tai daroma pamaišant besifermentuojantį vyną, papučiant orą per žarnelę į drumzles arba nupilant vyną.

Po audringojo rūgimo procesas sulėtėja, tačiau vis dar vyksta. Indas su vynu laikomas apie 15 laipsnių temperatūros patalpoje. Vynas vėdinamas (nupilamas) kas 15 - 30 dienų, statinėse ne rečiau kaip kas du mėnesius. Sustojus rūgimui indai pripildomi pilniau. Patalpos temperatūra turėtų siekti apie 10-12 laipsnių.

Po metų ar dvejų vynui įgavus gerą skonį, jis išpilstomas į mažesnius butelius ir laikomas gulsčiai pastovioje temperatūroje. Geriausia temperatūra vynui laikyti yra 12-16 laipsniai šilumos. Pilstoma į iškaitintus butelius, užkemšama išvirintais kamščiais, dar galima ir papildomai užvaškuoti. Ar vynas jau subrendęs pilstymui į mažus butelius galima patikrinti kelis butelius pastačius šiltoje patalpoje. Jei vynas per 10 dienų nesusidrums ir neiškirs nuosėdų - vadinasi, jau galima išpilstyti.

Svarbu prisiminti, kad vyno negalima peršaldyti.

Vyno problemos

Acto rūgšties rūgimą sukelia acto rūgšties bakterijos. Kaip ir laukinių mielių, jų yra ant vaisių ir jų dauginimuisi reikalingas nuolatinis oro kiekis. Kokybiškas mielinis rūgimo procesas stabdo actinių bakterijų vystymąsi, todėl pasibaigus pagrindiniam mieliniam rūgimui, vyno turi būti pripilta kaip galima daugiau, iki pat kamščio, kad acto bakterijos gautų kaip galima mažiau oro.

Pelėsio vystymasis suaktyvėja, kai vyksta silpnas mielinis rūgimas. Taip gali būti dėl mažo mielių kiekio. Tokiu atveju vynas perpilamas, vėdinamas, pridedama cukraus ir kokybiškų vyno mielių.

Pieno rūgšties rūgimas vyksta kartu su mieliniu procesu jei yra daug pieno rūgšties bakterijų. Tai dažniausiai lemia naudota nešvari vyninė medžiaga ar indai. Siekiant išvengti šio proceso turi būti laikomasi švaros patalpose ir proceso metu, laiku pašalinamos mielinės nuosėdos.

Pelių prieskonį vynas įgauna pradedant pūti nepašalintoms mielių nuosėdoms. Šį skonį panaikinti sunku: vynas vėdinamas, saldinamas ir užraugiamas kultūrinėmis vyno mielėmis. Dėl tos pačios priežasties vynas gali įgauti ir supuvusių kiaušinių kvapą.

Vyno drumstumas būna jam nevisiškai išrūgus. Pašalinamas įmaišius kitų vaisių vyno, galutinai išraugiant ir dažniau vyną vėdinant, jį nupilant.

Sergejus

Laisvalaikio gido anonsas.lt informaciją atgaminti visuomenės informavimo priemonėse bei interneto tinklalapiuose be raštiško UAB "IKS" sutikimo draudžiama.