Rudmėsės

Piengrybis rudmėsė (Lactarius deliciosus) rudmėsė eglinė (Lactarius deterrimus, Рыжик)

Piengrybių genties grybai, nuo kitų savo giminaičių pirmiausia skiriantys tuo, kad beveik neturi piengrybiams būdingo kartumo. Nedidelis karstelėjimas dingsta gaminant.

Yra dvi rudmėsių rušys: pušinės ėsėsrudm (Lactarius deliciosus) ir eglinės rudmėsės (Lactarius deterrimus).

Pušinines rudmėses surasite pušynuose, augančias grupėmis rugpjūčio - spalio mėnesiais. Jos jos yra yra geltonai oranžinės spalvos.

Eglinės rudmėsės kiek tamsesnės, rausvai oranžinės spalvos, gali būti su žalsvomis dėmėmis.

Puikus, kietas, labai skanus grybas, deja, mėgstamas kirminukų. Skanus, ruošiamas visais būdais.

Rudmėsės

Kur auga rudmėsės

Auga rudmėsės tamsesniuose miškuose. Pušyninės rudmėsės mėgsta senus pušynus kur tankus lazdynų pomiškis, žemė be žolės ir net be samanų. Eglinės rudmėsės mėgsta sensu tanklius eglynus kur žemė padengta žemomis samanomis.

Panašūs į rudmėses grybai

Rudmėsės dažnai sumaišomos su kitais piengrybiais. Dažnaiusiai sumaišomas su karčiais šiurkščiaviršiais piengrybiais (Lactarius spinosulus. Млечник шиповатый), kuris nevalgomas arba piengrybiu paberžiu (Lactarius torminosus. Волнушка розовая), kuris yra kartus, tačiau valgomas po specialaus paruošimo.

Piengrybis pūkuotė - paberžis. Juos taip pat galima raugti, išeina labai skanus patiekalas. Pūkuotės laikomos kelias dienas šaltame vandenyje, kelis kartus nupilant. Galima raugti virtas ir nevirtas. Pats pūkuočių rauginimo receptas toks pat kaip rudmėsių ir pateiktas žemiau.

Patiekalai iš rudmėsių

Keptos rudmėsės troškintos baltame vyne

Šis patiekalas puikiai tiks tiek vienas, tiek kaip padažas prie mėsos patiekalų.

Alyvuogių aliejuje pakepiname didelį svogūną (apie 80 g), kartu su svogūnais kepiname tokį pat kiekį šiaudeliais supjaustytų morkų. Apkepinus įdedame 100 g sviesto, jį ištirpinus sudedame 1 kg šviežių (nevirtų) rudmėsių. Po kurio laiko rudmėsės ims išskirti sultis, kuriose jos ir troškinsis. Troškiname kol išgaruos sultys, įdedame druskos, pipirų, įpilame stiklinę pusiau sauso balto vyno, uždengiame dangčiu ir troškiname kol išgaruos skystis.

Rudmėsių rauginimas

Žanro klasika yra raugintos rudmėsės. Rudmėses galim arauti apvirtas ir be terminio apdorojimo. Rauginimo metu procese dalyvauja pieno rūgšties bakterijos kurios grybus paverčia geriau suvirškinamus. Taip pat proceso metu pagaminama pieno rūgštis kuri suteikia grybams malonią rūgštelę ir taip užkonservuoja. Teisingai padarius, raugintos rudmėsės išsilaiko pusę metų.

Rudmėses nuplauname ir apverdame. Verdame trumpai, daugiau sunaikinti visus mikroorganizmus. Pieno rūgšties bakterijos kurios dalyvaus procese bus ant juodųjų serbentų ir vyšnių lapų. Rauginant rudmėses grybai, lapai sluoksniuojami su prieskoniais. Prieskoniai tai juodųjų pipirai žirneliai, gelsvė, česnako skiltelės, krapai. Susluoksniavus grybsu sus lapais ir prieskoniais ant viršaus uždedami krienų lapai. Daug kas rekomenduoja naudoti skudurėlį, tačiau labai pasiteisino būtent krienų lapai, nes jie tampa rimtu barjeru nereikalingiems mikroorganizmams.
Pieno rūgšties bakterijos labiausiai mėgsta 1 procento koncentracijos druskos tirpalą. Tai didelis šaukštas druskos litrui vandens. Paruošus tirpalą jis užpilamas ir prispaudžiama akmeniu, kitu puodu ar buteliu su vandeniu.

JolitaKazlauskienė

Aš jas pastoviai maišau su pūkuotėmis. Nors ir iš pūkuotė svisai skanios raugintos.

2023-09-27 14:08