Valgomieji ir į juos panašūs nuodingieji arba menkaverčiai grybai

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Net ir žinomi grybai turi savo dvynių. Dvynių, nuo kurių kiekvienais metais nukenčia tiek patyrę, tiek nepatyrę grybautojai. Išmokime atskirti gerus ir nuodingus grybus.

Po ilgalaikio lietaus ir šilto oro pagaliau ateina laikas, kai grybautojo širdis atsigaus. Tačiau pagalvokite apie tai, kad jei jūs padedantis, turite galimybę patekti tarp tų, kurie valgo visus grybus, deja, kai kuriuos tik vieną kartą. Pirma naujoko grybautojo taisyklė - imk tik tai, ką pažįsti.

Grybai, kuriuos sunku su kuo nors sumaišyti

Baravykas (Boletus, Белый гриб)

Baravykas viduryje kelio

Geriausiai mums pažįstamas tikrinis baravykas, gausiausiai augantis rugpjūčio- rugsėjo pabaigoje. Sutinkamas beveik visur, garsina savo derliais Varėnos ir Labanoro miškus. Vėsesniu oru dažniau auga tankiose vietose, esant šiltam orui, retame miške. Ankstyvieji baravykai stipriau kirmija.

Baravykai turi nedaug kalorijų, tačiau daug naudingų medžiagų. 100 g baravykų yra 88 g vandens, 4,7 g baltymų, 4,5 g angliavandenių ir 0,5 g riebalų ir tik 27 kalorijos. Baravyke fosforo ir kalcio beveik tiek pat, kiek žuvyje, o mineralinių medžiagų tiek, kiek daržovėse. Daugiausia naudingų medžiagų baravyko kepurėlėje, mažiausiai kotelyje. Baravykai ruošiami įvairiai: kepami, verdami, džiovinami, sūdomi, šaldomi, marinuojami. Baravyką galima valgyti ir šviežią. Galima sumaišyti su aitriuoju baravyku Tylopilus felleus, kuris nors ir nenuodingas, tačiau labai kartus. Šių jaunų grybų apačia balsva, senesnių pereina į rožinę spalvą

Kiškio baravykai (Aitrusis pušynbaravykis), ypač jaunesni gali būti sumaišyti su baravykais. Jaunesnių trama dažnai būna balta, tik vėliau tampa rožine.

Kepti baravykai

Kepti geriausia tuos baravykus, kurių apačia balta arba labai švelniai gelsva. Baravykus nuplauname, supjaustome.

• 1 kg baravykų;
• 5 bulvės;
• 2 svogūnai;
• 0,2 kg šaltai rūkytų lašinių;
• 0,1 kg krapų;
• 0,15 kg grietinės;
• Galvelė česnako;
• Druska, pipirai.

Kepiname lašinius kartu su pjaustytais svogūnais. Verdame bulves. Atskirai  pakepiname baravykus kartu su supjaustytais česnakais. Pradžioje baravykus kepame keptuvėje be jokių riebalų, baravykai išskirs sultis kurių dalį nupilame, kitą dalį išgariname. Skysčiui išgaravus pakepiname su smulkiai pjaustytais lašiniais, česnakais, svogūnais, Kepiname baravykus apie 10 minučių, sudedame kepintus spirgučius su svogūnais, įdedame grietinę. Prieš baigiant kepti, įberiame supjaustytus krapus, druską, pipirus.

Raudonviršis, raudonikis (Leccinum aurantiacum, подосиновик)

Geidžiamas grybautojo laimikis augantis beržynuose, jaunuose eglynuose su beržais. Nupjautos vietos mėlynuoja. Tai baravykinių šeimos atstovas.

Raudonikis

Lepšis (Leccinum scabrum, подберезовик)

Lepšiai broliukai

Taip pat raudonviršių ir baravykų atstovas. Auga panašiose vietose, kaip ir raudonviršis. Perlaužtas nemėlynuoja, labiau tinka džiovinimui, nes senesni įgeria daug vandens, būna minkšti ir neestetiškai atrodo virti ar kepti.

Burokėlių sriuba su džiovintais lepšiais

• Pora jautienos kulninės gabaliukų;
• 0,5 litro švelniai marinuotų burokėlių arba šviežiai tarkuotų burokėlių;
• 100 g džiovintų lepšių;
• 200 g bulvių;
• 100 g pupelių;
• Druska, pipirai, trinti lauro lapeliai, 50 g šviežių krapų, 50 g šviežių petražolių lapų.

Džiovintus grybus pamerkiame 12 valandų.

Mėsą dedame į šaltą vandenį, užviriname, viriname 1 valandą. Pusvalandžiui nuo virimo pradžios praėjus sudedame pupeles, po valandos virimo sudedame smulkiai supjaustytas bulves ir burokėlius, sudedame supjaustytus grybus. Užvirus palaikome 15 minučių, įdedame druską ir prieskonius. Išjungę 5 minutes palaikome įsigerti prieskoniams.

Kazlėkas (Suillus luteus) ir šilinis kazlėkas (Suillus granulatus)

Kazlėkas

Jaunuose pušynuose rasite gelsvą slidų grybą - kazlėką, tai tikrasis kazlėkas. AJis labai panašus į šilinį kazlėką, kuris auga senuose pušynuose. Tikrojo kazlėko apačia ryškiai geltona, jaunų uždengta plėve. Dorojant, reikia nuimti lengvai nusiimančią galvutės plėvelę. Šilinis apačioje plėvelės neturi, odelės nuo galvutės lupti nereikia. Nuostabaus skonio būna kepti, marinuoti.

Galite sumaišyti su (Pipirbaravykiu Chalciporus piperatus Перечный гриб).

Tačiau jis neturi ant kotelio pelerinos ir vamzdeliai rausvesnės spalvos. Jo kotelis dažniausiai plonesnis, jis minkštesnis.

Tamprusis kazlėkas valgomas, bet nevertinamas grybas. Jo trama tamsesnė, kiek retesnė nei tikrinio ar šilinio kazlėko

Geltonasis kazlėkas (Suillus variegatus) arba makavykas (Масленок желто -бурый), kazlėkų ir baravykų šeima.

Auga šiluose, dažnai atvirose vietose, galima surasti ir jaunų eglynų atviresnėse vietose. Pats grybas, atrodo, kad neliečia žemės, šaknų sistemą išplėtęs samanose. Mėlynuoja, kietas grybas, kuris puikiai tinka marinavimui, kepimui. Norint sumažinti mėlynavimą, verta įpilti į litrą šaukštelį acto.

Makavykai

Makavykas, marinuotas aliejuje

Reikės:

• 2 kilogramų rinktinių makavykų su iki 5 cm skersmens galvutėmis;
• 250 g alyvuogių aliejaus;
• Česnakų galvutės;
• 2 aštriųjų pipirų anksčių;
• 200 g mažųjų pomidorų;
• Porą valgomųjų šaukštų acto;
• Druska, pipirai, lauro lapai.

Makavykus pirmą kartą apverdame verdančiame vandenyje su actu ir druska. Verdame iki 20 minučių. Verdant nuimame susidariusias putas, nukošiame, bet neapiplauname.

Dar kartą verdame aliejuje. Aliejų įkaitiname, sudedame grybus ir pomidorus. Aliejuje verdame 10 minučių. Prieš baigiant virinti, sudedame česnakus, stambiai supjaustytas pipirų ankštis, šaukštą druskos ir prieskonius. Įdėta puslitriui viena ankštis priduos daug aštrumo, optimalu pusė ankšties. Mėgstantys neaštrų maistą pipiro gali atsisakyti.

Makavykai aliejuje

Voveraitės (Cantharellus, Лисичка)

Voveraitės

Kaip šie grybai apsaugo nuo vabzdžių lervučių (kirminiukų, kuriuos labai dažnai sutinkame kituose grybuose) neišsiaiškinta. Dar ir puikus skonis daro šį grybą labai mėgstamu. Auga praktiškai visur, tai pirmieji vasariniai grybai po stipraus lietaus, pasirodantys atviresnėse vietose su mažiau samanų. Vasaros pabaigoje, jei užtenka drėgmės, prasimuša ir aukštesnėse samanose, beržynuose su kadagiais, eglėmis, senuose pušynuose. Auga iki vėlyvo rudens, teko rasti net gruodžio mėnesį. Mėgstamas patiekalas - keptos pirmosios voveraitės su pirmosiomis virtomis bulvėmis.

Sumaišyti voveraites galima su voveraitine guotele (Hygrophoropsis aurantiaca. Лисичка ложная).

Atskirti galima pagal faktūra - tikroji voveraitė yra mėsingesnė, tvirtesnė. Šis grybas nenuodingas, bet menkavertis, tiesa, kai kurioje literatūroje rašoma,kad yra silpnai nuodingas, haliucinogeninis.

Keptos voveraitės

Reikės:

• 1 kg voveraičių;
• 300 g svogūnų;
• 80 g sviesto;
• Šaukštelio druskos;
• 50 g krapų viršūnėlių;
• 50 g petražolių viršūnėlių;
• 1 kg šviežių bulvių.

Voveraites nuplauname, nudžioviname, sudedame į įkaitintą keptuvę, kurį laiką maišome. Išsiskirs skystis, kurio dalį nupilame, dalis išgaruos. Taip kepame 10-15 minučių, kol beveik nelieka skysčio. Sudedame sviestą ir smulkiai pjaustytus svogūnus. Tuo pat metu verdame bulves. Kartu su svogūnais kepame 10 minučių, prieš pabaigą įberiame druskos, sudedame prieskonius. Ant ugnies voveraites palaikome uždengtas dar 5 minutes, kad prieskoniai įsigertų. Patiekiame su bulvėmis.

Voveraites su bulvėmis

Voveraičių ir kepenėlių paštetas

Reikės:

• 800 g vištos kepenėlių;
• 10 rinktinių baravykų;
• 0,5 kg voveraičių;
• Pundelio krapų ir petražolių;
• 4 svogūno galvučių;
• 3 morkų;
• Pundelio krienų šaknų;
• Žalio česnako;
• 50 g alyvuogių aliejaus.

Vištienos kepenėles verdame 20 minučių, baravykus kartu su dviem supjaustytais svogūnais pakepiname svieste. Visus aukščiau išvardintus ingredientus sumalame, krapus ir petražoles smulkiai supjaustome, suberiame ir išmaišome su alyvuogių aliejumi.

Ingredientai vištienos kepenėlių, grybų-daržovių paštetui

Grybai tik ir laukiantys, kad juos sumaišytų

Raukšlėtasis gudukas (Kalpokas Rozites caperata, Колпак кольчатый).

Puikus kietas grybas. Išvirtas salsvokas. Senstant, kotelis kietėja, todėl verta rinkti tik galvutes, tas pats ir su jaunais grybais, kurių verta palikti kaip galima trumpesnį kotelį. Vartojamas keptas, marinuotas.

Nepatyrusiems lengva sumaišyti su nuosėdžiais (Cortinarius) šeimos grybais ypač ožiakvėpiu nuosėdžiu (Cortinarius traganus, Паутинник козий). Dažnai šis nuosėdis neturi specifinės violetinės spalvos ir beveik nesiskiria nuo raukšlėtojo guduko. Geriausia atskirti iš to, kad neturi pelerinos ir ryškus sustorėjimas kotelio apačioje. Dėl šios priežasties įtartinus kalpokus verta išrauti, jų kotai turi sunkiai pastebimą, tolygų sustorėjimą apačioje.

Ožiakvėpis nuosėdis

Pūkuotasis nuosėdis

Kartais musmirių taškeliai nusitrina, tada atskirti nuo guduko pavyks tik pagal storą koto pagrindą

Marinuoti gudukai
Marinuoti tinka jaunos ir kietos, neišsiskleidusios grybų kepurėlės.

Grybus nuvalome, verdame apie 10 min. Pakeiskite vandenį, įberkite kelis šaukštelius druskos ir vėl pavirkite 10 min. Trečią kartą įpilkite marinato tik tiek, kad apsemtų grybus, vėl įberkite druskos, juodųjų ir kvapniųjų pipirų, pavirkite apie 5 min. ir dėkite į stiklainius. Prieš užsukdami dangtelius, užpilkite po 1 a.š. šaukštelį alyvuogių aliejaus ant viršaus.
Atidarę stiklainį, grybus nuplauname. Patiekiame sumaišę su smulkiai pjaustytais svogūnais, aliejumi arba majonezu, grietine.

Marinatas (3 litrams virtų, nuvarvintų grybų):

3 stiklinės vandens, 1 stiklinė 6% acto, 2 v.š. cukraus, 4 a.š. druskos, 3 lauro lapai, 6 kvapniųjų pipirų žirneliai, 3 gvazdikėliai.
Į verdantį vandenį sudėkite visas sudėtines dalis ir šiek tiek pavirinkite. Marinatu užpilkite grybus, išmaišykite ir sudėkite į iškaitintus stiklainius.

Saldžiarūgštis marinatas:

1 kg grybų, 1/3 l vandens, 1/6 l 8 % acto, 1 svogūnas, 2 a.š. cukraus, 10 juodųjų pipirų žirnelių, 5 kvapniųjų pipiro žirnelių, 1 a.š. tarkuoto imbiero, 1 a.š. garstyčių sėklų, lauro lapas, druskos.

Rūgštus marinatas:

1-1,5 kg grybų, 1,2 l vandens, 1/2 l 8 % acto, 15-20 g druskos, 20 juodojo pipiro žirnelių, 1 a.š. garstyčių sėklų.

Kelmutis (Armillaria, Опенок)

Puikus, skanus grybas augantis ant medžių, kelmų, šaknų ar kitokios medienos. Kotas kietas, todėl renkamos tik galvutės, ypač senesnių kelmučių.

Atskirti nuo kitų, ant kelmų augančių grybų, galima pagal tipinę pelerina po galvute.

Gali būti sumaišytas su kelmabudėmis, iš kurių nevalgoma ir truputį nuodinga puokštinė kelmabūdė (Hypholoma fasciculare. Опенок серно-желтый) bei maišomas su skujagalvėmis, ypač Žvynuotoji skujagalvė (Pholiota squarrosa. Чешуйчатка ворсистая). Grybai nenuodingi, bet ir menkaverčiai, neskanūs.

Umėdės (Russula, Сыроежка)

Įvairių spalvų, formų beveik visur sutinkamas grybas. Deja, itin mėgstamas ir kirminukų. Tačiau, jei kada pavyks užtikti nesukirmijusių, galite paruošti visai puikų patiekalą. Valgomos beveik visos ūmėdės išskyrus piktąją ūmėdę (Russula emetica), kuri yra ryškiai raudonos spalvos, karti. Kaip ją atskirti nuo kitų, raudonos spalvos ūmėdžių? Bandykite, tačiau net ir karčiąsias, kelis kartus pavirinus, galima kartumą pašalinti.

Baisiausia, ūmėdę supainioti su žalsvąja musmire, gelsvąja ar paprastąja musmire, kuomet jai nuplauna lietus baltas karputes. Tačiau musmirės turi aiškų sustorėjimą koto apačioje.

Musmirė

Pilkoji meškutė, alksninukas, žydukai, storalūpiai (Paxillus involutus, Свинушка)

Daugumai mūsų tai tikriausiai vis dar valgomas grybas, tačiau Vakarų Europos šalyse pripažintas nuodingu, kadangi kaupia savyje daug kenksmingų žmogaus sveikatai medžiagų: švino, muskarino, stroncio. Tikriausiai su nieko nesumaišysi. Išimkite iš savo tėvų krepšio - jie vis dar renka šį grybą.

Rudmėsė pušinė (Lactarius deliciosus) rudmėsė eglinė (Lactarius deterrimus, Рыжик)

Puikus, kietas, labai skanus grybas, deja, mėgstamas kirminukų. Skanus, ruošiamas visais būdais.

Sumaišomas su karčiais šiurkščiaviršiais piengrybiais (Lactarius spinosulus. Млечник шиповатый), kuris nevalgomas arba piengrybiu paberžiu (Lactarius torminosus. Волнушка розовая), kuris yra kartus, tačiau valgomas po specialaus paruošimo.

Komentaruose kviečiame pasidalinti rastų laimikių nuotraukomis. O gal dar išduosite, kokiuose miškuose tokius randate?

Astras

gana daug aprėpiantis straipsnis, šaunu

2010-09-09 12:58