Portugališka virtuvė: genialumas slypi paprastume

• 

Portugališka virtuvė: genialumas slypi paprastume

Portugalų maistas paprastai pristatomas kaip valstiečių ir žvejų maistas. Dienas (o kartais ir naktis) leidžiantys jūroje žvejai ruošia milžiniškus caldeirados katilus (pažodžiui – žuvies katilėlis). Sudėję pomidorus, česnakus, svogūnus ir baltą bei riebią žuvį maždaug vienodomis proporcijomis, o jei žvejyba buvo itin gera – dar ir kalmarų, užpylę visa tai paprasčiausiu stalo vynu (anksčiau – tiesiog jūros vandeniu) jie troškina visą patiekalą iki ... mėgstamo minkštumo.
Turbūt nėra dviejų vienodų caldeiradų. Kaip ir dabar jau turbūt ūkininkais vadinamų žemės ūkio atstovų gaminamų sriubų bei troškinių. Patiekalai keičiasi visą laiką – juk moterys šioje srityje tokios išradingos. Šiek tiek viščiuko nuo sekmadienio vakarienės, kelios šios dienos pietų pupelės, sauja morkų, žiupsnelis ryžių ir gal šiek tiek šviežios smulkintos kalendros. Būtent taip ir buvo sukurta dauguma garsių receptų.
Kita vertus, valgyti portugališkus patiekalus – tai pažinti kitų šalių virtuves. Tiksliau, jas visas, sujungtas į vieną bendrą „paveikslą“. Turiu omenyje buvusios imperijos gabalėlius: Braziliją, Angolą, Mozambiką – šios ir kitos šalys anuomet priklausė Portugalijai. Ir, kaip sako britai (jie turi būti dėkingi portugalams už arbatą!), kiekviena šių šalių „padėjo“ maišyti puodą. Tokiu būdu Portugalija, kuriai teliko tik Azorai ir Madeira (Macau tapo nepriklausoma 1999 metais) išsaugojo kitų kultūrų spalvingumą savo virtuvėje.

Žiupsnelis istorijos

Be abejo, seniai praėjo tie laikai, kai portugalai drąsiai skverbėsi per žalią tamsos jūrą – kaip tais laikais buvo vadinamas Atlanto vandenynas.
Princas Henrikas Keliautojas (Henry the Navigator), būdamas jaunesnis nei trisdešimties, ėmė visokeriopai remti ir skatinti tyrinėjimus. Jis buvo tikras mokslininkas tame prietarų amžiuje. Savo atradėjams jis „užsakė“ iš naujų kraštų atgabenti ne tik lobių, bet ir vaisių, riešutų ir augalų. 1420 metais princas nusiuntė kolonistus į naujai atrastą salą Madeirą, o kartu su žmonėmis keliavo ir augalai – tie, kurie, jo nuomone, turėjo sėkmingai prigyti vulkaniniame salos dirvožemyje ir subtropiniame klimate: vynuogės iš Kretos, cukranendrės iš Sicilijos.
Taip Portugalijos imperijos laikais jūrininkai buvo tapę tikrais kurjeriais, zujančiais tarp Naujojo ir Senojo pasaulių bei vežiojančiais maisto produktus. Taip cukranendrė iš Viduržemio jūros pakrančių nukeliavo į Braziliją. Iš ten atkeliavo ananasai, iki šiol sėkmingai auginami Azoruose – jie sirpsta šiltnamiuose, o vėliau sultingi ir saldūs patiekiami kartu su raudonmedžio spalvos vytintu portugališku kumpiu (presunto).
Mažutis, deginantis Brazilijos čili pipiras kilęs iš Angolos, kitos svarbios Portugalijos kolonijos ir dabar geriausiai žinomas savo afrikietišku vardu piri-piri. Virėjai jį naudoja marinatams, pavilgams, pagardams. Druska, pipirai ir piri-piri padažas – kiekvieno stalo Portugalijoje palydovai.
Kitų mainų dalyviai buvo Afrikos kava, nukeliavusi į Braziliją, kuri šiuo metu išaugina apie pusę viso suvartojamo kavos kiekio, Brazilijos kišju riešutai, sėkmingai „nutūpę“ Afrikoje ir Indijoje, iš Rytų į Azorus nukeliavo ir prigijo arbatmetis.
Visas šis sėklų, lapų, šaknų, vaisių, žievės, stiebelių ir sodinukų gabenimas per jūras ir žemynus pastebimai paveikė portugalų virtuvę.
Beje, ir Naujojo pasaulio bulvės bei pomidorai atkeliavo į Portugaliją panašiu metu kaip į Ispaniją, - XVI a.

Prieskoniai iš Rytų

Dar didesnį pėdsaką nei Henris Keliautojas, Portugalijos maisto kultūroje paliko Vasco da Gama, kuris atrado jūros kelią į Rytus 1497-98 metais, tepraėjus penkeriems metams po Kristoforo Kolumbo Vakarų Indijos atradimo. Arabų pirkliai, tuo metu lobę iš prieskonių monopolio, buvo šokiruoti, išvydę portugalų keliautoją Indijos žemėje. „Mes ieškome krikščionių ir prieskonių“ - pareiškė Vasco da Gama ir šie žodžiai pažymėjo naują etapą prieskonių istorijoje.
Amžiai ėjo, o valstybės su stipriu jūrų laivynu varžėsi tarpusavyje dėl „auksinių prieskonių“ – Ispanijos, Portugalijos, Nyderlandų, Britanijos imperijos viena po kitos „mėgavosi“ galimybe valdyti prieskonių prekybą.
Vasco da Gama ieškojo pipirų, tačiau cinamonas, kurį jis rado Kalkutoje greitai tapo tokiu pat vertingu kaip ir pipirai. Vieno laivo cinamono lazdelių krovinys kainavo tiek, kiek visa ekspedicija į Indiją.
Dabar cinamonas bene labiausiai mėgstamas prieskonis Portugalijoje, be jokių abejoniu, saldumynams iš kiaušinių gardinti (doces de ovos) - tai tikrai. Įdomu, kad ispanai šiuo atveju atiduoda pirmenybei vanilei - kai ruošia savo pudingus ir apkepus.
Tam yra svari priežastis – juk tai ispanai atrado Montesumą, gurkšnojantį vanile pagardintą karštą šokoladą Meksikoje, ir išmoko apdoroti vanilės pupeles – laukinių orchidėjų sėklų ankštis. Turbūt dėl to ir šokoladas Ispanijoje populiaresnis nei Portugalijoje.
Tai, kad portugalai mėgsta karį – dar vienas Vasco da Gama kelionių palikimas. Pradžioje tik turtingieji ir kilmingieji galėjo sau leisti nuostabius geltonus miltelius, kurie pagyvindavo net blankiausią patiekalą. Šiandien bet kuriame supermercados rasite kario. Jo paskirtis - sušvelninti ir sujungti patiekalo sudėtines dalis ir pridėti skonio dideliam sriubų ir troškinių būriui.
Beje, daugiausia prieskonių į maistą dedama ne pačioje Portugalijoje, o Azorų salose ir Madeiroje. Šios salos buvo vieta, į kurią trumpam užsukdavo ankstyvieji keliautojai ir atradėjai bei keisdavosi su vietiniais prekėmis – siūlydavo prieskonius mainais į šviežius vaisius, daržoves, mėsą ir net vietinį alų.

Ir vėl – žiupsnelis istorijos
Svogūnai ir česnakai, privalomi kiekvienam portugalų virėjui, manoma, kad buvo „įdiegti“ romėnų, kurie tuometinėje Portugalijoje įkūrė savo kolonijas. Panašu, kad jie atsivežė ir kviečius - norėjo Iberijos pusiasalį paversti savo aruodu – derlingu maisto produktų rajonu. Teigiama, kad su romėnais atkeliavo ir alyvmedis, ir vynuogės. Iš šukių, rastų Alentejo regione, nustatyta, kad romėnai gamino čia vyną jau II- ame mūsų eros amžiuje.
Maurai, kurie užgrobė didelę Portugalijos dalį ir čia viešpatavo nuo ankstyvo VIII a. iki XIII a. vidurio, taip pat padarė didžiulę įtaką. Pietiniai regionai – Alentejo ir Algarve buvo maurų citadelė.
Būtent arabai iškasė drėkinimo kanalus, jie pirmieji pasėjo ryžius, taip pat apsodino Algarvės šlaitus migdolų medžiais. Iš sutrintų migdolų riešutų, paskanintų cukrumi, jie gamindavo subtilius mažyčius vaisius, paukščius ir gėles, atkartodami subtiliausias detales. Šių saldumynų Portugalijoje gausu ir šiandien, tiesa, portugalai migdolus maišo su džiovintomis figomis. (doces de figos e amêndoas)
Maurai pasodino figas ir abrikosus Algarvėje, atnešdami ir šių vaisių džiovinimo saulėje būdą. Jie augino citrinas ir apelsinus ir, kas buvo jiems įprasta, derino žuvį su vaisiais ir vaisius su mėsa.
Arabai išrado ir cataplana, „atlenkiamą“ metalinį puodą, panašų į primityvų greitpuodį, turintį didžiulės geldelės formą. Maistas jo viduje – žuvis, moliuskai, vištiena, daržovės ar jų visų mišinys, verdamas garuose išlaiko visą sultingumą. Kas keliaus į cataplana, priklauso nuo virėjo įgeidžio (na, ir to, kas po ranka), bet vienas garsiausių patiekalų yra amêijoas na cataplana – moliuskų, dešros griežinėlių ir kumpio kubelių mišinys česnakų ir pomidorų padaže. Tokia neįprasta kiaulienos ir vėžiagyvių kombinacija tikriausiai buvo sukurta inkvizicijos laikais kaip tikro krikščionio testas – juk šios rūšies maistas buvo draudžiamas žydams ir musulmonams.
Netrūksta ir daugiau portugališkos virtuvės išradingumo pavyzdžių. Taupūs portugalų virėjai gamindavo pagrindinį patiekalą iš duonos – paklodavo mielinę tešlą į keptuvę ir sudėdavo vištienos gabaliukus ir dešros bei dviejų rūšių kumpio griežinėlius – iki šiol tai klasikinis patiekalas iš Trás-os-Montes regiono. O kai ateidavo sunkūs laikai, jie sutrupindavo vakarykštę duoną į nuo krevečių virimo likusį vandenį ir prašom – Estremadura regiono populiarus patiekalas, žinomas kaip açorda de mariscos. Ne toks ekonomiškas, bet ne mažiau išradingas yra receptas iš Serra de Etrela kalnų – kai troškinta antis derinama su kumpiu ir ryžiais.

Menkės šalis

Sakoma, kad portugalai žino 365 receptus sūdytai džiovintai menkei paruošti – po vieną kiekvienai dienai.
Džiovinta sūdyta menkė arba bacalhau yra „grynas“ portugalų išradimas. Antonio M. Bello, pirmasis Portugalijos gastronomijos bendruomenės prezidentas savo knygoje Culinária Portuguesa, išleistoje Lisabonoje 1936 metais, rašė, kad portugalai prie Niūfaundlendo gaudė menkę panašiu metu, kai Kolumbas atrado Ameriką. Menkės žvejyba nenutrūksta iki šių dienų – žvejai iškeliauja į jūrą pavasarį ir grįžta tik rudenį.
Tiesa, tik XVI a. portugalų žvejai išmoko sūdyti menkę jūroje, kad ji atlaikytų ilgą kelionę namo, ir išdžiovinti saulėje ant laivo stiebų. Taip paruošta menkė gali būti laikoma ištisus mėnesius, vėliau mirkoma vandenyje ir naudojama maistui.
Nazarė miestelyje iki šiol galima pamatyti senoviniu būdu džiovinamas menkes... Tiesa, jų vis mažiau – pernelyg intensyvi žvejyba privertė portugalus pradėti importuoti menkę iš Norvegijos – vien tam, kad patenkintų kasdieninius portugalų poreikius. Dėl to, be abejo, kyla žuvies kaina...

STRAIPSNIO TĘSINYJE... apie ypatingo skonio kiaulieną, kopūstlapio žavesį ir dangiškus saldumynus

Rimantė Misevičiūtė
Anonsas lt. informacija

RECEPTAI

Aštuonkojo salotos
(4 asmenims)
Sudėtis:
• vidutinio dydžio aštuonkojis,
• 2 svogūnai (vienas virimui),
• petražolių,
• 4 v.š. alyvuogių aliejaus,
• 4 v.š. vyno acto.


Gaminimas
Aštuonkojį virkite puode kartu su dideliu svogūnu, kai jis suminkštėja, aštuonkojis išvirė. Išimkite aštuonkojį ir supjaustykite smulkiais gabaliukais, sudėkite į dubenį, ten pat sudėkite smulkiai supjaustytas petražoles ir svogūną, įpilkite actą su aliejumi, išmaišykite. Jei reikia, pagardinkite druska. Jeigu ant stalo dėsite ne iškart, po 1 val. paragaukite salotų – gali būti, kad vėl reikės įpilti acto ir aliejaus.

Plakta kiaušinienė su sūdyta menke ir bulvėmis
(4-6 asmenims)
Sudėtis:
• 400 g džiovintos menkės,
• 7 a.š. alyvuogių aliejaus,
• 1 kg bulvių,
• 1 didelis svogūnas,
• 6 kiaušiniai,
• druskos,
• pipirų,
• šviežių petražolių,
• juodųjų alyvuogių (jei mėgstate).

Gaminimas
Žuvį nuplaukite ir įdėkite į dubenį. Užpilkite šaltu vandeniu – kad apsemtų. Laikykite per naktį, vis pakeisdami vandenį.
Kitą dieną žuvį nusausinkite ir įdėkite į puodą, užpilkite vandeniu, užvirkite ir virkite, kol žuvis lengvai byrės (apie 15 minučių). Nuvarvinkite ir leiskite atvėsti, tuomet išrinkite kaulus.
Keptuvėje įkaitinkite 4 a.š. aliejaus, sudėkite nuluptas, griežinėliais supjaustytas bulvės ir pakepinkite, kol pagels ir taps traškios (maždaug 10 minučių kiekvieną pusę). Sudėkite bulves ant popierinio rankšluosčio.
Įpilkite šiek tiek aliejaus į tą pačią keptuvę, pakepinkite svogūną, sumažinkite ugnį, įpilkite dar 2 a.š. aliejaus, sudėkite į keptuvę žuvį, bulves, viską sumaišykite.
Kiaušinius išplakite, pagardinkite druska ir pipirais, įberkite susmulkintų petražolių, supilkite į keptuvę su žuvies ir bulvių mišiniu ir pamaišydami kepkite ant vidutinės ugnies, kol kiaušienė iškeps, bet bus dar minkšta.
Papuoškite likusiomis petražolėmis ar mėgstamais žalumynais bei alyvuogėmis.


Žuvies troškinys (Caldeirada)
(4-6 asmenims)
Sudėtis:
• 3 svogūnai,
• 1 žalioji paprika,
• 1 raudonoji paprika,
• 2 pomidorai (nulupti žievę),
• 2 maždaug 40cm dydžio rykliai (išdarinėti) /juos galima pakeisti bet kuria, tinkama troškinti žuvimi/,
• 2 nedideli kalmarai,
• 5 didelės bulvės,
• ½ -1 stiklinė baltojo sauso (tinka pats paprasčiausias – stalo) vyno,
• alyvuogių aliejaus.

Gaminimas
Į troškinimo indą įpilkite aliejaus, sudėkite griežinėliais supjaustytus svogūnus, paprikas, pomidorus (galite papildyti pomidorų minkštimu). Tuomet sudėkite žuvies gabalėlius, kalmarus, ant viršaus griežinėliais supjaustytas bulves, kad uždengtų žuvį. Supilkite vyną ir troškinkite ant silpnos ugnies apie 40 min – kol bulvės suminkštės. Galima įberti šiek tiek druskos.

Ant grotelių keptos sardinės
(4 asmenims)
Sudėtis:
• 1 kg šviežių sardinių,
• 200 g rupios jūros druskos.

Gaminimas
Visų pirma, svarbu perkant sardines išsirinkti pačias geriausias – mažesnes nei sprindis, blizgančių akių, „plačias per nugarą“.
Sardines ištrinkite druska, palikite 15 minučių. Kepkite 10 minučių virš įkaitintų anglių – kol apskrus. Patiekite karštas.
Garnyrui pasiūlykite virtų bulvių ir salotų. Prie sardinių tiks lengvas baltasis vynas vinho verde.



Piri piri padažas
(Aitriųjų pipirų padažas)
Sudėtis:
• 3-6 piri piri (juos galima pakeisti kajeno ar kitais aštriais pipirais),
• 2 česnako skiltelės,
• 1 citrinos sultys,
• 1 stiklinė itin tyro alyvuogių aliejaus,
• druskos.

Gaminimas
Stambiai sukapokite pipirus ir išmeskite kotelius. Į dubenį sudėkite sukapotus pipirus, sutrintas česnako skilteles, supilkite aliejų, sultis ir smulkintuvu sutrinkite iki vientisos tyrės. Supilkite į nedidelį stiklinį indą ir palikite kambario temperatūroje mažiausiai 24 valandoms. Perkoškite ir supilkite į užsukamą indą. Padažą galite laikyti šaldytuve 1 mėnesį.
Į sudėtį įtraukus ½ stiklinės raudonojo vyno acto, padažą prieš perkošiant reikėtų šaldytuve laikyti savaitę.
Šiuo padažu (prieš naudojimą suplakti) tinka gardinti krevetes, žuvį ir vištieną.



Ant grotelių keptas viščiukas su piri-piri padažu
(4 asmenims)

Sudėtis:
• ¾ stiklinės piri piri padažo,
• 1 a.š. paprikos,
• 2 česnako skiltelės,
• ½ a.š. druskos,
• 1-2 kg viščiukas (jį reikia “išskleisti”, kad būtų “plaštakės” formos ir išdarinėti – tai gali padaryti mėsos skyriuje).


Gaminimas
Nedideliame dubenyje sumaišykite visus ingredientus (išskyrus viščiuką), šiuo marinatu užpilkite viščiuką, uždenkite ir palikite kelioms valandoms (ar net nakčiai) šaldytuve.
Išėmę iš šaldytuvo leiskite atšilti iki kambario temperatūros. Įkaitinkite kepsninę iki vidutinio karščio ir patepę viščiuką marinatu, dėkite jį ant grotelių krūtinėle žemyn ir kepkite, kol odelė taps rausva ir traški ( apie 12-15 min). Apverskite ir vėl kepkite.
Prieš patiekdami vėl perbraukite viščiuką padaže pamirkytu teptuku.
Kepdami viščiuką, atidžiai stebėkite, ar temperatūra ne per aukšta, jei reikia, patraukite į vėsesnį kepsninės kampą, patepkite marinatu.

Laisvalaikio gido Anonsas.lt informaciją atgaminti visuomenės informavimo priemonėse bei interneto tinklalapiuose be raštiško UAB "IKS" sutikimo draudžiama.