Mėsos paruošimas

Mėsa yra vertingas maisto produktas, kurio sudėtyje daug baltymų (14-23 proc.) ir riebalų (2-37 proc.), turi mineralinių medžiagų (geležis, kalcis, fosforas) bei nedidelį kiekį vitaminų D, B grupės ir PP, angliavandenių. Kompensuojant vitaminų ir angliavandenių trūkumą, prie mėsos patiekalų derinami daržovių ir miltiniai patiekalai.

Pirminis mėsos paruošimas

Ką tik paskersto gyvulių mėsoje vyksta daug pokyčių kuriuos žinant galima pasirinkti optimaliausią skoninėms savybėms laiką. Po 2-5 valandų nuo paskerdimo mėsa sustingsta, tapadama itin kieta. Tačiau po paros laikymo dėl fermentacijos ji suminkštėja.

Parduodama atvėsinta, atšaldyta ir užšaldyta (atšildyta) mėsa. Atvėsinta mėsa atvėsinama palaipsniui, vėsaus kambario temperatūroje, atšaldyta - atšaldoma staigiai iki +4 laipsnių.

Atšildyti mėsą reikėtų iš lėto, staigiai atšildant, mėsos sultys, kurios būna sušalusios į kristalus, nesusigeria atgal į audinius ir išteka. Norint išlaikyti mėsą sultingą, mėsa atšildoma palaipsniui, todėl didžioji dalis sulčių susigeria atgal į mėsą. Atšildoma esant 6-8 laipsniai šilumos, per 24-48 valandas. Išlaikyti kokybę padeda ir didesnių gabalų atšildymas (kuo daugiau pjūvių, tuo daugiau sulčių išteka).

Užšaldoma mėsa truri būti greitai, prie kaulų jos temperatūra tutėtų būti ne aukštesnė nei -6 laipsniai. Tokioje mėsoje susidaro maži ledo kristalai, kurie lėtai atitirpdant išlieka mėsoje. Lėtai šaldant mėsoje susidaro dideli ledo kristalai, kuriems  atšylant sunka nespėja susigerti į mėsą.

Mėsą nuplauname 25-30 laipsnių vandenyje, taip pašaliname apie 95-99 procentus mikroorganizmų. Mėsą, kad ji greičiau apkeptų, reikia nusausinti švariu skudurėliu.

Mėsos atrinkimas

Skani mėsa bus jauno, sveiko ir pakankamai riebaus gyvulio. Šviežumą galima nustatyti vizualiai, šviežia mėsa yra elastinga, įspaudus duobutė išsilygina. Mėsa yra rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo. Atkreipti verta dėmesį ir į gabalų dydį, jaunų gyvulių mėsos gabalai gali būti mažesni.

Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi. Kritusių gyvulių mėsos plėvės ir riebalai būna pavandeniję. Sugedusi mėsa pilkėja, dėmėta, nebe tokia tampri, nemalonus kvapas, riebalai ir kaulų smegenys pilkšvo atspalvio.

Pakalbėsime apie mėsos rūšis pagal tai, iš kokios skerdienos ji išpjauta ir kiek joje maistingumą mažinančių dalių (kaulų ir jungiamojo audinio). Geriausia mėsa yra gyvulio viršutinėje ir užpakalinėje dalyse, einant į priekį ir žemyn kokybė blogėja. Gyvulio priekinėje dalyje yra daugiau sausgyslių, užpakalinėje daugiau raumenų, mažiau kaulų.

Mėsos paruošimas gaminti

Jei ruošiamės mėsą kepti, reikia pašalinti plėves ir sausgysles. Kepant plėvės susitraukia ir mėsa atrodo nepatraukliai. Plėves keliose vietose perpjaunamos, tos, kurios yra mėsos viduje, perpjaunamos mėsą mušant aštriu peiliu. Verdant galima paliktri su plėvėmis.

Mėsa pjaustoma skersai raumenų plonu ir aštriu peiliu. Jautienos torškiniui mėsa supjaustoma skersai raumenų ir tada griežinėliai smulkinami.

Kepimui mėsą puikiai suminkštins išmušimas (muštinukams ir muštiniams). Supjaustytą mėsą išmušame mediniu arba metaliniu plaktuku. Mušant suardomas jungiamasis audinys, mėsa suminkštinama.

Senesniai ar turinčiai specifinį kvapą mėsai suminkštinti naudojamas marinatas. Mėsą minkština ir suteikia švelnų skonį: actas, citrina, pienas, vynas, aliejus. Marinato pilama tiek, kad mėsą vos apsemtų, nes marinatas ištraukia naudingas medžiagas. Papildomai dedami pipirai, svogūnai, petražolės ar kitokie prieskoniai. Mėsa marinuojama nuo 3 valandų iki 3 parų, priklausomai nuo kietumo, vėsioje ar šaltoje vietoje (4-6 laipsniai).

Skerdienos išskirstymas

Jautiena skirstoma į 3 rūšių mėsą: pirmai rūšiai priskiriama išpjova, antrai rūšiai liemeninė ( rostbifas), nugarinė ( antrekotas), viršutinė ir vidinė šlauninė, trečios rūšies yra kaklo, šoninė, paslėpsnio, užpetinės dalies, nuopjovų mėsa.

Mažiausiai jungiamojo audinio turi liemens išpjova, nugarinė, liemeninė kurios ir gali būti panaudotos didesniame gabale ar supjaustytos gabaliukais kepimui. Kietesnį jungiamąjį audinį turinti mentė, šlauninė, krūtininė naudojama troškiniams ir virimui. Kita mėsa malama arba naudojama sultiniams virti.

1 mentė, 2 kaklas, 3 nugarinė, 4 šoninė, 5 krūtininė, 6 liemens išpjova, 7 šlauninė, 8 liemeninė, 9 paslėpsnis

Kiauliena, aviena ir veršiena  skirstoma į  mažiau rūšių: pirmos rūšies nugarinė, užpakalinis kumpis, antros rūšies mentė, krūtininė, šoninė, sprandinė, trečios rūšies mėsa kaklas ( aviena ir veršiena)

1 priekinis kumpis, 2 šoninė, 3 sprandinė, 4 nugarinė, 5 užpakalinis kumpis

Mėsos virimas

Norint, kad virta mėsa būtų sultinga, ją reikia dėti į verdantį vandenį. Susidariusi baltyminė plėvelė apsaugo mėsą nuo suvirimo ir išlaiko sultingumą. Tačiau, jei norite gauti gerą sultinį, mėsą reikia įdėti į šaltą vandenį ir virti palengva.