Naujienų prenumerata

Užsisakykite ANONSAS.LT naujienlaiškį.


Mėsos paruošimas

2022-03-17 19:42   Peržiūros : 13740   Spausdinti


Mėsa yra vertingas maisto produktas, kurio sudėtyje daug baltymų (14-23 proc.) ir riebalų (2-37 proc.), turi mineralinių medžiagų (geležis, kalcis, fosforas) bei nedidelį kiekį vitaminų D, B grupės ir PP, angliavandenių. Kompensuojant vitaminų ir angliavandenių trūkumą, prie mėsos patiekalų derinami daržovių ir miltiniai patiekalai.

 

Pirminis mėsos paruošimas

Ką tik paskersto gyvulių mėsoje vyksta daug pokyčių kuriuos žinant galima pasirinkti optimaliausią skoninėms savybėms laiką. Po 2-5 valandų nuo paskerdimo mėsa sustingsta, tapadama itin kieta. Tačiau po paros laikymo dėl fermentacijos ji suminkštėja.

Parduodama atvėsinta, atšaldyta ir užšaldyta (atšildyta) mėsa. Atvėsinta mėsa atvėsinama palaipsniui, vėsaus kambario temperatūroje, atšaldyta - atšaldoma staigiai iki +4 laipsnių.

Atšildyti mėsą reikėtų iš lėto, staigiai atšildant, mėsos sultys, kurios būna sušalusios į kristalus, nesusigeria atgal į audinius ir išteka. Norint išlaikyti mėsą sultingą, mėsa atšildoma palaipsniui, todėl didžioji dalis sulčių susigeria atgal į mėsą. Atšildoma esant 6-8 laipsniai šilumos, per 24-48 valandas. Išlaikyti kokybę padeda ir didesnių gabalų atšildymas (kuo daugiau pjūvių, tuo daugiau sulčių išteka).

Užšaldoma mėsa truri būti greitai, prie kaulų jos temperatūra tutėtų būti ne aukštesnė nei -6 laipsniai. Tokioje mėsoje susidaro maži ledo kristalai, kurie lėtai atitirpdant išlieka mėsoje. Lėtai šaldant mėsoje susidaro dideli ledo kristalai, kuriems  atšylant sunka nespėja susigerti į mėsą.

Mėsą nuplauname 25-30 laipsnių vandenyje, taip pašaliname apie 95-99 procentus mikroorganizmų. Mėsą, kad ji greičiau apkeptų, reikia nusausinti švariu skudurėliu.

 

Mėsos atrinkimas

Skani mėsa bus jauno, sveiko ir pakankamai riebaus gyvulio. Šviežumą galima nustatyti vizualiai, šviežia mėsa yra elastinga, įspaudus duobutė išsilygina. Mėsa yra rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo. Atkreipti verta dėmesį ir į gabalų dydį, jaunų gyvulių mėsos gabalai gali būti mažesni.

Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi. Kritusių gyvulių mėsos plėvės ir riebalai būna pavandeniję. Sugedusi mėsa pilkėja, dėmėta, nebe tokia tampri, nemalonus kvapas, riebalai ir kaulų smegenys pilkšvo atspalvio.

Pakalbėsime apie mėsos rūšis pagal tai, iš kokios skerdienos ji išpjauta ir kiek joje maistingumą mažinančių dalių (kaulų ir jungiamojo audinio). Geriausia mėsa yra gyvulio viršutinėje ir užpakalinėje dalyse, einant į priekį ir žemyn kokybė blogėja. Gyvulio priekinėje dalyje yra daugiau sausgyslių, užpakalinėje daugiau raumenų, mažiau kaulų.

 

Mėsos paruošimas gaminti

Jei ruošiamės mėsą kepti, reikia pašalinti plėves ir sausgysles. Kepant plėvės susitraukia ir mėsa atrodo nepatraukliai. Plėves keliose vietose perpjaunamos, tos, kurios yra mėsos viduje, perpjaunamos mėsą mušant aštriu peiliu. Verdant galima paliktri su plėvėmis.

Mėsa pjaustoma skersai raumenų plonu ir aštriu peiliu. Jautienos torškiniui mėsa supjaustoma skersai raumenų ir tada griežinėliai smulkinami.

Kepimui mėsą puikiai suminkštins išmušimas (muštinukams ir muštiniams). Supjaustytą mėsą išmušame mediniu arba metaliniu plaktuku. Mušant suardomas jungiamasis audinys, mėsa suminkštinama.

Senesniai ar turinčiai specifinį kvapą mėsai suminkštinti naudojamas marinatas. Mėsą minkština ir suteikia švelnų skonį: actas, citrina, pienas, vynas, aliejus. Marinato pilama tiek, kad mėsą vos apsemtų, nes marinatas ištraukia naudingas medžiagas. Papildomai dedami pipirai, svogūnai, petražolės ar kitokie prieskoniai. Mėsa marinuojama nuo 3 valandų iki 3 parų, priklausomai nuo kietumo, vėsioje ar šaltoje vietoje (4-6 laipsniai).

 

Skerdienos išskirstymas

Jautiena skirstoma į 3 rūšių mėsą: pirmai rūšiai priskiriama išpjova, antrai rūšiai liemeninė ( rostbifas), nugarinė ( antrekotas), viršutinė ir vidinė šlauninė, trečios rūšies yra kaklo, šoninė, paslėpsnio, užpetinės dalies, nuopjovų mėsa.

Mažiausiai jungiamojo audinio turi liemens išpjova, nugarinė, liemeninė kurios ir gali būti panaudotos didesniame gabale ar supjaustytos gabaliukais kepimui. Kietesnį jungiamąjį audinį turinti mentė, šlauninė, krūtininė naudojama troškiniams ir virimui. Kita mėsa malama arba naudojama sultiniams virti.

Jautiena

1 mentė, 2 kaklas, 3 nugarinė, 4 šoninė, 5 krūtininė, 6 liemens išpjova, 7 šlauninė, 8 liemeninė, 9 paslėpsnis

Kiauliena, aviena ir veršiena  skirstoma į  mažiau rūšių: pirmos rūšies nugarinė, užpakalinis kumpis, antros rūšies mentė, krūtininė, šoninė, sprandinė, trečios rūšies mėsa kaklas ( aviena ir veršiena)Kiauliena

1 priekinis kumpis, 2 šoninė, 3 sprandinė, 4 nugarinė, 5 užpakalinis kumpis


Mėsos virimas

Norint, kad virta mėsa būtų sultinga, ją reikia dėti į verdantį vandenį. Susidariusi baltyminė plėvelė apsaugo mėsą nuo suvirimo ir išlaiko sultingumą. Tačiau, jei norite gauti gerą sultinį, mėsą reikia įdėti į šaltą vandenį ir virti palengva.


Kategorijos: Mėsos patiekalų receptai, Jautienos receptai, Kiaulienos receptai
Stirnienos plovas

Stirnienos plovas

Stirnos mėsos plovo receptas, plovo receptas su stirniena, ryžiai ir stirniena, stirnienos plovo receptas, plovas su stirniena, skanaus plovo receptas. 

Elnienos nugarinė

Elnienos nugarinė

kaip skaniai pagaminti elnieną, orkaitėje keptos elnienos receptas, kaip tinkamai paruošti elnieną 

Elnienos guliašas

Elnienos guliašas

Guliašas iš elnienos, puikus receptas medžiotojų kompanijai, elnienos guliašo receptas, elnienos troškinys, elniena su bulvėmis, elnienos troškinys su bulvėmis. 

Žvėrienos receptai

Žvėrienos receptai

Geriausi receptai su žvėriena, žvėrienos patiekalai, kaip paruošti žvėrieną, žvėrienos marinavimas, žvėrienos paruošimas, 

Egzotiškos mėsos patiekalai

Egzotiskos mėsos patiekalai

Patiekalai iš egzotiškos mėsos, 18 receptų su egzotiška mėsa, egzotiškos mėsos receptai, įvairių egzotiškų gyvūnų mėsos patiekalai.  

Briedienos kepsnys

Briedžio mėsos kepsnio receptas, briedienos kepsnio receptas, kaip iškepti briedienos kepsnį. 

Troškinta stirniena

Troškinta stirniena

Troškintos stirnienos receptas, stirniena marinuota kariu bei majonezu, stirniena apšlaistyta apelsino sultimis bei apibarstę rozmarinu, kaip troškinti stirnieną. 

Medžiotojų sriuba

Medžiotojų sriuba

Stirnos galvos ir kauliukų sriubos receptas su daržovėmis, sriuba su stirniena ir kopūstais, stirnienos sriuba su daržovėmis, kaip pagaminti stirnienos sriubą. 

Medžiotojų sriuba Šiurpa

Medžiotojų sriuba Šiurpa

Kaip išvirti žvėrienos sriubą šiurpą, medžiotojų sriubos Šiurpa receptas, medžiotojų sriubos gaminimas, žvėrienios sriuba, medžiotojų sriuba iš žvėrienos. 

Chašlama - armėniška sriuba

Chašlama - armėniška sriuba

Armėnų nacionalinės sriubos receptas, chašlamos - armėniškos sriubos receptas, chašlamos sriubos gaminimas, kaip gaminti chašlamą. 

Keptas stirnienos kumpis

Keptas stirnienos kumpis

Orkaitėje kepto stirnos kumpio receptas, kepto stirnienos kumpio receptas, stirnienos kumpio receptas, orkaitėje keptas stirnienos kumpis, kaip iškepti stirnienos kumpį. 

Stirnienos kepsnys su bruknių padažu

Stirnienos kepsnys su bruknių padažu

Stirnienos kumpio pjausnys iškeptas orkaitėje, stirnienios kepsnio su bruknių padažu receptas, stirnienios kepsnys, kaip iškepti stirnienos kepsnį. 

Kalėdinis stirnienos kumpis

Kalėdinis stirnienos kumpis

Kalėdinio stirnienos kumpio receptas, stirnienos kumpio gaminimas, stirnienos kumpio kepimas, lėto kepimo kumpis. 

Stirnos kepenų užtepėlė

Stirnos kepenų užtepėlė

Nerealaus skonio užtepėlė iš stirnos kepenų 

Šernienos kumpis

Šernienos kumpis su mėlynojo pelėsinio sūrio padažu

Žvėrienos patiekalo receptas su pikantišku sūriu. 

Šernienos troškinys

Ritos Jankauskienės receptas konkursui. Mėsa, troškinta vandenyje - sveikesnė nei ruošta keptuvėje. 

Temą atitinkančios įmonės kataloge:

Salaspils


Auksaspalviai retriveriai Auksaspalvis retriveris

Retriveriai, retriverių veislė, auksinio retriverio priežiūra

Vardas pagal horoskopą Vardas pagal horoskopą

Tinkamiausi vaikų vardai pagal zodiako ženklą

Velykinių kiaušinių dažymas Velykinių kiaušinių dažymas

Kiaušinių marginimo būdai, technikos, tradicijos ir skaniausi Šv. Velykų patiekalai

Kepenėlių tortas Kepenėlių tortas

Tortas iš vištienos ar jautienos kepenėlių perteptas majonezu ir morkų - svogūnų mišiniu.

Silkė su džiovintais pomidorais ir moliūgų sėklomis Silkė su džiovintais pomidorais ir moliūgų sėklomis

Silkės su džiovintais pomidorais receptas, moliūgų sėklomis receptas, silkė su džiovintais pomidorais, šventinės silkės receptas, silkė su garnyru.

Šventinis silkės receptas ,,Kalėdinis vainikas'' Šventinis silkės receptas ,,Kalėdinis vainikas''

Silkė su avokadais, šventinės silkės receptas, nuostabus šventinis silkės patiekalas.

Vištiena su moliūgu pupelėse Vištiena su moliūgu pupelėse

Orkaitėje keptos vištos su moliūgais ir pupelėmis receptas

Moliūgų rauginimas Moliūgų rauginimas

Rauginto moliūgo receptas, kaip rauginti moliūgą, raugintas moliūgas, moliūgų rauginimo receptas.

Raudonųjų serbentų uogienė Raudonųjų serbentų uogienė

Raudonųjų serbentų uogienės receptas, tiršta serbentų uogienė, raudonųjų serbentų uogienės gaminimas, kaip pagaminti serbentų uogienę.

Pomidorai savo sultyse Pomidorai savo sultyse

Savo sultyse marinuoti naminiai pomidorai be odelių, pomidorų savo sultyse receptas, marinuotų pomidorų receptas, kaip marinuoti pomidorus,

Žvėrienos receptai Žvėrienos receptai

Geriausi receptai su žvėriena, žvėrienos patiekalai, kaip paruošti žvėrieną, žvėrienos marinavimas, žvėrienos paruošimas,

daugiau
Egzotiškos mėsos patiekalai Egzotiskos mėsos patiekalai

Patiekalai iš egzotiškos mėsos, 18 receptų su egzotiška mėsa, egzotiškos mėsos receptai, įvairių egzotiškų gyvūnų mėsos patiekalai.

daugiau
Medžiotojų sriuba Šiurpa Medžiotojų sriuba Šiurpa

Kaip išvirti žvėrienos sriubą šiurpą, medžiotojų sriubos Šiurpa receptas, medžiotojų sriubos gaminimas, žvėrienios sriuba, medžiotojų sriuba iš žvėrienos.

daugiau
Chašlama - armėniška sriuba Chašlama - armėniška sriuba

Armėnų nacionalinės sriubos receptas, chašlamos - armėniškos sriubos receptas, chašlamos sriubos gaminimas, kaip gaminti chašlamą.

daugiau
Kalėdinis stirnienos kumpis Kalėdinis stirnienos kumpis

Kalėdinio stirnienos kumpio receptas, stirnienos kumpio gaminimas, stirnienos kumpio kepimas, lėto kepimo kumpis.

daugiau
Sač Kavurmasi Sač kavurmasi stiliaus stirnienos troškinys

Turkiško troškinio receptas perdarytas troškiniui iš stirnos

daugiau
Naujienų prenumerata

Užsisakykite ANONSAS.LT naujienlaiškį.