Provanso kiškis

• 

Provanso patiekalai dažniausiai pasižymi paprastumu ir nedideliu kiekiu ingredientų. Žemiau paruoštas kiškis nėra klasikinis provansietiškas paruošimo variantas. Teko susidurti su receptais kur naudojama daugiau rūgščių produktų kaip pomidorai, vietoj sidro naudojamas sausas baltas vynas. Tačiau šeimoje yra neigiamas nusistatymas prieš rūgštesnius patiekalus, todėl paruošiau kiek neutralesnio skonio patiekalą.

Išdorotas laukinis kiškis sveria apie 2,5 - 4 kilogramus. Amžių nustatyti neprofesionalui būtų labai sunku, todėl reikėtų iš karto pasiruošti ilgam mėsos ruošimui. Kiškio mėsa gerokai kietesnė už triušieną. Nuolat judantis kiškis raumeningas, senstant mėsa dar kietėja. Gal tik pirmametis kiškis pasižymi minkštute ir sultinga mėsa. Nudyrus kiškiui kailį ir išėmus vidaus organus jį reikėtų pakabinti 0 - 7 laipsnių temperatūros patalpoje, kad mėsa subręstų. 0 - 2 laipnsių temperatūroje mėsa bręsta 5 - 6 dienas, aukštesnėje terminas trumpėja. Tačiau 3 dienų reikėtų.

Visuose peržiūrėtuose receptuose naudojami 3 ingradientai: svogūnai, česnakai, morkos. Iš prieskonių beveik visada naudojamas rozmarinas, kartais šalavijas, kadagio uogos. Provanso kiškiui ruošti beveik visais atvejais naudojamas provanso žolelių rinkinys: rozmarinas, čiobrelis, levanda, raudonėlis ir dašis.

Troškinama naudojant vištienos sultinį, negailima balto vyno arba sidro.

• 3  kg kiškis,
• 0,25 kg kiaulienos šoninės,
• 0,6 kg svogūnų,
• 2 galvutės česnakų,
• 0,4 kg morkų,
• 150 g pankolio,

Prieskoniai

• Džiovintų čiobrelių šaukštas,
• Rozmarino 2 šakelės,
• Sausų garstyčių 2 šaukštai,
• Šalavijo šakelė,
• Džiovinto raudonėlio šaukštas,
• 1 čili pipiras
• 0,6 l vištienos sultinio,
• 0,75 l sidro,
• 0,5 l 36 proc grietinėlės
• 0,1 l  aliejaus
• Druska, juodieji pipirai

Įkaitinam aliejų, sudedam kiškio taukus. Iš šio kiškio taukų išėjo apie 0,15 l. Spirgus atidedam. Kepinam supjaustytą šoninę. Šoninei paskrudus ir išsiskyrus taukams dedame pusę česnako ir pjaustytus svogūnus. Svogūnams apskrudus ir pasidarius peršviečiamiems, sudedame pjaustytas morkas. Galima svogūnus atidėti į troškinimo indą, tada morkos gražiau apskrus. Morkas galima kepinti ant kiškio taukų. Sudedame į troškinimo puodą, įdedame rozmarino šakelę, garstyčias, čiobrelio, pjaustytą pankolį, supilame 0,3 l sultinio. Uždengus dangčiu ant mažos augnies troškiname 30 minučių.

Per tą laiką apkepiname aliejuje arba kiškio taukuose kiškio mėsą. Paskaninimui apvertus mėsą galima įmesti kiek rozmarino spyglių ir keltą česnako gabalėlių. Reikia žiūrėti, kad rozmarinas ir česnakas nesudegtų. Apkepintą mėsą atidedame atskirą indą ir laikome, uždengus dangčiu, kad neauštų.

Troškintas daržoves sumalame su blenderiu ir į pasidariusį padažą supilame sidrą. Sumaišome, keletą minučių patroškiname. Maišydami pilame grietinėlę. Išmaišius sudedame visus likusius ingradientus, druską, pipirus,  sudedame ir sumašome mėsą.

Puodą uždengtu dangčiu dedame į 200 laipsnių orkaitę 3 valandoms.

Sergejus