Prancūzų virtuvė Vilniuje

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Prancūzų virtuvė

Prancūzų virtuvė - itin įvairi. Klasikinio ir populiariausio prancūzų virtuvės patiekalo negalėtų įvardinti ir geriausias prancūzų virtuvės žinovas. Daugybė tautų, išsibarsčiusių skirtinguose Prancūzijos regionuose, sukūrė daug patiekalų, kurie pasaulyje reprezentuoja Prancūzijos virtuvę.

Pietiniuose Prancūzijos regionuose - Katalonijoje, Baskijoje - virtuvėje dominuoja Viduržemio jūroje pagauta žuvis, vynuogės, kalnuose auginamų mėsinių galvijų mėsa. Bretanėje dominuoja Atlanto vandenyno žuvis ir jūros gėrybės. Centriniuose regionuose dominuoja mėsos patiekalai. Visame pasaulyje garsusis žąsių kepenėlių paštetas kilęs iš gana nedidelio Prancūzijos regiono.

Prancūzišką virtuvę vienija požiūris į maisto kultūrą! Tikrame prancūziškame restorane pirmiausiai pajusite jo identitetą, jo dvasią. Maistas ir jo gaminimas turi turėti savo istoriją ir būti gaminamas su meile. Prancūzų kulinaras - tai ne picų gaminimo mašina, tai žmogus, įdedantis sielos į kiekvieną patiekalą ir daug eksperimentuojantis, kad pritaikytų patiekalą vos ne individualiam lankytojo skoniui.

Toks požiūris kilo iš prancūzų užstalės tradicijų. Prie stalo susirinkusi šeima gali bendrauti vos ne ištisą dieną, patiekalai keičia patiekalą, jie aptarinėjami, nagrinėjamas jų skonis ir gaminimui panaudotų ingredientų kilmė. Per šventes prancūzai prasėdi prie stalo nuo 13 iki 19 valandos, pirmiausia ant stalo paduodama porcija austrių, vėliau rūkyta mėsa, žuvis, šerbetas su šampanu, pagrindinis mėsos patiekalas, salotos, sūris, desertas, kava su pyragėliu ir konjako taurė. Prie kiekvieno patiekalo derinamas vynas. Nauji patiekalai pateikiami tik tada, kai visi būną suvalgę prieš tai pateikto patiekalo porciją.

Su Prancūzijos virtuvės tradicijomis ir patiekalais galima susipažinti Pylimo gatvėje, Vilniuje įsikūrusioje kavinėje-restorane „Aux Champs-Elysees".

Išbandyti prancūziškų patiekalų pakvietėme ilgamečius Anonsas.lt kulinarinių konkursų dalyvius. Neturime tikslo apsimesti patyrusiais restoranų kritikais, tam reikia gerokai daugiau patirties, tačiau perteiksime savo įspūdžius, kuriuos sukėlė pažintis su restoranu ir paragauti patiekalai.

Ilgamečiai Anonsas.lt kulinarinių konkursų dalyviai kavinėje-restorane „Aux Champs-Elysees"

Su restorano savinku Eriku Macia susipažinome prieš metus. Prancūziškos virtuvės paslaptis perteikia žmogus, įgijęs įvairiapusės gyvenimiškos patirties. Prieš tapdamas prancūzų restorano virėju, Erikas pabuvo ir teisės profesoriumi, ir žiniasklaidos leidėju. Gimtasis jo miestas netoli Viduržemio jūros - Mopntpelė, regione, kuriame labai svarbi maisto kultūra. Kaip ir priklauso tikram prancūziškam restoranui, nedidelis ir jaukus restoranas Pylimo gatvėje kurtas pagal šeimininko viziją. Aptarnaujantis personalas išrinktas ir išmokytas pagal prancūziškas tradicijas, kad profesionaliai galėtų atėjusiam klientui padėti pasijusti kaip namie. Vietinėje rinkoje ingredientai parenkami artimiausi prancūziškos virtuvės reikalavimams, o artimiausiu metu ruošiamasi atsivežti ir iš Prancūzijos.

Restorano „Aux Champs-Elysees" savininkas Erikas Macia

Pažintį pradedame nuo tapinade. Tai yra padažas iš alyvuogių, ančiuvių ir kaparėlių. Jis ant sumuštinio kraštelio tepamas peiliu ir gali būti derinamas su saldžiu soterno vynu. Soterno vynas geriausiai atskleidžia puikų restorano virėjų gaminto padažo skonį. Pasak Eriko, norint gauti gerą tapinate, reikia negailėti kokybei, jei bus panaudoti pigūs ančiuviai, gero skonio tikėtis neverta. Praėjus keletui valandų, parduotuvėje nupirktas tapinate puikiai iliustravo Eriko žodžius, skonis net iš tolo neprilygo ragautam „Aux Champs-Elysees".

Antras patiekalas - kataloniškos midijos. Kaip ir daugumai prancūziškų patiekalų, vienas iš svarbiausių patiekalo ruošimo etapų yra padažas. Padažą galima nubraukti duona. Duona su padažu ir gabalėliu midijos buvo tiesiog nuostabu! Midijas galima valgyti su pirštais, kurie paskui nuvalomi servetėlėmis.

Desertas su arbata užbaigia pažintį su „Aux Champs-Elysees" patiekalais.

*******************************************************************************

Dalios įspūdžiai

Mintis apie apsilankymą prancūziškame restorane pažadino visus manyje esančius stereotipus. Bandžiau įsivaizduoti, koks gali būti interjeras ar meniu, tačiau tikrovėje viskas pasirodė visai kitaip.

Restorano aplinka nepasirodė prancūziška, Lietuvoje yra nemažai panašiai įrengtų kavinių ar restoranų. Tačiau jie neturi tokio charizmatiško šeimininko prancūzo:)
Visgi svarbiausia restorane - maistas. Pirmasis skanautas patiekalas - tapenade - labai patiko. Nesudėtingas ir tikrai labai skanus, iki šiol man nepažintas. Tikrai bandysiu jį pagaminti pati, nes tai puikus užkandis prie vyno, leidžiant vakarus su draugais ir puikus pasirinkimas, pradedant vakarą šiame restorane.

Midijos (o jas skanavau gal tik kokį trečią kartą gyvenime) taip pat kėlė apetitą, ypač skanus buvo padažas. Nemažiau įdomu buvo sužinoti, kaip jas teisingai valgyti:). Negaliu palyginti, kokias midijas ir su kokiais padažais skanauja prancūzai Viduržemio jūros pakrantės kavinėse, tačiau tokiems pat "žaliems" jūros gėrybių klausimais galiu pasakyti - rekomenduoju.

Desertas šiek tiek nuvylė. Vaizdui lėkštėje ir skoniui pretenzijų neturiu, tačiau žinia, kad prancūziški vafliukai perkami parduotuvėje ir restorane tik paskrudinami, nepatiko. Restorane norisi paskanauti ne prekybos centre pirkto, bet virtuvės šefo pagaminto maisto.

Apibendrindama galiu pasakyti, kad įspūdis tikrai neblogas, gal būt sugundysiu savo kolegas užsukti čia ir pavakaroti, tuo pačiu išbandyti ir kitus sudominusius patiekalus. O atradimas, kuris atvėrė akis man pačiai ir net šiek tiek nustebino, toks - valgant tikrai reikia kalbėti apie maistą, jo sudėtį, ingredientų kilmę, skonio savybes, nes tai pažadina "snaudžiančius" receptorius, o tuomet ir visai paprasti patiekalai atrodo skanesni.

Be abejo, labai svarbi ir šalia esanti draugija, už kurią visiems buvusiems kartu labai ačiū:).

Tomo įspūdžiai

Vos įėjus į restoraną, jaučiamas restorano šeimininkų sumanymas interjerą įrengti ne pagal dizainerių patarimus, o savaip - didžiausią dėmesį skiriant istorijoms, kurias pasakoja atskiros detalės. Regionų vėliavos, pianinas, iš televizoriaus sklindanti autentiška muzika ir vaizdai iš Prancūzijos švenčių bei asmeninio archyvo - visa tai kuria neįpareigojančią atmosferą, leidžiančią atsipalaiduoti, pasimėgauti bendravimu ir, žinoma, patiekalais.

Užkandžiai su ančiuviais ir įdarytos midijos tirpo burnoje, „pagardinami" pono Eriko patarimais, kaip išgauti subtilų padažo skonį. Sunku atsispirti ir nuoširdumui, su kuriuo ponia Jelena pasakoja apie realybę, su kuria susiduria prancūziško restorano virtuvė Lietuvoje, kaip ieškoma geriausių alternatyvų autentiškiems ingredientams - kad ir šeimininkų sode, kur iš atsivežtinių sėklų auginamos prieskoninės žolelės.

Pastangos rasti geriausią sprendimą, kurti nuotaiką ir įtikti klientui yra turbūt svarbiausias bet kurios virtuvės prieskonis - o AUX CHAMPS ELYSEES restorane jo tikrai nepristigsite.

******************************************************************************

Keletas Eriko patarimų, norintiems skaniai pasigaminti prancūziškų patiekalų. Gaminant paprastai, atsiskleidžia tikrasis ingredientų skonis. Mėgiamas jo patiekalas - paprasta kiaušinienė, gurmaniško skonio suteikia keletas triufelio drožinėlių. Artišokas - 20 minučių verdamas ir valgomas smirkant į kokybišką alyvuogių aliejų. Tas pats ir su špinatais, nereikia ypatingų ruošimo būdų, užtenka išvirti taip pat, kaip artišokus ir valgyti mirkant į aliejų.

Dar keletas „Aux Champs-Elysees" receptų. Jei nepatinka taip, kaip patys pasigaminote, užsukite į restoraną ir paragaukite. Patiekalai tikrai nuostabūs, o restorano virėjas patars, kaip Jums patiems jį geriau paruošti!

Kataloniškos midijos

1 kg midijų,
200 g vandens,
5 skiltelės česnako,
žiupsnelis petražolių,
200 g raudono vyno,
25 g sauso suga padažo,
druska, pipirai.

Sudedame midijas į verdantį vandenį taip, kad jis apsemtų midijas. Midijoms atsidarius, jas ištraukiame. Dalį sultinio naudojame padažui gaminti, į jį įdėdami Suga padažo, raudono vyno, grietinėlę, keletą stambiai pjaustytų česnako skiltelių ir petražolių. Užvirus padažui, sudedame midijas ir keletą minučių patroškiname.

Įdarytos midijos

1 kg midijų,
200 g vandens,
300 g faršo,
5 (įdarui + 5 padažui) skiltelės česnako,
žiupsnelis petražolių,
200 g balto vyno,
100 g grietinėlės,
150 g svogūnų,
druska, pipirai,
pusė citrinos.

Sudedame midijas į verdantį vandenį taip, kad jis apsemtų midijas. Midijoms atsidarius, jas ištraukiame. Sudedame į midijų vidų faršą iš riebios kiaulienos, sumaišytą su česnaku ir petražolėmis. Užveriame geldeles ir surišame siūlais, sudedame į baltą padažą. Baltas padažas susideda iš balto vyno, grietinėlės, žiedais supjaustytų svogūnų, druskos, pipirų, česnakų,petražolės, citrinos.

Burgundiškas kepsnys

500 g jaučio išpjovos
50 g brendžio,
200 g raudono vyno,
200 g jautienos sultinio,
200 g svogūnų,
150 g morkų,
Provanso žolelių, 10 g kmynų, druska, pipirai.

Burgundiškam kepsniui reikia rinktis kokybišką jautieną, geriausia, išpjovą. Jautiena supjaustoma plonomis juostelėmis, pašlakstoma brendžiu.
Ruošiame padažą iš raudono vyno, jautienos sultinio, stambiai pjaustytų ir mažai pakepintų svogūnų, stambiais šiaudais (tokio pat dydžio kaip jautiena) pjaustytų morkų, Provanso žolelių rinkinio, kmynų. Padaže mėsa troškinama apie 1 valandą, patiekiama su apkepintomis bulvėmis.

Burokėlių desertas

0,5 kg burokėlių,
50 g aliejus,
šaukštas acto,
Provanso žolelės,
70 g jautienos sultinio,
šaukštas cukraus
300 g ožkos sūrio

Nuplautus, bet nenuluptus burokėlius suvyniojame į foliją ir 1 valandai įdedame į 200 laipsnių orkaitę. Išėmę supjaustome apie 1 centimetro storio žiedais. Apkepiname aliejuje su sultiniu, žolelėmis, cukrumi, actu.

Pakepiname ožkos sūrį tol, kol pakeis spalvą, uždeame jį ant burokėlių ir apipilame padažu.