Konvekcinės krosnys ir "salamandros" - kaip išsirinkti?

Daugelis restoranų savininkų neįsivaizduoja virtuvės be profesionalios konvekcinės krosnies. Esminis skirtumas tarp įprastos orkaitės ir konvekcinės krosnies - vienas ar keli ventiliatoriai, kurie karštą orą tolygiai paskirsto po visą kepimo ertmę.

Kodėl konvekcinė krosnis?

Greitis. Įprastinėje orkaitėje oras nejuda, todėl prireikia laiko, kol šiluma pasiekia maistą. Tuo tarpu konvekcinėje orkaitėje oras maišomas nuolat. Taip sutaupoma iki 25% kepimo laiko.

Kepimo plotas. Dėl netolygaus kaitinimo orkaitėje dažnai neįmanoma vienodai gerai iškepti kelių gaminių, ypač jeigu jie sudėti ant keleto kepimo plokščių. Pavyzdžiui, sausainiai apatinėje eilėje jau bus iškepę, kai tuo tarpu vidurinėje - tik pradėję kietėti. Konvekcinė krosnis šilumą paskirsto tolygiai, todėl visos kepimo plokštės kepa vienodai greitai.

„Tikrosios" konvekcinės krosnys (true convection oven) turi papildomą kaitinimo elementą šalia ventiliatoriaus, todėl maistą iškepa dar greičiau nei standartinės. Nuotr. Idler's

Kokybė. Su tam tikrais patiekalais, pavyzdžiui, užkepėlėmis ar troškiniais, tiek orkaitės, tiek konvekcinės krosnys susitvarko vienodai gerai. Vis dėlto virtuvės meistrai ir gurmanai pastebės, kad duona, kepta konvekcinėje krosnyje, yra labiau apskrudusi išorėje ir minkštesnė viduje, o patiekalas, kuriam reikia kelių kepimo plokščių, - pavyzdžiui, keptas kumpis su keptomis bulvėmis - yra iškepęs tolygiai ir dėl to daug skanesnis.

Renkatės krosnį restoranui?

1. Pagalvokite, ar verta pirkti atskirai pastatomą konvekcinę krosnį. Jeigu vadovaujate nedidelei kavinei, galbūt jums pakaks 2 ventiliatorių ir 4 padėklų krosnelės, pastatomos ant stalo.

2. Pasirinkite tarp vieno arba kelių aukštų krosnies. Restoranui, veikiančiam visą parą ir per savaitę patiekiančiam kelis tūkstančius patiekalų, vertėtų pagalvoti apie dviejų aukštų krosnį, talpinančią mažiausiai 24 kepimo plotus.

3. Įvertinkite papildomų funkcijų naudą. Modernios konvekcinės krosnys, be kita ko, turi garo įpurškimo funkciją, suteikiančią galimybę virtuvėje eksperimentuoti, taip pat - atskirą kamerą (angl. broiler), kurioje maistas kepamas itin aukštoje temperatūroje, išgaunant skrudinimo efektą.

Beje, kai kurios konvekcinės krosnys turi papildomą kaitinimo elementą šalia ventiliatoriaus ir į kepimo ertmę pučia iš anksto įkaitintą orą. Tokios krosnys, dar vadinamos „tikrosiomis" (angl. true convection oven), yra šiek tiek efektyvesnės už standartines.

Grilis griliui nelygu

Komercinėje maisto gamyboje plačiausiai naudojami dujiniai lavos akmenų griliai, kuriuose lavos uolieną įkaitina degančios dujos. Be pagrindinių klausimų - pavyzdžiui, kiek daugiausia kepsnių gali tekti iškepti per vakarą, kiek planuojate išleisti pirkiniui ir pan. - yra ir subtilybių, susijusių su grilio konstrukcija.

Elektrinių grilių konstrukcija neskleidžia dūmų. Kita vertus, lavos akmenys dujiniuose griliuose kepsniui suteikia charakteringą prieskonį. Nuotr. Heiderbrenner

1. Medžiagos. Grilių korpusas paprastai gaminamas iš aliuminio lydinio, geležies lydinio arba nerūdijančio plieno. Pastarasis labiausiai pageidaujamas maisto gamybos versle ir yra brangiausias, tačiau ne visada vienodai kokybiškas. Gamintojai taupydami kartais „nukerta kampus" ir kai kurias grilio dalis pagamina iš paprasto dažyto plieno, kuris rūdija.

2.  Priedai. Šiuolaikiniai griliai turi ne vieną papildomą funkciją - kelis kepimo paviršius, iešmus šašlykams, šoninius ir (arba) infraraudonųjų spindulių degiklius, kai kurie - ir specialų apšvietimą. Svarbu prisiminti tai, kad ir bazinės komplektacijos grilis sugeba daug, o kiekvienas priedas kainuoja papildomai. Pagalvokite, ar tikrai jo reikės.

3. Karštis. Viena iš grilio charakteristikų - BTU reitingas, parodantis, kiek grilis išskiria šilumos. Grilis, turintis didesnį BTU, nebūtinai yra karštesnis - tai priklauso ir nuo prietaiso dydžio, formos ir gebėjimo sulaikyti bei paskirstyti šilumą. Pirkdami grilį, būtinai į tai atsižvelkite arba pasikonsultuokite su pardavėju: kai kurie mažesni ir kompaktiškesni griliai gali išgauti aukštesnę kepimo temperatūrą, net ir turėdami mažesnį BTU reitingą.

„Salamandros"

Didesniuose restoranuose dažnai naudojami ne griliai, o kiek kitokios konstrukcijos prietaisai, Lietuvoje dar žinomi kaip salamanderiai. Iš esmės tai yra maža orkaitė, naudojama profesionalioje virtuvėje patiekalams parusvinti ar paskrudinti. Pagal veikimo principą salamanderis primena apverstą grilį: karštis čia skleidžiamas nuo kepimo ertmės viršaus į apačią ir gali pasiekti 800 laipsnių Celsijaus. Dėl uždaros konstrukcijos (nėra pavojaus nusideginti užsiliepsnojusiais riebalais) ir itin aukštos temperatūros salamanderis idealiai tinka kepsniams, kuriuos patiekti reikia greitai.

1. Dydis. Nors restoranuose dažnai naudojami didelių matmenų modeliai, daugelis virtuvės šefų mieliau dirba su mažesniais salamanderiais, kurie leidžia geriau valdyti kepimo procesą ir išgauti geresnės išvaizdos patiekalus.

Salamanderio tipo grilyje kepimo temperatūra gali pasiekti 800 laipsnių Celsijaus. Nuotr. Kitchen Solutions

2. Degimo tipas. Tai vienas pirmųjų sprendimų, kuriuos reikėtų priimti, renkantis salamanderį restoranui. Elektrinis salamanderis, esant reikalui, yra paprasčiau perkeliamas ir parengiamas darbui. Tuo tarpu dujinis salamanderis leidžia išgauti daugiau karščio per trumpesnį laiką.

3. Kepimas. Geriausi salamanderiai karštį kepimo ertmėje paskirsto tolygiai. Tai dažniausiai pasiekiama naudojant keramikos groteles, tačiau įmanoma ir taikant ventiliatorių arba plieno juosteles. Salamanderis, kuriame tokių priedų nėra, o atvira ugnis dega tiesiai virš kepsnio, gali nuvilti nestabiliais rezultatais (perdegęs arba nevisiškai iškepęs patiekalas).

Tiek griliai, tiek salamanderiai geriausiai tinka kepti palyginti plonoms mėsos išpjovoms. Be to, tai yra sveiki maisto apdorojimo metodai, nes čia nenaudojama aliejų, o mėsos riebalams leidžiama nuvarvėti. Salamanderis iškepa greičiau ir yra neprilygstamas, jeigu norite ant patiekalo išlydyti sūrį ar kitus produktus. Kita vertus, tik griliu ant kepsnio išgausite „prekės ženklu" tapusius tamsesnius įspaudus.

Sėkmingų eksperimentų virtuvėje!
Tomas Knabikas